Как и многие другие знаменитые блюда, фондю появилось не от хорошей жизни. Небогатые швейцарцы, коротая тёмные зимние вечера, согревались ужином, продукты для которого буквально скребли по сусекам: залежавшийся сыр, немного вина, чёрствый хлеб. Но соединить всё это они додумались настолько остроумно, что получилось не просто съедобно — а очень вкусно!
Классическое сырное фондю — это горячий сырный соус, в который макают кусочки хлеба, мяса и овощей. Как появилось фондю, как его приготовить и какие виды фондю бывают? Давайте разбираться!
Что такое фондю — происхождение и история
Фондю считается намного старше, чем Швейцария, ведь впервые похожее блюдо было упомянуто в Илиаде Гомера:
В нём Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на вине прамнейском, натерла козьего сыра
Тёркою медной и ячной присыпала белой мукою.
Подавалось все это с мёдом и «сладостным луком». Ну а швейцарская версия фондю с чёрствым хлебом, от которой пошли другие разновидности этого угощения, зародилась, как принято считать, в кантоне Нёвшатель в XVIII столетии, и является самым известным национальным блюдом маленькой альпийской страны. Для фондю брали не самые свежие продукты — хлеб и вовсе приходилось порой рубить топором.
Зато будучи разогретым вместе с вином, затвердевший сыр плавился, и содержимое котелка превращалось в густой соус, в котором черствый хлеб быстро обретал былую мягкость. Простое и согревающее кушанье, которое объединяет людей за столом — что ещё нужно, когда за окном злая метель?
По другой версии, изобретение фондю — дело рук пастухов, уходивших из дома на несколько дней и готовивших по вечерам общее блюдо из тех же вина, сыра и хлеба. Так или иначе, фондю постепенно завоевало популярность всех слоёв многонациональной Швейцарии: блюдом бедняков, которое оказалось необычайно вкусным и располагающим к задушевной беседе, не брезговали даже аристократы. Видимо, тогда фондю и попробовали французы — и дали ему нынешнее название, означающее «расплавленный». Сами швейцарцы, видимо, не очень-то заботились о том, чтобы придумать громкое и аппетитное имя для своего национального достояния.
Виды фондю
Помимо классического фондю, которое готовят из сыра, расплавленного в белом вине, существуют другие разновидности этого блюда. Каждая из них подходит для разных случаев: от уютного домашнего вечера до праздничного десерта. Рассмотрим основные виды фондю, которые готовят чаще всего.
Сырное фондю
Сырное фондю — классика Швейцарии и самый известный вариант этого блюда. Классическое фондю готовят из ароматных полутвёрдых сыров. Кроме того, для сырного фондю используют чеснок, иногда добавляют муку или крахмал, чтобы загустить соус, и специи.
Классическое швейцарское фондю имеет нескольких региональных вариаций: в Нёвшателе используют смесь Грюйера и Эмменталя, во Фрибурге добавляют сыр Вашрен, а вариант moitié-moitié — «половина на половину», предполагает смесь Грюйера и Вашрена. Сырное фондю идеально подходит для компании — его подают с хрустящим хлебом, печёными овощами, мясом, картофелем.
Шоколадное фондю
Шоколадное фондю — сладкая версия блюда, которую можно назвать десертным фондю. Его делают из тёмного, молочного или белого шоколада, растопленного с небольшим количеством сливок или сливочного масла. Конечно, в такое фондю макают уже не хлеб или огурчики, а клубнику, бананы, зефир, печенье, ананас и другие фрукты.
Кроме шоколада, десертное фондю можно готовить на основе карамели, сгущённого молока и ореховой пасты. Такое фондю готовится быстро и идеально подходит для домашнего вечера, детского праздника или романтичного ужина.
Мясное фондю
Мясное фондю — сытный вариант для гурманов. Это менее известная разновидность блюда, в которой не используют сыр — вместо этого в горшок наливают раскалённое масло, и обжаривают в нём кусочки мяса. Чаще всего используют: говядину, курицу, свинину, а иногда креветки.
