Этот гриб едва ли очарует кого-то при первой встрече. Однако поспешные выводы - дело, недостойное самоотверженного естествоиспытателя. Встречаясь в своём саду с энтоломой, человек вновь и вновь пытается выстроить отношения.
До какого-то момента ничего не меняется, "дрянь какая-то опять понаросла", но через год, три или пять случается вдруг озарение, переворачивающее всю картину с горизонтали на вертикаль... Если, конечно, естествоиспытатель достаточно крепок в воззрении своём.
А вы знаете, что садовая энтолома и энтолома садовая - разные понятия? Много энтолом растёт в наших садах, начиная с первой декады июня, но звание "садовой" в узком смысле можно отнести лишь к одной. Энтолома садовая (Entoloma clypeatum) в узком смысле - самый невзрачный и неаппетитный вид среди всего этого лохматого множества.
И да. С того самого дня, когда я впервые встретил кучку сизо-белёсых грибов в колючих кустах терносливы, я понял две вещи:
- Передо мной - энтоломы из числа "садовых"
- Передо мной - точно не энтолома садовая в узком смысле. Что угодно, кроме неё.
Остальное знание разворачивалось передо мною медленно, но верно, как жирная лоснящаяся лента чернозёмной дороги под гусеницами УАЗа. Кажется, лет двадцать минуло с той поры.
А что такое вообще - энтолома?
Entoloma ("розовопластинник" в фантазийной русской адаптации) - обширный и многоликий род грибов, относящийся к одноименному семейству Entolomataceae. Нетрудно догадаться, что главный объединяющий признак, доступный любому - розовые (или даже мясо-красные) пластинки у зрелых грибов. Споры - розовые. Вот и окрашивают в свой цвет то, что окрашивают. Хоть пластинки, хоть шляпки младших плодовых тел, растущих под боком. Спорам всё равно, что окрашивать.
Природа распорядилась так, что розовые споры - явление нечастое. Видим розовоспорый гриб - прозреваем в нём энтолому или близкого родственника. Например, клитопил-ивишень. Да, есть ещё розовоспоровое семейство плютеевых (вольвариеллы, сами плютеи) - но там других отличительных признаков имеется в достатке.
Настоящие энтоломы - грибы, которые задуманы красивыми, но в процессе реализации что-то пошло не так. Ярчайший пример - энтолома недоразвитая (Entoloma abortivum): то ли нормальный гриб с ножкой и шляпкой, то ли безобразное скопище пузырей на гнилом пне. Недавно прояснилось, что эта энтолома паразитирует на осенних опятах - "пузыри" как раз и являются плодовыми телами опят, взломанными и изувеченными энтоломой. Словом, натуральный Квазимодо грибного мира.
Обыкновенные наши лесные энтоломы (те, что крупные, видные - а мелочь вообще не в счёт) напоминают какие-то недоделанные рядовки. Очертания вроде хорошие, правильные, и корпулентность на уровне - но это лишь первый взгляд. Вскоре бросается в глаза и дряблость фигуры, и неряшливо взлохмаченное исподнее... да и ядовиты крупные лесные энтоломы все как одна.
Энтоломы, растущие в садах и огородах (вообще под фруктовыми деревьями) представляются пародией на майскую рядовку, любимейший гриб начала лета. Похожи, правда похожи, и вылезают на свет в те же дни. Но... лошак тоже похож на коня, а ноябрь похож на апрель.
В общем, энтолома - гриб-горбун. Порою, впрочем, горбун с золотым сердцем. Но это ещё надо оценить.
Во саду ли, в огороде
Впервые садовая энтолома поставила меня перед фактом собственного существования ещё в ту пору, когда мой сад уже наполовину зарос терносливой ("наш русский чапараль!"), но кусты ещё плодоносили в обливном режиме, и прореживать их не было никакого резона. И там, в самых колючих дебрях, водили хороводы бледные грибы поганистого вида. Шляпки - преимущественно уродские, пластинки - неопрятно-розовые, плоть рыхла и насквозь червива. Энтоломы! А какие?
