Пищевые паразиты, бактерии и простейшие — это скрытые угрозы, которые сопутствуют человеку на протяжении всей истории. Несмотря на развитие технологий пищевого контроля, глобальных цепочек поставок и стандартов безопасности, риски заражения остаются высокими. Причина проста: многие микроорганизмы и паразиты приспособились выживать в самых разнообразных средах и зачастую незаметны даже внимательному человеку. Они могут присутствовать в мясе, рыбе, овощах, молочных продуктах и даже воде. Некоторые вызывают кратковременные расстройства, а другие — опасные хронические заболевания, вплоть до онкологических.
Важно понимать, что речь идёт не только о странах с низким уровнем санитарии — пищевые инфекции регулярно возникают даже в развитых городах. Причины могут быть разными: неправильное хранение продуктов, ухудшение качества контроля, человеческий фактор, переносчики вроде мух или грызунов, а также рост популярности блюд с сырой рыбой. Чтобы снизить риски, необходимо знать основные виды пищевых паразитов, механизмы заражения и простые способы профилактики. Об этом и поговорим в нашем сегодняшнем материале.
Мухи: повседневная опасность
Мухи — один из самых недооценённых источников загрязнения продуктов. На своих лапках они переносят бактерии, яйца гельминтов, вирусы и грибковые споры. Поскольку мухи активно контактируют с мусором, падалью, сточными канавами и фекалиями, любое их соприкосновение с пищей потенциально опасно. Особенно уязвимы продукты, которые остаются открытыми: фрукты, мясо, выпечка, сладости.
Болезни и симптомы: потенциальное заражение, в зависимости от типа, может вызывать широкий спектр симптомов, от развития острых кишечных инфекций — рвоте, расстройству пищеварения, болям в животе, повышению температуры, до появления признаков интоксикации: головных болей, слабости, обезвоживания.
Последствия: при отсутствии лечения возможны воспалительные процессы ЖКТ, нарушение микрофлоры, снижение иммунитета. У детей, пожилых людей и людей с хроническими заболеваниями риск осложнений значительно выше.
Профилактика: хранить продукты закрытыми, использовать сетки или крышки, выносить мусор своевременно, следить за чистотой кухни.
Листерии
Листерия (Listeria monocytogenes) — одна из немногих бактерий, способных активно размножаться даже в холодильнике. Она часто встречается в мягких сырах, копчёных колбасах, полуфабрикатах, непастеризованных молочных продуктах и сырых овощах.
Болезнь: листериоз — инфекционное заболевание человека и животных, характеризующееся разнообразной симптоматикой и высокой летальностью, особенно у лиц с ослабленным иммунитетом.
Симптомы: повышение температуры, озноб, ломота в мышцах, боли в суставах. У беременных возможны осложнения вплоть до преждевременных родов или внутриутробного поражения плода.
Последствия: листериоз может приводить к тяжёлым поражениям нервной системы — менингиту и энцефалиту. У людей с ослабленным иммунитетом летальность достигает высоких значений. Инфекция также опасна тем, что может протекать скрыто, постепенно поражая внутренние органы.
Профилактика: специфической профилактики от большинства случаев заражения нет. Но можно снизить общие риски если избегать непастеризованных молочных продуктов, тщательно промывать овощи и мясо, не использовать один и тот же нож для нарезки разных продуктов (например, для чистки овощей и нарезки хлеба) и не употреблять продукты с истекающим сроком годности.
Кишечная палочка
Патогенные штаммы кишечной палочки вызывают тяжёлые пищевые инфекции, которые могут протекать агрессивно, особенно у детей. Заражение происходит через загрязнённую воду, немытое сырьё, сырое мясо или неправильное хранение мясных полуфабрикатов.
Болезнь: эшерихиоз — инфекционное заболевание, вызываемое патогенными штаммами бактерии Escherichia coli (кишечной палочки). Симптоматика сильно различается, от раздражения ЖКТ, до лихорадки в особо тяжелых случаях.
Симптомы: диарея (некоторые штаммы вызывают кровавый понос), интенсивные боли в животе, рвота, слабость, температура.
Последствия: у части людей развивается гемолитико-уремический синдром — тяжёлое состояние, сопровождающееся разрушением эритроцитов, почечной недостаточностью и нарушением свёртываемости крови. Это одно из наиболее опасных осложнений пищевых инфекций.
Профилактика: тщательно мыть руки, промывать овощи, избегать сырого мясного фарша, употреблять только фильтрованную/кипяченую воду. При температуре более 60 °C кишечные палочки начинают разрушаться (процесс занимает до 15 минут), а при 100°C погибают мгновенно. При готовке рекомендуется держать температуру около 70°C, на протяжении как минимум нескольких минут, что позволит не только не сжечь еду, но так же и стерилизовать её от кишечной палочки.
