Гороховый суп с говядиной: рецепт для всей семьи

Гороховый суп с говядиной — это тот самый уют в тарелке, который возвращает к домашним вкусам и согревает в любую погоду. Насыщенный бульон, мягкие кусочки мяса и аромат распаренного гороха создают классическое сочетание, знакомое с детства. Такой суп хорош и как сытный обед для всей семьи, и как блюдо на пару дней вперёд: с каждым часом он становится только вкуснее. В этом материале разберёмся, как выбрать горох и говядину, добиться прозрачного бульона, сделать текстуру бархатистой, а вкус — глубоким и сбалансированным. Простые шаги, понятные советы и проверенные пропорции помогут приготовить идеальный гороховый суп с первого раза.

Советы по подбору ингредиентов

• Говядина. Лучшие части для наваристого супа — грудинка, рёбра, лопатка, голяшка (шаңк). На кости — всегда более глубокий бульон. Мраморность приветствуется.
• Горох. Колотый желтый варится быстрее и даёт ровную текстуру. Цельный — ароматнее, но дольше. Свежесть проверяем по запаху и цвету: он должен быть сухой, без пыли и посторонних нот.
• Овощи. Лук и морковь — «золотая пара». Сельдерей и корень петрушки добавляют объём вкуса.
• Специи. Лавр — базис, перец — по вкусу. Копчёная паприка, тимьян, зира или мускат — по щепотке, без фанатизма.
• Жиры. Небольшая смесь растительного и сливочного масла для поджарки даёт аппетитный аромат и приятную «обволакивающую» текстуру.

Классический гороховый суп с говядиной

Гороховый суп с говядиной — это плотный, ароматный и прямо по‑доброму согревающий супчик на наваристом бульоне, который выручит и в будни, и на выходных.

Ингредиенты

• Говядина на кости (голяшка или ребра) — 800 г
• Колотый сухой горох — 300 г
• Картофель — 3–4 шт. (500–600 г)
• Морковь — 1 крупная
• Лук репчатый — 1–2 шт.
• Сельдерей черешковый — 1 стебель (по желанию)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Перец чёрный горошком — 6–8 шт.
• Растительное масло или сливочное — 1–2 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
• Вода — ~2,5–3 л

Пошаговый способ приготовления

1. Подготовим горох. Промываем до прозрачной воды. Замачиваем на 3–4 часа в холодной воде или на ночь. Если спешим — заливаем кипятком на 40 минут.
2. Бульон. Говядину промываем, кладём в холодную воду, доводим до слабого кипения, снимаем шумовкой пену. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Томим 1,5–2 часа до мягкости мяса.
3. Овощная база. На сковороде разогреваем масло, обжариваем лук до прозрачности, добавляем морковь, при желании — рубленый сельдерей. Жарим 5–7 минут до лёгкой карамелизации — это даст глубину вкуса.
4. Сборка. В процеженный бульон добавляем горох, варим 25–30 минут на умеренном огне. Затем добавляем картофель кубиками. Варим ещё 15–20 минут.
5. Мясо. Достаём говядину, отделяем от костей, режем на кусочки и возвращаем в суп.
6. Финал. Добавляем поджарку, соль, давленый чеснок. Прогреваем 5 минут, выключаем, даём настояться 10–15 минут. Подаём с зеленью.

Советы и вариации

• Хотим более густо — часть гороха разомнём толкушкой прямо в кастрюле.
• Для дымка — щепотка копчёной паприки в поджарку.
• Для «бархата» — кусочек сливочного масла в самом конце.
• Подача: сметана, гренки из чёрного хлеба с чесноком, зелёный лук.

Гороховый суп с говядиной и перловкой «по‑купечески»

Гороховый суп с говядиной в купеческом стиле — с перловкой, сладковатой морковью и пряным акцентом — получается густым, как хорошее рагу, и невероятно сытным.

