Часто видите в рецептах «возьмите муку 2 сорта» или «лучше цельнозерновая» и не понимаете, в чем разница? Сейчас быстро все расставим по полочкам!🙌
Вся разница — в степени помола и обработки зерна. Представьте себе пшеничное зерно (смотрим на картинку ✅)
✅Эндосперм (сердцевина) — это в основном крахмал и клейковина. Из него получается белая, пушистая мука.
✅Оболочка (отруби) — это клетчатка, витамины группы В, минералы.
✅Зародыш — это кладезь витаминов Е, антиоксидантов и жиров.
Теперь смотрим, что получается при разном помоле👇🏼👇🏼👇🏼
1. Высший сорт
🔎Почти чистый эндосперм. Мука очень тонкого помола, белоснежная, с минимальным количеством отрубей.
❔Для чего идеальна: нежная воздушная выпечка — бисквиты, круассаны, соусы, слоеное тесто, пирожные. Содержит много клейковины (глютена), поэтому тесто хорошо поднимается.
🙌Польза: Минимум.
2. Первый сорт
🔎В муке остается небольшое (до 3%) количество измельченных оболочек. Она чуть темнее и не такая «пушистая».
❔Универсальная мука! Идет на несдобную выпечку — блины, оладьи, пироги, пельмени, лапшу, булки. Выпечка получается более плотной, эластичной и ароматной.
🙌Польза: Чуть больше, чем у высшего сорта, но незначительно.
3. Второй сорт
🔎Содержит до 8-10% отрубей. Мука заметно темнее, сероватого или кремового оттенка.
❔Для чего идеальна: Для плотной выпечки - некоторые виды хлеба, пряники, печенье. Тесто из нее менее эластичное, но обладает насыщенным вкусом.
🙌Польза: Содержит заметно больше клетчатки, витаминов и минералов.
Вот мы и добрались до самых ценных видов муки !!!!👇🏼👇🏼👇🏼
4. Обойная мука (или цельнозерновая)
🔎Полноценный продукт! Зерно измельчается целиком, без удаления оболочек и зародыша. Это мука самого грубого помола.
❔Для чего идеальна: Для полезного, плотного, «зернового» хлеба. Чаще ее смешивают с мукой высших сортов, чтобы тесто лучше поднималось.
🙌Польза: Максимальная! Содержит всю клетчатку, витамины и минералы, которые есть в цельном зерне.
5. Обдирная мука
🔎 Промежуточный вариант между мукой 2-го сорта и обойной. В ней содержится около 10-15% отрубей (меньше, чем в обойной). Она не такая грубая.
❔Для чего идеальна: Классика для ржано-пшеничного хлеба (например, «Бородинский»).
🙌Польза: Высокая, но чуть ниже, чем у обойной.
Представьте себе зерно пшеницы как апельсин 🍊
✅Обойная мука -это целый апельсин, измельченный в блендере (с кожурой и мякотью).
✅1 и 2 сорт -это измельченный апельсин, который потом протерли через сито. Основная кожура ушла, но мельчайшие ее частицы и вся мякоть остались.
✅Мука высшего сорта -это чистый апельсиновый сок без мякоти.
Главный вывод:
✅Чем ниже и «грубее» сорт, тем мука полезнее.
✅«Высший сорт» — не значит «лучший по пользе», это значит «самый очищенный».
А вы какую муку используете чаще? Любите экспериментировать с цельнозерновой?