Уникальные горы – уникальный чай.
У Фениксовых гор уникальное географическое положение, что непосредственно влияет на качество производимого там чая. Горный массив находится чуть севернее знаменитого тропика Рака (23°53' северной широты, знаменитый потому, что среди китайских чайных людей считается, что вдоль этой широты растет самый лучший в мире чай), и недалеко от Южно-Китайского моря, до которого всего несколько десятков километров. Сами горы с их рельефом, переходящим с севера на юг от высоких гор к холмам, долинам и равнинам, как бы обращены к морю, что способствует проникновению с него теплых и влажных воздушных масс. Горные пики на юго-востоке ниже, в результате чего воздух при подъеме постепенно охлаждается, и оттого возникают частые и обильные осадки. Сочетание этих факторов обеспечивает мягкий и прохладный климат, там не случается ни изнуряющей жары, ни зимней стужи, а среднегодовая температура составляет 17–18 °C. Благодаря плотному растительному покрову в горах, испарение влаги происходит медленно, и влажность воздуха всегда сохраняется на уровне 80% и выше. В общем, это тот самый субтропический муссонный климат, что характерен для восточных окраин материков, и который так любят чайные деревья за тепло и влагу. Плюс, тонкие облака и густой туман, окутывающие горы – это тоже важные параметры для качественного чая.
Фениксовые горы состоят из нескольких сотен больших и малых пиков, это ответвления горного хребта Дайюнь 戴云山脉 из соседней провинции Фуцзянь. Высота горного массива колеблется от 350 до 1498 метров над уровнем моря. Там находится более 50 вершин высотой свыше 1000 метров. Гора Фэнняоцзи 凤鸟髻山 на северо-западе, являющаяся самым высоким пиком в системе, достигает высоты 1498 метров над уровнем моря. Гора Удун 乌岽山, второй по высоте пик в системе, — 1391 метр. Склоны и подножия гор Фэнняоцзи, Удун, Бицзяшань 笔架山 на северо-востоке, Дачжишань 大质山 на востоке, Ваньфэншань 万峰山 на западе являются основными районами производства даньцунов.
Почва
Фениксовые горы – древнейшая горная система в восточном Гуандуне. Образовались он в результате тектонических движений, известных как Яньшаньские тектонические движения (燕山构造运动), что происходили примерно 137 миллионов лет назад. К слову, если вы читали или слушали наш материал про Уишаньский утесный чай 武夷岩茶, то возможно помните, что в результате этих же Яньшаньских тектонических событий сформировались и горы Уишань в соседней провинции Фуцзянь, граничащей с Гуандуном на севере. Фэнхуан - это гранитный массив, состоящий из магматических пород. В массе своей - это биотитовый гранит с крупнозернистой структурой, который на протяжении миллионов лет подвергался выветриванию, причем выветривание продолжается непрерывно и по сей день. Поэтому на склонах сформировались горные красноземы и желтоземы, с содержанием органических веществ 1-2% и pH 4.5-6. Именно благодаря этим слабокислым почвам, даньцунам присуща то, что здесь называют, “горная мелодия” 山韵 (shān yùn).
Поэтичный эпитет, наподобие этого, вы наверняка уже где-то слышали… :-) Параллели между гуандунскими даньцунами и утесными улунами, что делаются в соседней провинции Фуцзянь, напрашиваются сами собой. Если утесная мелодия, Яньюнь 岩韵, - это символ уишаньских улунов, то горная мелодия, Шаньюнь 山韵, - это неотъемлемая часть “даньцуноведения”, если хотите. Тут важно подчеркнуть, что “горная мелодика” - это атрибут, присущий исключительно даньцунам, являющимися “элитой” среди всего чая из гор Фэнхуан. Чаочжоуские чаи среднего качества и ниже “горными нотами” не заиграют. Вообще, как и с утесной мелодией, под благозвучной метафорой скрывается на самом деле тонкая и яркая, но в то же время четкая и узнаваемая, составляющая во вкусе чая, которая легко угадывается, если попить достаточно даньцунов, и наработать свою “картотеку вкусов”.
