Ветчина «Рубленая ГОСТ» 🪓 (варёная, Ø 85 мм

Ветчина «Рубленая ГОСТ» 🪓 (варёная, Ø 85 мм)

👉🏻 Вам понадобится (на 1 кг готового фарша):

•Свинина нежирная (мякоть окорока) – 500 г

•Свинина полужирная (лопатка, грудинка) – 300 г

•Шпик свиной твёрдый – 150 г

•Лёд или ледяная вода – 100 г

•Нитритная соль – 6 г

•Соль поваренная – 10 г

•Сахар – 3 г

•Перец чёрный молотый – 1 г

•Мускатный орех – 0.5 г

•Коллагеновая оболочка Ø 85 мм – 1.5 м

Готовим фарш 🧑🏼‍🍳

Часть постного мяса (300 г) нарезаем крупными кубиками 1–1.5 см. Остальное мясо пропускаем через решётку 4–6 мм. Шпик нарезаем кубиком 8–10 мм и подмораживаем. Вымешиваем мясную массу с солью, нитритной солью, сахаром и специями, постепенно добавляем лёд или воду. Добиваемся липкой консистенции. В конце вмешиваем крупно нарезанное мясо и шпик. Фарш охлаждаем 8–10 ч при +2...+4 °C.

Набиваем оболочку 🥊

Оболочку Ø 85 мм замачиваем в воде, надеваем на шприц и набиваем плотно, без пустот. Формируем батоны длиной 25–30 см, края перевязываем шпагатом. Прокалываем иглой для выхода воздуха.

Готовим 🍖

Батоны подвешиваем для осадки 4–5 ч при +4 °C. Варим в воде при +78 °C до достижения температуры внутри +72 °C (90–110 мин, в зависимости от диаметра и длины батона). Температуру контролируем щуповым термометром в центре. После варки батоны охлаждаем в холодной воде 20 мин, обсушиваем и выдерживаем 12 ч в холодильнике.

Хранить при +2...+4 °C до 3 суток.

#домашняколбаса #колбасадома #рецептыколбасы

#колбасник #prosto_kolbasa