Ингредиенты

• Говядина на кости или лопатка без кости — 700–800 г
• Колотый горох — 250 г
• Перловка — 80–100 г
• Морковь — 1–2 шт.
• Лук — 1 крупный
• Корень пастернака или петрушки — 1 шт. (по желанию)
• Лавровый лист — 2 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Сушёный тимьян — 1/2 ч. л.
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Растительное масло — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Вода — 3 л

Пошаговый способ приготовления

Подготовка круп и бульона

• Перловку тщательно промыть несколько раз в холодной воде, удалить примеси. Замочить в холодной воде на 2–3 часа или на ночь в холодильнике (увеличивает набухание, сокращает время варки и делает зерна мягче). Сполоснуть перед закладкой.
• Горох (колотый или цельный — в зависимости от рецепта) промыть и замочить отдельно: колотый достаточно на 1–2 часа, цельный — лучше на ночь. Слить воду перед варкой.
• Мясо для бульона (говяжья грудинка, голяшка или костный набор) промыть. Для прозрачного бульона залить холодной водой так, чтобы полностью покрыть мясо, довести до кипения на сильном огне, как только начнет подниматься пена — уменьшить огонь до медленного кипения и тщательно снимать пену шумовкой первые 15–20 минут. Варить бульон 1,5–2 часа на медленном огне под слегка приоткрытой крышкой, чтобы сохранить аромат и получить насыщенный вкус. За 30–40 минут до конца варки при желании добавить корень сельдерея или луковицу для аромата.

Подготовка овощей и корнеплодов

• Лук очистить и мелко нарезать (кубиками).
• Морковь натереть на крупной терке или нарезать соломкой для равномерной карамелизации.
• Корень пастернака очистить и нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой — он дает сладковатую ноту и приятную текстуру.
• Подготовить тимьян: если сухой — щепотка, если свежий — 1–2 веточки, оторвать листики.

Закладка круп в бульон

• Когда бульон уже готов и мясо почти разварилось (примерно за 45–50 минут до готовности), вынуть лавровые листья, если они были положены ранее, и немного посолить (помните, что окончательная соленость будет регулироваться при сборке).
• Сначала аккуратно всыпать перловку. Если перловка была замочена, время варки сократится — ориентируйтесь на 20 минут. Важно: поддерживайте медленное кипение, чтобы крупа равномерно разбухала и не превратилась в кашу.
• Через 20 минут добавить промытый и замоченный горох. В зависимости от сорта гороха и степени замачивания варите ещё около 25 минут. Следите за текстурой: перловка должна быть мягкой с легким сопротивлением, горох — распадаться, но не превращаться в пюре, если это не нужно.

Приготовление поджарки

• На сковороде разогреть смесь масел: можно взять 1 ст.л. растительного (рафинированного) и 1 ст.л. сливочного для аромата. Масло должно быть горячим, но не дымящимся.
• Всыпать лук и обжаривать на среднем огне, помешивая, до прозрачности и легкого золотистого цвета (3–4 минуты).
• Добавить морковь и пастернак, периодически помешивая, жарить ещё 6–8 минут до румяной карамелизации краев — это даст сладость и глубину вкуса. Если начинает пригорать, слегка уменьшите огонь.
• За 1–2 минуты до окончания добавить тимьян: он раскроет аромат на горячей поверхности масла. При желании можно перед выключением добавить немного томатной пасты (1 ч.л.) для дополнительной кислотности и цвета — обжарить вместе минуту.

Сборка супа и доведение до готовности

• Нарезанное мясо вернуть в кастрюлю. Вернуть бульон к медленному кипению.
• Добавить готовую поджарку в кастрюлю, аккуратно перемешать, чтобы овощи равномерно распределились.
• Положить 1–2 лавровых листа, поперчить свежемолотым черным перцем и досолить по вкусу. Дать покипеть на небольшом огне 8–10 минут, чтобы вкусы соединились.
• За 1–2 минуты до конца варки добавить давленый чеснок (по вкусу 1–2 зубчика) — так он даст яркую нотку, не становясь горьким.

