Открываешь ящик для овощей в холодильнике, а там вместо упругого сочного перца – сморщенные, мягкие плоды с подозрительными пятнами. Ситуация знакомаая каждой хозяйке. Перец капризен, он не желает долго лежать, быстро теряя свой товарный вид и вкус. Но эту проблему можно решить, если понимать причины и знать несколько надежных способов хранения. Свежий перец может радовать вас даже в декабре, и для этого не потребуется никакого волшебства, только правильный подход.
Почему перец быстро приходит в негодность? Все дело в физиологии. Перец – плод, который продолжает дышать после сбора. В процессе дыхания он потребляет кислород, расщепляет собственные сахара и витамины, выделяет влагу и углекислый газ. Чем интенсивнее дыхание, тем быстрее плод стареет и увядает. Скорость этого процесса напрямую зависит от температуры. При комнатной температуре перец проживет всего несколько дней. Низкая температура в холодильнике замедляет дыхание, но не останавливает его полностью. Вторая главная причина порчи – испарение влаги. Плод на 90% состоит из воды, и когда он ее теряет, кожица сморщивается, мякоть становится дряблой и невкусной. Третья причина – микроорганизмы. Споры плесени и гнилостные бактерии есть везде, и как только перец получает малейшее повреждение – царапину, вмятину, – они проникают внутрь и начинают свою разрушительную работу. Этому процессу активно способствует конденсат, который образуется при перепадах температур, когда вы достаете перец из холодильника и он потеет.
Выбор перца на этапе покупки или сбора с грядки – это 80% успеха в длительном хранении. Поздно думать о сохранности, когда плоды уже начали портиться. Для длительного хранения подходят только перцы поздних сортов, с толстыми и плотными стенками. Идеальный кандидат – абсолютно здоровый, без единого пятнышка, царапины или вмятины. Плодоножка должна быть зеленой, упругой и крепко держаться. Мягкость у основания – верный признак того, что процесс гниения уже начался. Мыть перец, предназначенный для хранения, категорически нельзя. Вода разрушает естественный защитный слой на кожице и может привести к образованию грибка.
Холодильник – самое очевидное, но не всегда лучшее место для длительного хранения. В отделении для овощей, где поддерживается температура около +4...+6°C, перец может пролежать без существенных потерь от одной до двух недель. Но и здесь есть свои хитрости. Не стоит складывать перец в полиэтиленовый пакет и плотно завязывать его. Без доступа воздуха и с выделяемой влагой он быстро задохнется и сгниет. Лучше использовать пергаментные пакеты или пакеты с перфорацией, которые позволяют дышать. Еще один надежный способ – каждый перец завернуть в обычную салфетку или бумажное полотенце. Бумага впитает лишнюю влагу и предотвратит контакт между плодами, что критически важно, так как один подпорченный перец может заразить все остальные.
Если вы хотите сохранить перец на несколько месяцев, то холодильник не подойдет. На помощь приходит метод, который использовали еще наши бабушки, – хранение в прохладном и темном месте. Для этого идеально подходит сухой и чистый погреб, утепленный балкон или даже темная кладовка, где температура стабильно держится в пределах +8...+12°C. Подготовленные перцы можно разложить в деревянные или картонные ящики в один-два слоя. Каждый слой перекладывают опилками, соломой или тем же бумажным полотенцем. Некоторые хозяйки успешно хранят перец, обмакивая каждую плодоножку в расплавленный парафин от свечи. Это создает герметичную пробку, через которую не испаряется влага и не проникают бактерии. В таких условиях перец может оставаться свежим до двух-трех месяцев, постепенно дозревая.
Есть и более кардинальный, но чрезвычайно эффективный способ – заморозка. Она позволяет сохранить не только сам плод, но и большую часть его витаминов и вкусовых качеств. Замороженный перец отлично подходит для тушения, супов, рагу и других горячих блюд, хотя для свежих салатов он, конечно, уже не годится. Замораживать перец можно по-разному. Самый простой способ – вымыть, обсушить, удалить семена и плодоножку, нарезать удобными кусочками (соломкой, кубиками), разложить порционно по пакетам или контейнерам и убрать в морозильную камеру. Чтобы кусочки не смерзлись в один ком, используют метод шоковой заморозки: нарезанный перец раскладывают на подносе или доске в один слой и отправляют в морозилку на пару часов. Когда кусочки замерзнут, их ссыпают в общий пакет. Так вы всегда сможете взять нужное количество. Еще один интересный вариант – заморозка целиком. У перца аккуратно срезают плодоножку и вычищают семена. Такие «стаканчики» потом очень удобно фаршировать. Они компактно вкладываются друг в друга и экономят место в морозилке.
Сушка – еще один древний метод консервации. Современные хозяйки для этого чаще используют электрическую сушилку или духовку. Высушенный перец сильно теряет в объеме, не занимает много места и идеально подходит для добавления в супы, соусы и вторые блюда, где он постепенно размокает и отдает свой вкус и аромат. Правильно высушенный перец должен быть ломким, но не крошащимся в пыль. Хранят его в стеклянных банках с плотной крышкой в сухом месте.
Не существует единственно правильного способа хранения. Все зависит от ваших целей и возможностей. Если нужно сохранить перец на неделю – поможет холодильник и бумажные салфетки. Если вы хотите иметь запас на всю зиму – лучшими помощниками станут морозильная камера и прохладный погреб. Комбинируя эти методы, вы сможете круглый год готовить вкусные и витаминные блюда, забыв о том, что перец – это скоропортящийся продукт.