В Казани в этом году вырос спрос на празднование Нового года в кафе. Об этом сообщила генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана Галина Шарафутдинова в беседе с «Комсомолкой». О том, кто чаще отмечает Новый год в кафе, сколько стоят такие ужины и предпраздничные декабрьские корпоративы, а также каких успехов достиг ресторанный бизнес столицы Татарстана — в нашем материале.
С СЕМЬЕЙ И ДРУЗЬЯМИ
«Средний возраст аудитории, которая отмечает Новый год в ресторанах 25-35 лет. Как правило, это семья, либо компании друзей. За столом в таких случаях обычно собирается не менее четырех человек», — рассказала Галина Шарафутдинова.
Новогодняя ночь всегда сопровождаются развлекательной программой. Она включает в себя поздравление от Деда Мороза и Снегурочки, интерактивное шоу и выступление артистов. Гости собираются в 22 часа и празднуют встречу Нового года до 3-х часов утра. Стоимость на одного человека варьируется от 9 до 30 тысяч рублей.
ПРЕДПРАЗДНИЧНЫЕ ДЕШЕВЛЕ
Предпраздничные новогодние корпоративы обходятся дешевле. Их стоимость составляет от 3-х до 8 тысяч рублей на человека. Такие банкеты, как правило, проводятся в вечернее время: с 19 часов до 12-ти, в зависимости от режима работы заведения. Бронирование новогодних корпоративов в Казани, после скачка интереса к ним зимой 2023-2024 года, находится на прежнем уровне.
«Цены зависят от наполняемости меню, программы, уровня обслуживания, формата и местоположения заведения, — пояснила Галина Шарафутдинова. — В ресторанах, которые находятся на оживленном трафике, стоимость может быть выше. Но местоположение не всегда является решающим фактором. Так, например, престижный ресторан, находящийся далеко от центра, не снижает свой уровень ценообразования из-за местоположения, так как имеется высокий уровень обслуживания, качество приготовления блюд, выдержанная концепция».
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ?
Для новогодних посиделок или корпоратива лучше выбирать проверенные места.
«Я бы в такой ситуации пошла в одно из тех заведений, которым я доверяю, в которые я хожу в обычные дни. Я знаю, что там безопасно, высокий сервис. Тем, кто редко посещает кафе и рестораны, я советую предварительно почитать в интернете отзывы об этом месте. Зачастую мы выбираем по картинке, не думая о соответствии «ожидание – реальность», - говорит генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана.
Да, конечно, высокая оценка того или иного заведения от пользователя может на поверку оказаться обычной рекламой. Но если это действительно хорошее заведение, в любом случае будет много положительных мнений о нем, основанных на посещении, отмечает эксперт. Профессионалы отрасли очень дорожат своей репутацией.
ОТКРЫВАЮТСЯ НОВЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Казань уже много лет принимает большое количество туристов, но наиболее активное развитие именно гастрономии пришлось на последние 4 года. Именно начиная с 2021 года город прирастает новыми заведениями общественного питания. Этому во многом способствовали различные международные мероприятия, проходившие в столице Татарстана.
«Такие масштабные события, как Всемирная летняя Универсиада 2013 года, Чемпионат мира по водным видам спорта, Чемпионат мира по футболу показали то, что на тот момент у нас было недостаточно заведений общественного питания. Под спрос стало рождаться и предложение», — вспоминает Галина Шарафутдинова.
В итоге Казань вошла в топ-10 городов России с самым большим количеством баров, ресторанов и кафе.
«Это вполне естественно. Мы все эти годы ратуем за то, что питание вне дома становится нормой для жителя мегаполиса. И население поддерживает нас в этом отношении рублем. Под запросы потребителей открываются новые заведения с интересными концепциями, основанными на личном бренде шеф-повара, и для разной аудитории», — прокомментировала генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана.
За последние годы ресторанный бизнес в городе вышел на принципиально новый уровень не только по количеству заведений. Поменялся подход.
«Раньше рестораны были несколько пафосной историей — для особых случаев, праздников. А теперь они стали заведениями на каждый день. Мы делаем все, чтобы гость получил яркие эмоции от посещения заведения. А это и атмосфера, и кухня, и сервис. Раньше мы учили персонал по правилу: «обслуживай гостя так, как ты бы сам этого хотел». Но все люди разные, с разным темпераментом, запросами. И поэтому сейчас мы работаем по принципу: «обслуживай гостя так, как он сам этого хочет», - рассказывает эксперт.
В кафе и ресторанах также в лучшую сторону поменялись интерьеры. Дизайнерские решения сегодня удивляют. Это и использование натуральных материалов, легкость, много света, минимализм. Больше внимания уделяется и сервировке.