Выдержка (настаивание)

• Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать супу настояться 15 минут. В этот период зерна перловки и горох окончательно «соберутся», и суп немного загустеет за счет набухших круп и впитавшегося бульона.
• После настаивания вынуть лавровые листья и веточки тимьяна (если использовали).

Подача и советы

• Подавайте суп горячим, разложив в тарелки кусочки мяса. По желанию посыпать рубленой петрушкой или укропом и добавить свежемолотый перец.
• Если суп получился слишком густым после остывания, при разогреве добавьте горячей воды или бульона, прогрейте до кипения.
• Хранить в холодильнике до 3 суток; при повторном разогреве можно добавить ложку масла или немного сливок для блеска и мягкости.

Фишки

• Перловку можно распарить отдельно в термосе: залить кипятком 1:3 на 1 час — реально ускоряет процесс.
• Хотим благородный тон — добавим 1 ч. л. дижонской горчицы в конце, она «углубит» вкус, но не заберёт традиционность.
• Подача: кольца зелёного лука, свежемолотый перец, ржаные сухарики.

Гороховый суп с говядиной и копчёностями «охотничий»

Гороховый суп с говядиной и копчёностями — это аромат костра дома в кастрюле: насыщенный бульон, мягкий горох и дымный характер.

Ингредиенты

Для бульона:

• Мясо говядины на кости – 500-700 г
• Вода – 2-2.5 литра
• Лавровый лист – 1-2 шт.
• Перец горошком – 5-7 шт.
• Соль – по вкусу

Для супа:

• Горох сушеный (колотый или целый) – 1 стакан (около 200 г)
• Картофель – 3-4 средних клубня
• Лук репчатый – 1 большая луковица
• Морковь – 1-2 средних моркови
• Копчености (грудинка, рёбрышки, бекон, окорок) – 200-300 г
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Копченая паприка (молотая) – 1 чайная ложка (без горки)
• Растительное масло – 2-3 ст. ложки
• Соль, свежемолотый чёрный перец – по вкусу
• Свежая зелень (укроп, петрушка) – для подачи

Пошаговый способ приготовления

Подготовка гороха (Замачивание)

• Тщательно промойте горох под проточной водой, несколько раз меняя воду, пока она не станет прозрачной.
• Переложите промытый горох в глубокую миску и залейте холодной водой так, чтобы вода покрывала горох на 3-4 пальца.
• Оставьте горох замачиваться при комнатной температуре на 3-4 часа. Это значительно сократит время его варки и поможет избежать проблем с пищеварением. Если есть время, можно замочить на ночь (8-10 часов), тогда воду лучше менять 1-2 раза и хранить в холодильнике.
• Перед использованием слейте воду, в которой замачивался горох, и ещё раз промойте его.

Варка бульона

• Мясо промойте и поместите в большую кастрюлю. Залейте 2-2.5 литрами холодной воды.
• Доведите до кипения на сильном огне. Как только появится пена, аккуратно снимите её шумовкой. Это сделает бульон более прозрачным.
• Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой (можно оставить небольшую щель) и варите бульон в течение 1.5 часов. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон лавровый лист, перец горошком и щепотку соли.
• По истечении времени аккуратно выньте мясо из бульона. Процедите бульон через мелкое сито или марлю, чтобы удалить мелкие частички, специи и сделать его идеально чистым.
• Мясо остудите, отделите от костей (если они были) и нарежьте небольшими кубиками или разберите на волокна. Отложите нарезанное мясо.

Приготовление поджарки (Зажарки)

• Очистите лук и нарежьте его мелким кубиком.
• Морковь очистите и натрите на крупной терке или нарежьте тонкой соломкой.
• Нагрейте 2-3 столовые ложки растительного масла в сковороде на среднем огне.
• Выложите лук и обжаривайте, помешивая, до прозрачности (около 3-5 минут).
• Добавьте морковь к луку и продолжайте обжаривать вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока овощи не станут золотистыми и мягкими (ещё 5-7 минут).
• В самом конце, когда лук и морковь уже готовы, добавьте 1 чайную ложку копченой паприки. Быстро перемешайте и прогревайте паприку вместе с овощами буквально 15-20 секунд. Не передерживайте, чтобы паприка не пригорела и не стала горькой.
• Снимите поджарку с огня и отставьте в сторону.

