Мы начинаем небольшую серию, посвящённую удивительному представителю улунов – гуандунскому чаю Фэнхуан Даньцун, он же Одинокие кусты с горы Феникса, он же просто Даньцун. Этот чай занимает особое место в ряду «бирюзовых чаев» Поднебесной. Даньцуны – не просто сорт чая, это целая категория в мире улунов, которая стоит особняком в океане чайного роскошества Китая. “Визитная карточка” даньцунов – невероятное разнообразие ароматов, из богатой палитры которых каждому нужно, как минимум, познакомиться со знаменитыми десятью профилями. Наполняйте пиалу благородным напитком, и давайте знакомиться с главным гуандунским чаем.
Немного географии и истории
Китайские улуны классифицировать проще всего по географическому признаку, так как именно география формирует уникальность вкуса и аромата. Среди улунов выделяют 4 группы: Северофуцзянские (с севера провинции Фуцзянь); Южнофуцзянские (с юга той же провинции); Гуандунские улуны; Тайваньские.
Так вот, даньцуны – это не просто сорт, а целая плеяда сортов улунов, что родом из провинции Гуандун на юге Китая, расположенной на берегу Южно-Китайского моря. На севере Гуандун граничит с другой великой чайной провинцией – Фуцзянь, на юге - с Гонконгом и Макао, а через пролив - с островной провинцией Хайнань. Даньцун 单丛 (dān cōng) с китайского значит - одиночный куст /одиночные кусты （单 - одиночный, 丛 - куст）. Полное название звучит как Фэнхуан Даньцун 凤凰单丛, то есть одиночные, отдельные кусты с гор Феникса (凤凰, Фэнхуан с китайского - Феникс). Название самоговорящее: даньцуны делают в горах Фэнхуан 凤凰山, которые территориально находятся в пределах одноименного городка Фэнхуан 凤凰镇. Сам город Феникса административно входит в состав известного исторического и культурного центра - города Чаочжоу 潮州 (наверняка, кто-то уже вспомнил про чаочжоуское чаепитие🙂). Поскольку район находится близко к морю, климат там мягкий и влажный, количество осадков достигает 2100мм в год, среднегодовая температура +22 С. Горные пики ограничивают солнечный свет и движение воздушных потоков, поэтому часто стоят дожди и туманы, зима наступает рано, весна приходит поздно, а в самое жаркое время температура не превышает +36С.
Горный массив Фэнхуан состоит из сотен вершин разного размера. Основными районами производства даньцунов являются склоны и подножия гор Фэнняо цзишань 凤鸟髻山 (Гнездо Феникса, 1497 м - самая высокая вершина восточного Гуандуна) и Удуншань 乌岽山, а также гора Ваньфэншань 万峰山. Считается, что даньцуны, которые делают в этих локациях, - самые аутентичные, однако, безусловно, только этими тремя горами все чайные сады Чаочжоу не исчерпываются. Местные пейзажи изобилуют красивейшими видами, пещерами в каменных глыбах, горными потоками и водопадами. Там можно увидеть сосновые заросли возрастом в несколько столетий и “моря” из бамбука.
К слову, название горам Фэнхуан/Феникс тоже дано не случайно. Согласно преданиям, его дали древние геоманты, которые увидели символическое сходство в очертаниях местных гор с образом мифического парящего феникса. Если посмотреть с высоты птичьего полета на контуры главного пика и окружающих горных хребтов, то, действительно, вырисовывается образ благородной птицы. Главный пик, Фэнняоцзи - это голова и гребень. Связанные с ним горы, такие как Удуншань, видятся как туловище. А отходящие в стороны от “туловища” хребты напоминают расправленные крылья и хвост.
Письменную историю даньцунов можно проследить до времен на стыке двух эпох - конца правления династии Мин и начала правления последней династии Цин (примерно 1644 г). В частности, согласно историческим записям «Хроники округа Чаочжоу времён династий Мин и Цин» 《潮州府志》, чай с горы Дайчжао (待诏山) из округа Фэнхуан был в числе податных и ценился при императорском дворе. Много позднее чай оценили и во всём мире: в 1915 году Фэнхуан Даньцун завоевал серебряную медаль на Панамско-Тихоокеанской международной выставке. В 1982 году белолистный Линтоу Даньцун 岭头单丛 (Одинокие кусты с Вершины горы) из уезда Жаопин) занял первую строчку на всекитайском конкурсе знаменитых чаев, а затем в 1986 году такой же почести удостоился Фэнхуан Цаоцун 凤凰草丛 (Густая трава с гор Феникса).
Даньцуны - что за чай, и как они появились
Улуны из Чаочжоу делают из сырья с кустов и деревьев, которые в этом регионе называют даньцун 单丛, что, как мы упоминали выше, переводится как “отдельный куст/отдельные кусты/ одиночные кусты”. Существует около сотни разновидностей таких кустов. На сегодня насчитывается около 3000 растений, которым больше 100 лет. Это большие (3 м и выше) мощные растения с развесистой кроной.
Название Даньцун, то есть “одиночный куст”, объясняет главную особенность этих улунов: каждый отдельный чай изготавливается из листьев, собранных только с одного конкретного сорта куста, растущего в горах Фэнхуан.