Настоящая энтолома садовая исключалась. Просто выдалось так, что я с ней знаком. Она меньше, окрашена темнее, мякоть тоньше, но не такая дряблая. "Отчислить".
Стал разбираться, наводить справки по знакомым. Выяснилось, что в наших садах могут обитать несколько видов энтолом, все схожим манером. Помимо настоящей садовой, бывает энтолома ивишневидная, энтоломы заборная, апрельская, снеговидная, энтолома Саундерса, наконец... Вот и разобрался на свою голову.
Было ясно, что далеко не все виды встречаются в средней полосе, да и эпитет "апрельская" ясно указывает на то, что гриб был описан где-то на юге, где в апреле уже включается наш июнь. Это было ясно... а остальное - туман. Грибной интернет был ещё совсем маленький, да и полноценной грибной литературы, которая вся, увы, представлена на языке наиболее вероятного противника, в шаговой доступности ещё не было. Пришлось исследовать грибы органолептически.
Выдался год, когда нашлось довольно много нечервивых образцов. Собрал, приготовил, отведал. Да уж... второй худший гриб на моём веку. Первым был союзный энтоломе ивишень (Clitopilus prunulus). Дряблая мякоть, навязчиво-огуречный привкус... в целом всё ясно.
Да, вы уже всё поняли. Энтоломовые требуют особого подхода. Я-то готовил на общих основаниях, как все грибы, не требующие предварительных ласк: немного приварил с солью, добавил чеснока и соцветий укропа, сутки настоял... и с чувством выполненного долга выплеснул за баню. Отрицательный результат - порой даже нечто большее, чем просто результат.
Неправильный рецепт вот тут:
Торжество истины
Шли годы, сменялись вехи. После нескольких неудачных зим мой чапараль зачах, пришлось его изрядно проредить; потом, разозлившись на травмы, приобретенные в процессе благоустройства, я и вовсе свёл три четверти колючей полумёртвой дряни.
А энтоломы продолжали расти. Казалось, разудалый геноцид, учиненный мною союзным деревьям, никак их не побеспокоил. Впрочем, корни-то остались, и повсюду лезут новые терносливы - уже здоровые. Скоро чапараль вернётся, но сделает это уже по-моему.
Распробовать их - а в перспективе и полюбить - помогла аналогия. Впервые в жизни удалось набрать и отведать майских рядовок. Вкус... специфический. Главное, не тушить, и уж тем более не варить, а легонько так обжарить на сливочном масле. Аромат - вот точно как у энтолом из моего сада, но почему-то в очень хорошем смысле.
Может, и мою энтолому надо готовить именно так?..
Сказано - сделано. Через каких-то два года мне снова удалось отбить садовые энтоломы у пронырливых червячков. И... вы уже поняли. Теперь энтолома - мой любимый жареный гриб. Ну, второй любимый. Первый всё-таки рядовка майская (Calocybe gambosa).
Да, и вот что. "Майку" легко испортить, лишь чуточку передержав на огне; если вывалить на сковороду слишком много грибов, ждать, пока выкипит сок, можно лишиться всего вкуса. С энтоломой это нам не грозит.
...А наука взяла своё в будничном ритме. У меня - энтолома заборная (Entoloma sepium). Авторитетное издание Funga Nordica указывает прямо: будучи поцарапана, шляпка заборной энтоломы краснеет. А у других не краснеет.
Даже царапать нарочно не пришлось: просто изучил архивные фотографии внимательно. Такая вот наука - полезная и вкусная.
Всё это сказано в связи с тем, что я привёл наконец в ум страницу сайта, посвященную садовой энтоломе (ссылка чуть выше). Остальные энтоломы ещё ожидают своей очереди.
В общем, длинные зимние вечера - это наше почти всё.