Хотя другое название мясного фондю — фондю бургиньон, придумали его не в Бургундии, а в швейцарской Лозанне. Горячее мясное фондю подают с различными соусами, а суть у него так же, что и у классического: совместная готовка как часть процесса общения.
Китайское фондю
Китайское фондю не имеет отношения к швейцарскому блюду, а вы наверняка знаете его под другими названиями — хого, хотпот или китайский самовар. Название «китайское фондю» используют во франкоязычных странах, поскольку суть этих блюд очень близка.
В китайской версии на стол ставится горшок с кипящим ароматным бульоном, в котором варят тонко нарезанное мясо, овощи, грибы, лапшу, рыбу, морепродукты, в общем, что угодно. По сравнению с другими видами фондю, китайское — более лёгкое и диетическое.
Как приготовить фондю в домашних условиях
Вне зависимости от рецепта, приготовление фондю очень похоже: сначала какелон, или фондюшница, как её называют у нас, натираются долькой чеснока и ставят на огонь, затем добавляют белое сухое вино, специи и сыр. Сыр плавится, постепенно образуя густой соус, к которому часто добавляют крахмал или муку, чтобы сделать его гуще и однороднее. Во время нагревания соус постоянно помешивают, а затем окунают в него порезанный кубиками чёрствый хлеб, насаженный на длинную вилку.
Сложности начнутся, когда вы освоите базовый рецепт домашнего фондю и захотите разобраться в остальных. Так, для Нёвшательского фондю берут смесь сыров грюйер и эмменталь, другие швейцарские версии предлагают использовать сыры вашрен, сбринц или аппенцеллер. Иногда смешивают твёрдые и полутвёрдые сыры, приправляют фондю приправляют мускатным орехом, киршем, то есть вишнёвой водкой, подают с ним тот же кирш, чеснок, маринованные огурчики, лук, оливки и так далее.
Про фондю по-бургундски мы уже поговорили, но у этого блюда есть и более сложная версия: нарезанная кубиками куриная грудка обмакивается в сливки, затем в хлебные крошки, и после этого наконец готовится в горячем масле.
Чтобы приготовить шоколадное фондю, используют ту же посуду, в которой растапливают шоколад, а затем макают в него кусочки фруктов или печенья. Кокосовый орех, мёд, карамель, суфле — обычные ингредиенты для других десертных фондю. И хотя такие выкрутасы и оставляют от фондю лишь название, в этом нет ничего страшного: фондю блюдо крайне демократичное, и предполагает не только гастрономические удовольствия, но и веселое общение.
Этикет глиняного котелка
Традиция гласит, что мужчина, уронивший свой кусочек в общий котелок, должен купить для присутствующих бутылку вина (это наверняка придумали владельцы ресторанов, подающих фондю), а женщина — поцеловать сидящих за столом мужчин (а это — то ли мужчины, то ли сами женщины, чтобы денег не платить). В конце трапезы, когда всё вымакали и съели, соскребают сырную корочку со дна котелка — это деликатес, который все собравшиеся делят между собой.
Если вы решили угоститься фондю в домашних условиях, вам следует сперва купить набор для фондю, в который обычно входят котелок, горелка и несколько вилок. Горелка нужна для того, чтобы поддерживать соус горячим, но приготовить его можно на плите — так будет удобнее и быстрее.
Вопросы и ответы о фондю
Что такое фондю простыми словами?
Фондю — это горячий соус, чаще всего сырный или шоколадный, который подают в общей кастрюльке, а гости макают в него хлеб, овощи, мясо или фрукты длинными вилками. Если говорить совсем просто, фондю — блюдо для компании, где все едят из одного котелка и больше общаются, чем сидят над своей персональной тарелкой.
Фондю — что это за блюдо и из какой кухни?
Классическое сырное фондю — национальное блюдо Швейцарии, хотя похожие горячие сырные смеси встречались и в других странах. Родина сырного фондю — швейцарский кантон Нёвшатель. Сегодня фондю считают частью швейцарской кухни, но его с удовольствием готовят и во Франции, и в Италии, и далеко за пределами Европы.