«10 лет назад практически везде использовалась только белая посуда. А теперь ее подбирают под блюдо, под подачу, ведь это тоже одна из точек соприкасания с гостем. Сегодня в тренде растительный рисунок на посуде, рельефность, кастомизация под свой бренд», — объясняет Шарафутдинова.
По словам Галины Шарафутдиновой, только в 2025 году в Казани открылось порядка 10 новых заведений общепита. Впрочем, само по себе количество новых кафе и ресторанов ни о чем не говорит. Ведь важно еще и соотношение открывшихся и закрывшихся заведений. И в этом плане в последнее время в Казани наблюдается положительная динамика: новых кафе и ресторанов больше чем тех, которые перестали работать. По крайней мере, такая ситуация была в 2024 году. А что касается ежегодного ухода с рынка некоторых кафе и ресторанов, то он неизбежен.
«То, что какие-то заведения закрываются, — это нормальная история, — говорит эксперт. —Некоторые из них открывались на заведомо сложной локации, кто-то изжил себя, некоторые зашли на рынок, не просчитав экономическую модель. Причин может быть много. Мы ратуем за то, чтобы те заведения, которые открываются, работали на высокое качество обслуживания, соблюдая пищевую безопасность, и сохраняли свои концепции долгие годы».
«ШЕФ-ПОВАРА ВЫИСКИВАЮТ СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ»
На сегодня Казань имеет официальный статус гастрономической столицы России. Этот торговый знак запатентовал Комитет по туризму города. Он действует до 2031 года. И если в 2021 году такой статус, вероятно, можно было применить с некоторой натяжкой, то сейчас он уже вполне оправдан.
Сильной стороной ресторанного бизнеса Казани является прежде всего то, что у нас отлично развита татарская национальная кухня. К ней относятся, например, треугольник (эчпочмак), суп с лапшой, чак-чак, губадья, блюда из конины, зур балиш (пирог с начинкой из картофеля с мясом либо из полбы и мясом). Татарская кухня пользуется большим спросом среди туристов. И местные жители проявляют интерес к ней.
«Наша гастрономия активно развивается. Шеф-повара экспериментируют, выискивают старинные рецепты, делают по ним блюда с применением современных технологий и используя локальные продукты. Каждое такое блюдо имеет свою историю, а гостям данный подход как погружение в историю через гастрономию», — поделилась Галина Шарафутдинова.
А ЧТО У ДРУГИХ?
Помимо Казани, Москвы и Питера, ресторанный бизнес хорошо развит в Красноярске, Сочи, Ростов-на-Дону и некоторых других городах.
«На сегодня, гастрономичным городом является и Красноярск. Там активно популяризируют сибирскую кухню. Ресторанный бизнес хорошо развит и в Краснодаре, Новосибирске. Это города, где тоже вернулись к своим корням и разрабатывают новые интересные блюда, погружая гостей в свою историю. С развитием гастрономического туризма каждый город проводит большую работу в этом направлении», — рассказала генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Татарстана.
ЦЕНЫ
В ресторанном бизнесе Казани пока все складывается благополучно. Все заведения восстановились после пандемии. Единственный момент, который сейчас беспокоит рестораторов, — это то, что с начала 2026 года, может вырасти себестоимость сырья. А для заведений такая ситуация нежелательна, поскольку для потребителей большое значение имеет и цена.
«С 1 января повышается ставка НДС (налог на добавленную стоимость — Ред.) и порог по применению упрощенной системе налогообложения. Многие компании могут перейти на общую систему налогообложения. Соответственно, налоговая база будет существенно выше. А все эти изменения могут отразиться на ценах поставщиков – партеров ресторанного бизнеса», — говорит Галина Шарафутдинова.
Пока еще точно не известно, подорожают ли услуги заведений общепита в Казани и если да, то насколько. Рестораторы, по их словам, со своей стороны постараются максимально удерживать цены на прежнем уровне.
Так, например, в ряде случаев те позиции в меню, себестоимость которых будет очень высокой, могут быть заменены на другие, более демократичные по стоимости блюда. Но многое зависит от того, насколько повысятся стоимость продуктов, логистика, коммунальные расходы и другие статьи бюджета ресторана. Если подорожание будет очень существенным, то и заведения для поддержания своей рентабельности будут вынуждены поднимать цены на свои услуги. Но все понимают, что потерять потребительский спрос легко, а восстановить его намного сложнее. Поэтому рестораторы как канатоходцы - всегда ходят по тонкому краю.
Комсомолка на MAXималках - читайте наши новости раньше других в канале @truekpru
Автор: Мария КОРОТКОВА