…И не будут плотными, сухими - даже если я сильно постараюсь. Вся правда про тефтели: что делает их слишком плотными, сухими, лишает сочности - и что сделать для пышности, легкости. И так, чтобы не распадались, не разваривались, не крошились. И как без особо хитрых добавок, не отступая от привычных рецептов - как сделать тефтели практически идеальными.
Про приготовление фарша, про помол и замешивание. Про яйца, про рис, про воду и про охлаждение, без которого не быть фаршу клейким.
В общем, про тефтели - про нехитрые правила, про добрые советы.
Совет 1. Лучший фарш - мелко нарубленный
И его не нужно долго замешивать и “насыщать кислородом”: тефтели будут распадаться. Наверное - это первое правило. Одно из первых.
Фарш для тефтелей фрикаделек и их аналогов в виде клопсов и прочих митболлов - он должен быть мелко нарубленным. Для мясорубки используют решетку с маленькими отверстиями.
А вот для котлетного - лучше решетка с отверстиями более крупными: фарш нужен крупного, мелкого помола.
И дело в самих изделиях. Котлетам свойственна большая пышность, легкость - ее дает крупнозернистый фарш.
А тефтелям же же важно сохранить форму: они должны быть более плотными, фарш нужен более вязким - и более плотно формующимся. Поэтому фарш должен быть мелкозернистым.
Но: чересчур измельчить фарш не полезно.
При избыточном измельчении будет снижена способность белков набухать, впитывая влагу, образовывать гели.
И фарш будет суше, а тефтели плотнее. И - снижается вязкость фарша: тефтели будут распадаться. Поэтому и не нужно чересчур активно измельчать мясо, блендировать. Есть мясорубка - и решетка с мелкими отверстиями :)
А еще - не нужно насыщать фарш воздухом: это фарш, а не воздушный шарик. И это противоречит технологии приготовления.
Воздух - недруг фарша. Во-первых - при хранении без заморозки портится цвет - даже при кратковременном: фарш быстро “заветривается”.
Во-вторых - ниже вязкость фарша за счет снижения связывающей способности белков. Они облепляют пузырьки воздуха, создают коагуляционный слой - при этом способность набухать, создавать гели у этих белков ниже.
А зачем фарш тогда отбивают? Да воздух из него изгоняют - чтобы не было в нем пузырьков воздуха. Правда, слишком рьяно отбивать тоже не нужен: избыточный замес, отбивание тоже снижают вязкость. В общем - фарш не любит избыточной старательности :)
Совет 2. Яйца - это не обязательно
Лучше добавить ложку воды, щепотку крахмала и охладить.
Зачем фаршу вода? Она нужна гидрофильным белкам мяса. Они так устроены: необходимо им впитывать воду, набухать. При этом фарш становится пышным - и вязким, клейким. Соль, к слову, ускоряет набухание белков, и солить фарш нужно в начале замеса.
В общем, фарш впитывает воду, набухает - точнее, белки мяса. И нужна вода не для объема, а для улучшения качества - фарша, готовых тефтелей.
А зачем охлаждать? В это время фарш и становится более пышным, и получает вязкость, клейкость - и может прекрасно обойтись без яиц.
Важно. Есть еще одна причина не вымешивать долго фарш: его нагрев. При t выше +18 С белки постепенно начинают денатурировать - сворачиваются.
Их водопоглощающая, водосвязывающая способность снижается - и фарш будет менее вязкий, клейкий. И менее пышный, более сухой. И тефтели будут распадаться.
Поэтому и добавляют в фарш холодную воду, ледяную. А иногда и колотый лед.
Почему не нужны яйца? А они вроде бы и склеивают, дают клейкость - но разжижают фарш. И… и склеивают: уплотняют массу фарша: будет более плотным.
Поэтому есть смысл просто приготовить мелкозернистый фарш, добавить воды - и охладить. Если есть сомнения - добавить буквально щепотку крахмала.
Добавлять можно без зазрения совести: это основной компонент муки - ее большая часть: порядка 70% и более.
Совет 3. Рис - он не должен быть аль- денте
Хотя можно добавить даже сырой рис.
С рисом все просто: это и наполнитель, и разрыхлитель - и склеивающая составляющая, крахмальная.
Добавлять его нужно в холодном виде: чтобы не нагревал фарш. Его можно добавлять, отваривая до полуготовности. Но зачем? Чтобы дойти до полной готовности, рис будет поглощать влагу вокруг себя, и тефтели будут суше.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Да, в отварном рисе больше крахмала, которым он делится с мясом. Но - как показала практика - и полностью отваренный рис хорош в тефтелях.
Больше скажу: читала технологические карты - там для тефтелей используется обычный отваренный рис :)
А еще - не нужно промывать рис: мы ведь лишаем его крахмала.
Кстати. Я однажды удивилась, но можно готовить тефтели и с полностью сырым рисом. Он доходит до готовности, хорошо проваривается. И если бы не знала, то не догадалась бы, что рис-то был сырым.
Поэтому - если мало времени на приготовление, можно и упростить процесс, так думаю. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