Недавно знакомый рыбак, который много лет работает на рыбоперерабатывающем заводе на Дальнем Востоке, рассказал то, что меня очень удивило. Оказывается, если горбуша после разморозки превращается в бесформенную кашу — виноваты вовсе не продавцы на рынке и не супермаркет, а кое-что другое.
«Вы смотрите не туда», — говорит рыбак
Горбуша — нежная рыба, но проблема не в её структуре, а в том, что происходит с ней ещё на промысле. Раннее я думала, что всё зависит от условий перевозки или хранения в магазине, но рыбак объяснил иначе.
На производстве есть одно понятие — повторный замороз. Многие покупатели уверены, что это делают магазины. Но чаще всего продукт уже приходит повторно замороженным прямо с перерабатывающего предприятия.
Почему так бывает
Рыбак рассказал, что во время пути с промысла до завода рыба часто начинает подтаивать. Это происходит не из-за халатности, а из-за логистики:
- рыба ловится огромными партиями,
- пока одну часть охлаждают и отправляют в шоковую заморозку, другая уже немного оттаивает,
- бывает, что морозильные трюмы судна заполняются неравномерно.
Когда партия поступает в переработку, её снова замораживают, чтобы сохранить товарный вид. Но структура рыбы уже нарушена.
Что делает повторный замороз
Когда горбуша подтаивает, в её волокна попадает вода. При повторном замораживании эта вода превращается в микрокристаллы льда, которые буквально разрывают мясо изнутри. После разморозки мы видим:
- рыхлую структуру,
- воду, которая течёт из рыбы,
- горбушу, похожую на кашу.
Это не опасно, но вид и вкус страдают.
Но магазины всё же не виноваты
Продавцы лишь получают товар уже таким, какой он есть. Они не могут контролировать, что происходило с рыбой до этого: на судне, в порту, на перерабатывающем комбинате.
«Мы иногда сами не сразу понимаем, была ли партия повторно заморожена», — признаётся рыбак. Внешних признаков почти нет.
Как выбрать хорошую горбушу
Рыбак дал пару советов, как минимизировать риск купить «кашу»:
1. Смотрите на глазурь.
Слишком толстый слой льда — плохой признак. Часто так скрывают повреждённую текстуру.
2. Филе должно быть ровным.
Если оно ломкое уже в замороженном виде — скорее всего, была разморозка.
3. Упаковка без снега внутри.
Снежная крупа — сигнал, что продукт подмораживали повторно.
4. Лучше брать шоковую заморозку.
Она обычно более плотная, меньше течёт водой и лучше держит форму.
Вывод
Проблема «каши из горбуши» начинается гораздо раньше магазина. И продавцы тут действительно ни при чём. Настоящая причина кроется в том, как далеко рыба путешествует до полки супермаркета — и какие условия её ждут на этом пути.
Благодарю вас за чтение моего канала, не забудьте подписаться и оставить свои комментарии!
И кстати, обязательно подписывайтесь на мой личный дневник. Там полезные советы выходят каждый день, да и видео много, здесь такого нет!