Впрочем, тут нужно сделать оговорку - такое положение дел было раньше, еще до падения монархии. Тогда лучший чай прежде всего поставлялся к императорскому двору, стоил дорого и простому народу был не по карману. Поэтому эксклюзивность производства была возможной. С 1955 по 1980-е годы чаем Даньцун мог называться только чай, изготовленный по строгим стандартам: сырье из листьев кустов Фэнхуан Шуйсянь 凤凰水仙 (сорт чайных кустов, из которых были выведены все даньцуны), возраст которых должен был составлять не менее семидесяти лет. Сырье должно было быть собрано с одного дерева. С 1990 года концепция претерпела изменения. Теперь в качестве сырья для производства используется чайный лист не с одного отдельного куста или дерева, а с одной популяции.
Вообще, говоря о даньцунах, часто проводят параллель с понятием Single Vineyard в виноделии - то есть вина, сделанного из ягод с какого-то одного конкретного виноградника. Такое обозначение подчёркивает уникальные характеристики терруара конкретного виноградника, включая состав почвы, микроклимат, высоту, солнечную экспозицию и методы управления. Замените слово виноградник в вышеуказанном обозначении на чайная плантация/ чайный терруар, и получите точное и емкое определение, что такое даньцуны.
Сегодня под даньцуном понимается чай, который был изготовлен из сырья, собранного с какой-то одной конкретной популяции чайных кустов, растущей на просторах Фениксовых гор. Либо это купаж из сырья с даньцунов, которые растут у конкретного фермера, завода или производства на его чайной плантации. Для Лаоцунов 老丛 (lǎocóng) условие - это использование чайного листа со старых, отдельных кустов (от 50 лет). Таким образом, каждый конкретный Даньцун обладает своим уникальным вкусо-ароматическим профилем. И вот на этом остановимся поподробнее.
Селекция длиною в века
Если говорить вкратце, то даньцун — это, своего рода, четвертая инкарнация самого первого сорта чайного дерева, которое начали культивировать древние предки современных жителей Чаочжоу. Сначала было дикое чайное дерево Хунъинь 红茵茶树(hóngyīng cháshù), затем Сунское дерево 宋种(sòngzhǒng), затем Фэнхуан Шуйсянь 凤凰水仙 (fènghuáng shuǐxiān), а потом уже появились Фэнхуан Даньцун 凤凰单丛 (fèng huáng dān cóng).
Дело было так: местные крестьяне современного города Фэнхуан 凤凰镇 обратили внимание на дикое чайное дерево, которое, среди прочих представителей Камелии Китайской, росло в изобилии на просторах местных гор. Этот сорт чайного дерева получил название Хунъинь. Хунъинь - это дикий предок всех чайных кустов и деревьев, растущих в горах Фэнхуан. Весь тамошний чай, все его разнообразие - это результат одомашнивания Хунъинь, все культивируемые сорта в горах Фэнхуан ведут свое начало от него.
У этого сорта чайного дерева есть и другое название - «Сунское дерево» . Собственно, это название проливает свет на долгую историю этого сорта чая. По легенде, последний китайский император эпохи Южная Сун 南宋(1127—1279 гг.) , которого звали Чжао Бин 赵昺, бежал вместе со своими приближенными от монгольских войск Хубилай-хана 忽必烈, основателя монгольской династии Юань. Императору удалось скрыться в труднодоступном горном районе на северо-востоке нынешней провинции Гуандун. Когда опасность отступила, император испытал колоссальный упадок сил, и начал чахнуть на глазах. По просьбе приближенных, искавших спасительное снадобье для Сына Неба, местные крестьяне приготовили отвар из листьев чайных кустов. Чай не только пришёлся по вкусу Чжао Бину, но и вернул ему силы, заставил хворь отступить. Сын Неба отдал высочайшее распоряжение о разведении и высадке саженцев дерева по всей близлежащей горной округе. Чайное дерево так и назвали – Сунский сорт 宋种/宋茶.
Благодаря многовековому культивированию, отбору, постоянному совершенствованию и оптимизации, ко времени эпохи Мин (1368–1644 гг.), когда впервые чай упоминается в качестве податного, из Сунского дерева выделился новый сорт - Фэнхуан Шуйсянь (凤凰水仙). Это целая веха в местном чаеводстве, потому что именно он считается чаеводами непосредственным предком всех аутентичных одомашненных чаочжоуских чайных кустов, всего местного плантационного чая. Фэнхуан Шуйсянь – это третий этап. А спустя время, усилиями местных чаеводов от Фэнхуан Шуйсянь отпочковался уже его премиальный вариант - Фэнхуан Даньцун 凤凰单枞. Даньцуны – это результат селекции из лучших кустов Фэнхуан Шуйсянь. Каждый даньцун обладает уникальным ароматом и вкусом. Вообще, богатство ароматов – это самая захватывающая особенность этих чаев. Но об этом будем говорить уже в последующих выпусках.
За разнообразием Даньцунов заглядывайте на сайт и в приложение ДаоЧай, эмоциями приглашаем делиться в нашем телеграм-канале. А в чайной DAO можете попробовать даже эксклюзивные сорта, которые мы не выводим в продажу.
Приятных чаептитий!