Торт — это всегда крем. И довольно часто состав и свойства этого крема и формируют характер торта. Вспомните: можно взять обычные бисквитные коржи, пропитать их разнообразным кремом — и это уже кардинально разные продукты. В этом материале мы решили собрать вместе популярные кремы для торта — те, что давным-давно нам всем известны, которые несложно приготовить и рецепты которых хотелось бы всегда иметь под рукой.
Крем шантильи
Знаменитый крем с красивой легендой и богатой историей. По сути это сливки, взбитые с сахаром, каким-нибудь ликером или ванилью. Простейший рецепт, который осваивают на самом старте кондитерских курсов. Нужен шантильи, в первую очередь чтобы начинять всевозможные эклеры и профитроли и напитывать собой коржи тортов или макушки каких-нибудь еще пирожных. Считается, что придумал шантильи великий франзузский повар Франсуа Ватель, но есть мнение, что существовал он и раньше. Прежде чем возьметесь готовить шантильи, запомните:
- Крему нужны очень жирные сливки — не меньше 30%.
- Посуда для взбивания должна быть холодной (желательно поместить ее в лед).
- Есть шанс перевзбить шантильи и превратить его в масло — следите за текстурой во время взбивания.
Шоколадный ганаш
Классический французский крем, в основе которого — шоколад, причем любой. Готовят его просто. Например, шоколад растапливают и смешивают с молоком, сливками, соком или даже водой. Или шоколад сначала мелко рубят, а после заливают его жидкостью. Какой именно вариант использовать, зависит от количества шоколада. Если продукта немного, то лучше смешать, если это немалые объемы, то проще залить. Если ганаш должен быть крепким и устойчивым, то в таком случае пропорции шоколада и жидкости составляют один к одному. Если же ганаш должен быть текучим (например, для фондана), то тогда пропорция шоколада и жидкости — один к двум.
Сырно-сливочный крем на основе шантильи
Тот же базовый шантильи, но с добавленным к нему маскарпоне. Идеален для тортов с ягодами, когда их сладость хорошо сработает с небольшой кислинкой сыра. Если сыра взять чуть больше, чем указано в этом рецепте, то крем станет погуще — иногда это необходимо, если, например, коржи оказались слишком тонкими или некрепкими.
Классический заварной крем
Французская кондитерская база, ставшая базой для всего мира. Заварной крем идеален в сочетании с любым тортом на бисквитных коржах — от банального медовика до сложносочиненного «Наполеона». Вспомните маленькие пышные эклеры, профитроли и всевозможные родственные им шу — там тоже проживает заварной крем. Особенность этого крема в том, что он здорово принимает вкусы всяческих ингредиентов — от ликеров до орехов и корицы.
Масляный крем шарлотт
Также классический базовый крем, отличающийся повышенной маслянистостью. Из-за этих его свойств шарлотт любят сочетать с каким-нибудь сухим хрустящим тестом — такое может быть также в составе торта, например, одним из слоев. Шарлотт прекрасно держит форму, поэтому если вам нужен крем, который гарантированно не потечет меж коржей, то это он. Правда, для этого надо соблюдать нехитрое условие: для шарлотта потребуется хорошее вкусное сливочное масло, жирность которого не меньше 82,5%. Ну и следует тщательно соблюдать все правила готовки, прописанные в рецепте, — кондитерское искусство не любит самодеятельности.
Творожный крем со сметаной
Идеальный крем, чтобы наполнять им любые выпеченные емкости — от эклеров и шу до всяческих рожков и трубочек. Если захотите приготовить с таким кремом торт, то вспомните о его кислинке, которая будет рада встрече со сладкими фруктами или ягодами, а то и с уже готовым вареньем или джемом. Важный нюанс: готовить крем надо в холоде, посуда и сами ингредиенты перед готовкой должны хорошенько охладиться, полежав в холодильнике.
Английский крем
Густой соус, родственник вышеупомянутого заварного крема. Есть мнение, что крем был придуман в Англии аж в XVI веке, однако название у него французское и явно французы быстро освоили его и приняли как родного. Правда, в этих странах на крем смотрят по-разному: англичане его делают погуще, а французы — пожиже. Англез хорошо себя чувствует и в тортах со слоями, и во всевозможных шарлотках, кроме того, он запросто может стать основой для мусса, который подается самостоятельно.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).