По аналогии с утесным чаем, даньцуны в зависимости от местности производства демонстрирует поразительное разнообразие в “горной мелодии”, аромате и вкусе. Например, мелодия в чаях из деревни Фэнбэй 凤北村 (fèng běi cūn), что находятся на склонах северо-западной горы Фэнняоцзи, играет легче и приглушенее, чем в чае из хуторов в деревне Удун, но зато настой у них более насыщенный, чем у удунского. А даньцуны из хутора Гуйчжуху 桂竹湖 в той же деревне Удун на одноименной горе содержат землистые ноты во вкусе. А чай, сделанный на хуторе Лицзыпин 李仔坪村 на той же самой горе, дает немного горчинки. Даньцуны из деревни Даъань 大庵村 (все на той же горе Удун) будут иметь легкую терпкость во вкусе… А чай, сделанный в деревнях Шигупин 石古坪村, Тяньляопу 田寮埔村 и Ципань 棋盘村, что находятся на восточной горе Дачжишань, обладает насыщенным ароматом гардении с одновременно присутствующим уникальным “маслянистым” оттенком. Вкус сладкий, насыщенный, освежающий. При этом, в народе его называют “привкус ржавчины”. Говорят, что это якобы связано с залежами горючих сланцев в недрах горы Дачжишан. Не самая изысканная метафора для русскоязычного уха, но китайцы не были бы китайцами, если бы не использовали свои, присущие только им, описания и восхваления. Вспомнить хотя бы тот же утесный чай, и императора Цянь Луна, который, впервые попробовав его, дал ему очень лестную оценку, сравнив с застрявшей в горле рыбной костью :-). В общем, вкусовое и ароматическое разнообразие Фениксовых гор таково, что шаг влево, шаг вправо и горная мелодия начинает играть “новыми аккордами”. Все эти различия во многом связаны с особенностями почвы.
Родина лучших даньцунов - гора Удун 乌岽山
Про гору Удун, считающуюся родиной самых лучших даньцунов во всех горах Фэнхуан, местные чаеводы говорят: “гора высока, туманы густы, и трех дней не пройдет без дождя, и ста шагов не пройдешь по ровной земле”. О бурном вулканическом прошлом Удуна напоминает озеро Тяньчи 天池 (tiān chí, Небесное озеро) с кристально чистой водой. Оно расположено на вершине Удуна, в кратере давно потухшего вулкана. Его площадь - 5 га
Про чай, который выращивается и делается на Удуншань, говорят, что он вызывает зависимость, настолько он хорош, настолько “звучна” его горная мелодия. Это безусловно связано с выгодным географическим положением местных терруаров, уникальным составом почв и, конечно же, близостью к Небесному озеру. С точки зрения условий произрастания, удуншаньский чай на 100% соответствует критериям, изложенным когда-то Лу Юем в его «Чайном каноне» 茶经 (chá jīng): «Лучший чай растёт на почвах из трухлявых, выветренных камней, средний — на галечных, худший — на жёлтой земле»（“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”）. Собственно говоря, высота над уровнем моря во многом и определяет качество чая - кусты, растущие в горах на большой и средней высотах, укоренены именно в почвах из выветренных пород, а не в галечных и жёлтоземах. Небесное озеро, являясь результатом вулканического извержения, выносило на поверхность горы минералы из самых глубоких недр, в результате чего у местных почв сформировался совершенно особый минеральный состав, который сильно отличается от состава почв на склонах других гор Фэнхуан. Именно поэтому вкус и аромат даньцунов с Удун такой неповторимый. Готовый чай дарит натуральный цветочный аромат, оранжево-жёлтый настой, свежий, сладкий и насыщенный вкус с сильным послевкусием и устойчивостью к завариванию.
Друзья, слышали ли вы в даньцунах ту самую «горную мелодию» — отзвук древних скал, туманов и вулканических почв Фениксовых гор? Настоящий шаньюнь не спутать ни с чем: это не просто вкус, а глубокое минеральное эхо, которое проявляется в послевкусии и отличает элитный даньцун от обычного. Найти "горную мелодию" даньцунов всегда поможет сайт и приложение ДаоЧай. Заходите в наш телеграм-канал и в новую чайную DAO!
Приятных чаепитий!