Какие виды фондю бывают?
Чаще всего говорят о четырёх основных видах фондю: сырное фондю, шоколадное фондю, мясное фондю в горячем масле и так называемое китайское фондю в бульоне. Все они устроены по одному принципу: в центре стола стоит горячий соус или жидкость, а вокруг — нарезанные продукты, которые макают или готовят в этом котелке.
Как приготовить фондю в домашних условиях?
Фондю в домашних условиях готовят в толстой кастрюльке или фондюшнице: сначала разогревают вино, бульон или сливки с чесноком и специями, затем постепенно добавляют натёртый сыр или шоколад и помешивают до однородного соуса. Домашнее фондю важно не перегревать: слишком сильный огонь может сбить сыр в комки или прижечь шоколад.
Как сделать сырное фондю дома?
Чтобы приготовить сырное фондю дома, натрите на тёрке ароматный полутвёрдый сыр, разогрейте вино с чесноком, постепенно замешайте в него сыр и дайте ему расплавиться до гладкой тягучей массы. В конце можно добавить немного крахмала, чтобы соус стал гуще и однороднее. Такое домашнее сырное фондю подают сразу, пока оно горячее.
Какой сыр для фондю подходит лучше всего?
Лучший сыр для фондю — это хорошо плавящиеся ароматные сыры: грюйер, эмменталь, вашрен, аппенцеллер и сбринц. Их часто смешивают, чтобы вкус был глубже, а текстура — тягучей. Если вы готовите фондю дома, выбирайте ароматный сыр с высоким содержанием жира и без добавок.
Какой шоколад лучше взять для шоколадного фондю?
Для шоколадного фондю лучше всего подходит качественный тёмный шоколад с содержанием какао от 50 до 70 процентов. Можно использовать и молочный, и белый, но тогда десерт получится заметно слаще. Важно, чтобы шоколад хорошо расплавлялся и не расслоился.
Можно ли приготовить фондю без вина и без алкоголя?
Да, фондю без вина — обычная практика. Вместо белого вина для сырного фондю можно взять молоко, сливки, лёгкий овощной или куриный бульон, а также виноградный сок. Важно сохранить мягкую кислинку, чтобы сыр плавился равномерно.
Что макают в фондю и с чем едят сырное фондю?
В сырное фондю обычно макают кубики белого или деревенского хлеба, отварной картофель, ломтики ветчины и курицы, грибы, брокколи, цветную капусту и маринованные огурчики. Эти продукты хорошо впитывают горячий сырный соус и создают приятный контраст текстур.
Какие фрукты подойдут для шоколадного фондю?
Для шоколадного фондю подходят плотные фрукты: клубника, бананы, ананас, яблоки, груши и виноград. Часто добавляют зефир, печенье или вафли — они тоже хорошо сочетаются с расплавленным шоколадом.
Нужен ли специальный набор для фондю и какая посуда лучше?
Идеально, если у вас есть набор для фондю: керамический или чугунный котелок, подставка с горелкой и длинные вилки. Такая посуда помогает поддерживать соус горячим и равномерно прогретым. Но если фондюшницы нет, можно приготовить фондю в обычной небольшой кастрюле и периодически подогревать её.
Обязательна ли фондюшница, чтобы устроить фондю дома?
Фондюшница удобна, но не обязательна. Можно приготовить и подать фондю в жаропрочной кастрюле, время от времени подогревая её на плите. Главное — не давать соусу остывать полностью, чтобы он не стал слишком густым.
Как правильно есть фондю и что говорит этикет?
Каждый гость пользуется своей длинной вилкой, макает в общий котелок хлеб или другой кусочек и либо ест прямо с вилки, либо перекладывает на тарелку. Облизывать вилку и снова опускать её в котелок считается нарушением этикета. Есть и традиционная игра: кто уронит свой кусочек в фондю — тот выполняет шуточное наказание или угощает остальных.