Варка гороха и картофеля

• В процеженный бульон добавьте замоченный и промытый горох.
• Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите горох в течение 25 минут. Горох должен начать развариваться, но ещё не быть полностью готовым.
• Пока горох варится, очистите картофель и нарежьте его кубиками среднего размера (примерно 1.5-2 см).
• По истечении 25 минут добавьте нарезанный картофель в кастрюлю с горохом.
• Продолжайте варить суп ещё 15 минут, или пока картофель не станет мягким и горох полностью не разварится (зависит от типа гороха и степени замачивания).

Добавление копченостей, мяса и поджарки

• Пока варится картофель, нарежьте копчености (грудинку, бекон или другие) небольшими кубиками или полосками.
• Разогрейте чистую сковороду (или ту же, что использовали для поджарки, если она пуста) без масла на среднем огне.
• Выложите нарезанные копчености и обжаривайте их до лёгкого румянца и вытапливания жира. Это придаст супу дополнительный аромат и текстуру.
• Когда картофель и горох будут готовы , добавьте в кастрюлю обжаренные копчености, ранее нарезанное варёное мясо  и всю поджарку из лука и моркови .
• Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Доведение до вкуса и томление

• Очистите чеснок и пропустите его через пресс или мелко нарубите.
• Посолите суп по вкусу (помните, что копчености уже содержат соль).
• Добавьте свежемолотый чёрный перец.
• При желании, можно добавить ещё один лавровый лист.
• Уменьшите огонь до минимума и дайте супу покипеть, томиться, чтобы все вкусы соединились, в течение 5-7 минут.
• За 1-2 минуты до окончания томления добавьте в суп давленый чеснок.

Настаивание (Выдержка)

• Выключите огонь.
• Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться в течение 10 минут. В это время он "соберется", вкусы станут более насыщенными, а горох и картофель полностью впитают ароматы.

Подача

• Разлейте готовый суп по тарелкам.
• При подаче каждую порцию можно посыпать свежей рубленой зеленью (петрушкой, укропом).

Фишки

• Если копчёности яркие, соль добавляем осторожно — они уже солоноватые.
• Для бархатной текстуры — 1 половник супа с горохом пробиваем блендером и возвращаем обратно.
• Подача: капля ароматного нерафинированного масла, рубленая зелень.

Пюре‑версия: гороховый суп с говядиной и сливками

Гороховый суп с говядиной в формате нежного пюре — густой, шелковистый и очень уютный, а говяжьи слайсы сверху — как гастро‑вишенка.

Ингредиенты

• Говядина (шея, лопатка) — 600 г
• Колотый горох — 300 г
• Лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сливки 20% — 150 мл
• Картофель — 2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Масло сливочное — 1 ст. л.
• Мускатный орех — щепотка
• Соль, перец — по вкусу
• Вода — 2,2–2,5 л

Пошаговый способ приготовления

Подготовка и варка бульона

• Возьмите говядину на кости или с прожилками (лопатка, грудинка, голяшка) — 600–800 г на 2–2,5 л воды.
• Мясо ополосните, залейте холодной водой, доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену, убавьте огонь до тихого кипения.
• Добавьте 1 луковицу и 1 морковь целиком, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин перца, 1 ч. л. соли.
• Варите 1,5 часа под неплотной крышкой, чтобы бульон оставался прозрачным.
• Достаньте мясо, бульон процедите при желании для чистоты вкуса. Лавр пока оставьте.

Подготовка мяса

• Остывшее мясо отделите от костей и нарежьте мелкими кубиками или тонкими ломтиками.
• По желанию часть мяса можно слегка обжарить на сухой сковороде для карамелизации — добавит аромата при подаче.