Токсоплазма
Toxoplasma gondii — простейший паразит, широко распространённый в природе. Основными переносчиками являются домашние кошки. Заражение человека, зачастую, связано с употреблением недостаточно приготовленного мяса, либо же несоблюдения базовой гигиены, игнорированием мытья рук перед едой.
Болезнь: токсоплазмоз.
Симптомы: у большинства людей протекает почти бессимптомно — слабость, небольшое повышение температуры, увеличение лимфатических узлов.
Последствия: у людей с ослабленным иммунитетом паразит может проникать в мозг и глаза, вызывая судороги, нарушение координации, ухудшение зрения вплоть до слепоты. Для беременных токсоплазмоз крайне опасен: вызывает тяжёлые пороки развития, слепоту, судорожный синдром у плода.
Профилактика: готовить мясо до полной прожарки, использовать перчатки при работе с землёй и при уборке лотка, мыть руки после контакта с животными и сырой пищей.
Анаказиды, или "суши-черви"
Анизакиды — паразитические черви, часто встречающиеся в морской рыбе. Их личинки особенно опасны, поскольку способны внедряться в стенки желудка и кишечника. Наиболее распространённые пути заражения — суши, роллы, малосольная сельдь, маринованная рыба. И пусть организм человека и не предназначен для их размножения, за те несколько дней что они могут потенциально провести в организме, они способны принести множество неприятностей.
Болезнь: анизакидоз — болезнь, проявляющаяся острыми болями в животе, тошнотой, рвотой, аллергическими реакциями, с очень опасными осложнениями таким как перфорация кишечника или перитонит.
Симптомы: резкие боли в животе сразу или в течение нескольких часов после еды, тошнота, рвота, аллергические реакции. Иногда пациенты описывают ощущение «шевеления» в желудке.
Последствия: воспаление, образование язв, прободение стенки желудка или кишечника.
Профилактика: не употреблять сырую или рыбу не подвергшуюся термической обработке, соблюдать правила заморозки — сырое мясо должно храниться при -20°C минимум 24 часа, или же быть термически обработано при температуре 60°C (как минимум 10 минут).
Сальмонелла
Сальмонеллы широко распространены в природе и часто присутствуют в сыром мясе, яйцах, молочных продуктах, загрязнённых овощах. Наиболее опасны блюда из сырых яиц — домашний майонез, кремы, десерты.
Болезнь: сальмонеллёз.
Симптомы: высокая температура, сильная диарея, рвота, обезвоживание, головная боль.
Последствия: выраженная интоксикация, повреждение слизистой кишечника, уязвимость к вторичным инфекциям. Дети и пожилые особенно подвержены осложнениям.
Профилактика: полностью прожаривать курицу и яйца (при температуре 75 °C сальмонеллы погибают за 10+ минут, либо же за считанные секунды, в случае кипячения и варки яиц), избегать сырых яиц в домашних блюдах, тщательно промывать овощи.
Описторх — канцерогенный паразит
Помимо прочих крайне неприятных симптомов и последствий заражения паразитами, Описторхоз выделяется выделяется тем, что он является прямой канцерогенной угрозой, а если говорить проще — способствует развитию рака. Источником Описторхоза является сибирская двуустка (Opisthorchis felineus) — паразитом, который живёт в речной рыбе. Заражение происходит при употреблении строганины, слабосолёной, недожаренной или недожаренной рыбы семейства карповых.
Болезнь: описторхоз.
Симптомы: длительная тяжесть и боли в правом подреберье, тошнота, расстройства пищеварения, кожные высыпания, хроническая усталость.
Последствия: паразит повреждает печень и желчные протоки, вызывая хроническое воспаление. Доказано, что длительный описторхоз увеличивает риск развития холангиокарциномы — рака желчных протоков. Помимо стандартных для заражений паразитами осложнений, описторх также способствует развитию цирроза печени. Это один из немногих пищевых паразитов с подтверждённым канцерогенным воздействием.
Профилактика: Термическая обработка речной рыбы: варка не менее 15–25 минут после закипания, жарка разделанной рыбы не менее 20 минут, либо же заморозка при -20 °C, на не менее чем 36 часов.
Итог
Паразитическая угроза куда сильнее, чем может показаться на первый взгляд, и, как мы сегодня узнали, их воздействие зачастую не ограничивается простым «сосуществованием» за счёт питательных веществ проходящих через носителя, но и развивается в довольно ощутимый вред качеству жизни, а при игнорировании и вовсе способно поставить эту жизнь под угрозу.
Вывод напрашивается сам собой: тщательно мойте руки перед употреблением пищи и следите за тем, что вы кушаете. В заведениях интересуйтесь проходит ли мясо необходимую обработку, а дома старайтесь избегать употребления сырой пищи.
Заглядывайте на наш сайт, подписывайтесь на наш канал в дзене, а также сообщества в ОК и ВК, если хотите узнавать больше об опасностях, которые нас окружают и о том, как же им противостоять.