Жерех - не самая простая рыба с точки зрения гастрономии. Он очень костляв, поэтому для варки или жарки не очень подходит. Однако не всё потеряно - жерех прекрасно подходит для балыка. Балык из него получается жирный и вкусный. Балык, по сути, это слабосолёная подвяленная рыба, разделанная особым образом. Он является отличной закуской к столу. Можно его кушать с гарниром, например, с отварным картофелем.
Для приготовления балыка, нам потребуется стандартная особь жереха весом от одного до трёх килограмм. Лучше использовать рыбу, пойманную в осеннюю пору. Рыба, пойманная в этот период, отличается отменными вкусовыми качествами из-за того, что осенью жерех нагуливает жир перед зимней спячкой. Соль лучше использовать крупного помола.
Перейдём к делу. Первым делом, рыбу необходимо очистить от чешуи. В классическом рецепте удалять жабры и голову не рекомендуют. Я же предпочитаю удалять. Далее, рыбу необходимо разделать, причём необходимо разрезать её не со стороны брюшка, а со стороны спины. Для этого острым ножом делаем разрез от головы к хвосту вдоль хребта до брюшка. Брюшко вскрывать нельзя, иначе весь жир выйдет - в этом смысл приготовления. Отделяем рёбра от позвоночника. Удаляем внутренности, рыбу хорошо промываем, чтобы в мясе не осталось прожилок крови. В толще мяса делаем глубокие надрезы, при этом стараясь не повредить шкуру. Для приготовления слабосолёного балыка необходимо приготовить смесь из сахара и соли в пропорции 1 : 2. На один килограмм тушки жереха достаточно три столовых ложки соли и полторы ложки сахара. Тщательно перемешав, полученную смесь посыпаем на распластанную тушку рыбы. Не забываем насыпать её и в надрезы на мясе и распределять смесь по тыльной стороне рыбы.
Далее нужно убрать рыбу в прохладное место (нижняя полка холодильника, балкон или погреб). Время засолки каждый выбирает сам, лично я предпочитаю слабосолёную рыбу, поэтому килограмм жереха просаливаю примерно четыре часа. Далее тушку отмываем от соли и вымачиваем в воде. Время вымачивания индивидуально, я предпочитаю оставлять тушку вводе примерно на полчаса-час. Последний этап: тушку вывешиваем подвялиться на сутки или двое, если хотите посуше. Балык готов. Приятного аппетита.