Варка гороха и картофеля

• Желтый колотый горох 250–300 г промойте до прозрачной воды. Можно замочить на 1–2 часа для более быстрой готовности.
• Картофель 2–3 шт. очистите и нарежьте крупными кубиками.
• В кипящий бульон всыпьте горох, через 10 минут добавьте картофель.
• Варите на слабом огне до полной мягкости гороха и картофеля, 35–40 минут. Помешивайте, чтобы горох не приставал ко дну.

Овощная пассеровка

• Лук 1 шт. мелко нарежьте, морковь 1 шт. натрите на средней терке или нарежьте мелкими кубиками.
• Растопите 30–40 г сливочного масла, тушите лук с морковью на среднем огне 7–10 минут до мягкости и легкой сладости без подрумянивания.
• Добавьте щепотку соли, можно 1 зубчик чеснока в конце — по желанию.
• Переложите пассеровку в кастрюлю к гороху и картофелю, перемешайте и прогрейте 2–3 минуты.

Ароматизация и пробивание

• Достаньте лавровые листья, чтобы не давали горечи.
• Влейте 100–150 мл сливок 10–20% жирности. Добавьте щепотку мускатного ореха.
• Снимите кастрюлю с огня и пробейте погружным блендером до кремовой текстуры. Если суп слишком густой, добавьте немного горячей воды или бульона; если жидковатый — прокипятите 2–3 минуты до загустения.
• Попробуйте на соль и отрегулируйте вкус. По желанию добавьте щепотку белого или черного перца.

Подача

• Разлейте суп по тарелкам. Сверху выложите нарезанную говядину.
• Посыпьте свежемолотым перцем, рубленой зеленью (укроп, петрушка, зеленый лук).
• Подавайте с чесночными сухариками или ржаными гренками. Капля ароматного масла (например, сливочного растопленного или чесночного) усилит вкус.

Фишки

• Сливки можно заменить 1–2 ст. л. мягкого сливочного сыра — тоже даёт кремовость.
• Если суп слишком густой — доливаем горячий бульон или воду.

Пряный гороховый суп с говядиной и томатами

Гороховый суп с говядиной с лёгкой томатной кислинкой и тёплыми специями — бодрит, греет и влюбляет в себя с первой ложки.

Ингредиенты

• Говядина без кости — 700 г
• Колотый горох — 250–300 г
• Томат в собственном соку — 200 г или томатная паста — 1 ст. л.
• Морковь — 1 шт.
• Лук — 1 шт.
• Сладкая паприка — 1 ч. л.
• Зира (молотая) — 1/3 ч. л.
• Чеснок — 2 зубчика
• Картофель — 2–3 шт.
• Лавровый лист — 1–2 шт.
• Растительное масло — 1–2 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу
• Вода — 2,5–3 л

