В современной кулинарии всё чаще обращаются к старинным методам обработки мяса. Скандинавский способ засолки, который был почти забыт, вновь набирает популярность. Суть метода заключается в том, что мясо (чаще всего свинина или птица) замачивается в специальном рассоле. Концентрация соли варьируется от 3 до 6% в зависимости от размера куска, а время выдержки составляет от нескольких часов до двух суток.
Такой способ обработки даёт два важных преимущества. Первый эффект связан с тем, что соль воздействует на структуру мышечных волокон: слабый раствор (3%) разрушает поддерживающие белковые структуры, а более концентрированный (5,5%) частично растворяет сами волокна. Второй эффект заключается в том, что мясо лучше удерживает влагу и активно впитывает воду из рассола.
При засолке вес мяса увеличивается более чем на 10%. Хотя при готовке продукт всё равно теряет около 20% массы из-за испарения влаги, эта потеря компенсируется впитанным рассолом. В итоге общий вес уменьшается лишь на 10% по сравнению с исходным куском. Кроме того, разрушенные белковые структуры не образуют плотных соединений при готовке, что делает мясо особенно нежным.
Рассол также положительно влияет на поверхность мяса, которая обычно сильнее всего подвергается воздействию высокой температуры. Даже короткое замачивание помогает добиться равномерной прожарки даже на сильном огне.
Главный минус такого метода — риск пересолить мясо. Однако эту проблему легко решить, добавив в рассол сахар, фруктовый сок или пахту. Эти ингредиенты смягчают вкус и стабилизируют содержание соли.