Думаю, многие обожают бульоные кубики из магазина. Они придают блюду особый вкус и аромат, от которого текут слюни. Но, если почитать их состав... Мальтодекстрин, глутаматы, ароматизаторы, ешки... Бр-р, такой букет химии, отправлять в свой и своих родных желудок, отподает всякое желание. Поэтому я решила для себя просто: буду делать свои. Не потому, что это «лучший рецепт в мире», а потому, что это полезно, понятно и, в конечном счете, для меня удобно.
Я не буду убеждать вас в превосходстве этого метода. Я просто расскажу, как я это делаю. Это занятие требует времени, но результат — это полная уверенность в составе и готовая основа для быстрого ужина. Для меня это практично.
Почему именно такие ингредиенты?
Я не использую кости и не варю бульон часами. Мой способ — более плотный, концентрированный. По сути, это протушенные с мясом и зеленью овощи, превращенные в пасту. Такой кубик дает и насыщенность, и густоту.
Вот что мне нужно:
- Куриное филе (2 шт.). Я пробовала с голеньями, но филе — нейтральное, нежирное, оно быстро готовится и легко перемалывается в однородную массу. Жир нам здесь ни к чему, он может дать неприятный привкус при заморозке.
- Лук (2 шт.) и морковь (2 шт.). Это база. Классика, без которой сложно представить любой бульон.
- Пастернак (корень, 1 шт.) и сельдерей (стебель, 1 шт.). Они дают ту самую глубокую, чуть сладковатую и пряную нотку, которая ассоциируется с наваристым супом. Если пастернака под рукой нет, его можно заменить на корень петрушки или просто увеличить количество сельдерея.
- Чеснок (3–4 зубчика). Не стоит его бояться. В процессе тушения и последующей заморозки его резкость уходит, оставляя приятный, теплый аромат.
- Укроп и петрушка (по пучку). Свежая зелень — это тот самый «свежий» акцент, который оживляет вкус.
- Вода (100 мл). Важный момент: вода нужна не для получения бульона, а исключительно для того, чтобы овощи и курица не пригорели, а хорошо протушились.
- Соль (1 ст. л.). Количество можно корректировать под свой вкус, но стоит помнить, что это концентрат для будущих блюд.
- Куркума или паприка (1 ст. л.). Куркума дает красивый золотистый цвет и легкую пряность. Паприка — более мягкий, сладковатый вкус и оранжевый оттенок. Это на любителя.
- Растительное масло — только для начальной обжарки.
Процесс: шаг за шагом, без спешки
1. Подготовка. Важно нарезать правильно.
Я не мельчу. Лук режу четвертькольцами, морковь и пастернак — брусочками толщиной примерно в полсантиметра. Сельдерей — соломкой. Чеснок — просто слайсами. Куриное филе нарезаю кусочками размером с грецкий орех — так оно равномернее прожарится и протушится.
Зелень я оставляю на самый конец, мелко шинкую ее уже тогда, когда основная масса будет готова. Так ее аромат не улетучится при тепловой обработке.
2. Обжарка и тушение. Здесь нужен не огонь, а терпение.
Разогреваю в сковороде масло и сначала отправляю туда лук. Моя задача — не добиться румяной корочки, а лишь довести его до прозрачности, до мягкости. Сильная обжарка может дать горечь.
Следом добавляю курицу. Обжариваю ее, постоянно помешивая, до того момента, пока она со всех сторон не побелеет. Это значит, что поверхность «запечаталась», и соки остались внутри.
Теперь очередь моркови и пастернака. Их я добавляю, перемешиваю, даю немного прогреться. Затем — сельдерей. Еще раз перемешиваю и вливаю те самые 100 мл воды. Накрываю крышкой и убавляю огонь до среднего. Теперь главное — не мешать без дела. Тушиться масса будет 30 минут. Я заглядываю раз в 7-10 минут, чтобы перемешать и проверить, не пригорает ли. Вода не должна полностью выкипеть, она создает пар и помогает овощам стать мягкими.
За 5 минут до конца открываю крышку, добавляю чеснок и снова закрываю. Чесноку хватит и этого времени, чтобы отдать свой аромат и стать менее резким.
3. Сборка и превращение в пасту.
Снимаю сковороду с огня. Содержимое перекладываю в глубокую миску, в которой буду работать блендером. Не сливаю никакую жидкость — все, что на сковороде, это чистый вкус.
Пока масса горячая, добавляю соль, куркуму (или паприку) и всю нарезанную зелень. Хорошо перемешиваю.
А теперь — ключевой момент. Я беру погружной блендер и пробиваю все до абсолютно гладкого, однородного состояния пюре. Никаких кусочков. От этого зависит, как кубик будет потом растворяться в супе и как его будет резать. Консистенция должна быть похожа на очень густую сметану.
4. Формовка и заморозка.
Беру удобную форму — прямоугольный контейнер или даже силиконовую форму для льда (но тогда кубики получатся мелкими). Застилаю ее пищевой пленкой. Это нужно для того, чтобы потом было проще извлечь застывшую массу.
Выкладываю овощно-мясное пюре в форму, разравниваю. Толщину я делаю около 2-3 сантиметров.
Сверху накрываю еще одним слоем пленки, прижимаю ее прямо к поверхности пюре, чтобы избежать образования ледяной корочки.
Отправляю форму в морозильную камеру минимум на 3 часа. Масса не должна замерзнуть в камень, она должна схватиться, стать очень твердой, но еще поддаваться ножу.
5. Нарезка и упаковка.
Достаю форму. Берусь за края пленки и легко вытаскиваю весь пласт. Он плотный, но не ледяной. Кладу его на разделочную доску и нарезаю на кубики удобного размера. Обычно я делаю примерно 2х2 см.
Каждый кубик я заворачиваю в фольгу. Фольга защищает от посторонних запахов в морозилке и не дает кубикам смерзться друг с другом в один ком. Все завернутые кубики складываю в один зип-пакет, подписываю его (ставлю дату) и отправляю на постоянное хранение в морозилку.
Как я это использую?
Утром, собирая кастрюлю для супа, я не трачу время на пассеровку овощей. Просто достаю один-два кубика, бросаю в кипящую воду — и они моментально растворяются, превращая воду в готовую, ароматную основу для супа. Остается добавить картошку, крупу и то, что нравится.
А еще это мой секрет быстрого перекуса. Если нужно что-то теплое и простое, я кладу один кубик в кружку, заливаю кипятком, немного помешиваю до полного растворения, при необходимости досаливаю, перчу. Получается легкий, но настоящий бульон. Если добавить туда горсть домашних сухариков, выходит вполне самостоятельное блюдо.
Для меня эти кубики — не кулинарный шедевр, а инструмент. Инструмент, который экономит мое время в будни, при этом позволяя мне и моей семье есть вкусную и простую еду, в составе которой я уверена на все сто процентов. Попробуйте, возможно, это станет и вашим удобным привычным делом.