Пошаговый способ приготовления

1. Подготовка ингредиентов. Нарежьте говядину кусочками удобного размера (примерно 2–3 см). Промойте колотый горох и замочите его на 20–30 минут, если он жесткий — можно дольше. Морковь очистите и натрите на крупной терке или нарежьте тонкими брусочками. Лук очистите и мелко нашинкуйте. Картофель очистите и нарежьте кубиками примерно по 2–3 см. Чеснок очистите и мелко нарежьте или пропустите через пресс. Подготовьте специи.
2. Варка бульона. В большую кастрюлю влейте 2,5–3 л холодной воды. Положите мясо и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, уберите образовавшуюся пену шумовкой, уменьшите огонь до минимально-умеренного (тех, чтобы бульон слегка побулькивал) и варите 1,5–2 часа до мягкости мяса. В конце варки посолите слегка бульон (чуть меньше, чем нужно в супе), чтобы мясо протомилось равномерно.
3. Добавление гороха. Когда мясо уже стало мягче (обычно через 1–1,5 часа), добавьте промытый и, если нужно, замоченный колотый горох. Продолжайте варить на тихом огне примерно 25 минут — горох должен развариваться, но не превращаться полностью в пюре (если хотите более густой суп, можно варить дольше).
4. Подготовка овощной зажарки. На сковороде разогрейте 1–2 ст. л. растительного масла на среднем огне. Выложите мелко нарезанный лук и жарьте его 3–4 минуты до прозрачности и лёгкого золотистого оттенка. Добавьте тёртую или нарезанную морковь и жарьте ещё 4–5 минут, помешивая, чтобы овощи стали мягкими. Посыпьте сладкой паприкой и молотой зирой, быстро прогрейте 30–60 секунд — специи раскроют аромат. Влейте томат в собственном соку или добавьте 1 ст. л. томатной пасты, тщательно перемешайте и тушите на небольшом огне 4–5 минут, пока лишняя кислинка не уменьшится и смесь не станет однородной. Если паста слишком густая, можно добавить 1–2 ст. л. воды из кастрюли.
5. Основные добавления в суп. В кастрюлю с бульоном и горохом положите нарезанный картофель. Доведите до лёгкого кипения и варите 8–10 минут (в зависимости от размера кусочков), пока картофель не станет почти мягким.
6. Соединение зажарки и супа. Через 10 минут после закладки картофеля добавьте в кастрюлю овощную зажарку. Хорошо перемешайте, доведите до лёгкого кипения и варите ещё 5–7 минут, чтобы вкусы объединились и томатная кислинка пригладилась.
7. Финальные шаги. Добавьте в суп измельчённый чеснок, посолите и поперчите по вкусу. Верните в кастрюлю нарезанную возвращённую говядину (если вы заранее вынули её для нарезки — положите обратно), аккуратно прогрейте на слабом огне 5–7 минут, чтобы мясо полностью прогрелось и отдало соки в бульон.
8. Настаивание и подача. Выключите огонь и дайте супу настояться под закрытой крышкой 10 минут — это позволит вкусам объединиться и гороху слегка "дойти". Подавайте горячим, по желанию посыпав свежей зеленью (петрушка, укроп) и добавив сметану или ломтик лимона по вкусу.

Лайфхаки подготовки

• Чистый бульон. Запускаем мясо в холодную воду и не даём бурно кипеть, только ленивое бульканье. Пену снимаем, бульон можно процедить через сито.
• Замачивание гороха. Сокращает варку и делает суп более нежным. Если нет времени — промоем горячей водой и варим дольше.
• Грамотная загрузка кастрюли. Сначала бульон, потом долгоиграющие крупы/горох, затем картофель и только после — поджарка и специи. Мясо возвращаем ближе к концу, чтобы не переварить.
• Баланс соли. Солим в конце активной варки — горох и картофель впитывают соль неравномерно.

Варианты подачи

• Классика: сметана, укроп, зелёный лук, свежемолотый перец.
• Хруст: гренки из бородинского или чесночные сухарики.
• Сытный апгрейд: ломтики поджаренной говядины или копчёностей сверху.
• Аромат: капля нерафинированного подсолнечного масла или чесночное масло.
• Для контраста: маринованный огурчик на закуску — и вуаля, вкус заиграл!

Советы по улучшению

• Дайте супу постоять 12–24 часа в холодильнике — на следующий день он вкуснее, как говорится, «женился».
• Часть гороха разварить, часть оставить целой — текстура получается интереснее.
• Для диеты: снимите жир с остывшего бульона, используйте постную говядину и не добавляйте сливки.

Читайте так же:

Гороховый суп с копченостями: классика с ароматным характером

Гороховый суп с говядиной — это проверенное временем сочетание простоты и насыщенного вкуса. Он согревает в холодные дни, отлично подходит для семейных обедов и легко адаптируется под ваши предпочтения: варьируйте густоту, добавляйте любимые специи или зелень, чтобы добиться идеального баланса. Простые приёмы — предварительное замачивание гороха, правильная обжарка овощей и аккуратное тушение мяса — помогут получить ароматный и питательный суп с нежной текстурой.

Если вам понравились рецепты и советы в этой статье, пожалуйста, оставьте отзыв — это поможет нам становиться лучше и готовить для вас ещё больше полезных и вкусных рецептов. Поделитесь, что вам понравилось, какие варианты вы попробовали, и какие рецепты вы хотели бы увидеть в будущем. Ваше мнение важно!