Из всех весенних грибов важнейшими для нас являются сморчки. Нет, науке известны факты, что кому-то строчки или сморчковые шапочки, дескать, вкуснее. Но это очень странные факты, поэтому мы их проигнорируем и сразу перейдём к существу вопроса.
В минувшем сезоне (архивы которого я и начал разбирать под вдохновением, нахлынувшим от первого, о счастье, снега) мне довелось пообщаться со сморчком предметно. Думал - впервые в жизни, а оказалось, что во второй.
Давным-давно, где-то на ближнем севере Подмосковья, на стихийной свалке твёрдых бытовых отходов вылезло просто невероятное множество сморчка типа "конического" (на самом деле нет, но об этом позже). Впечатление было настолько острым, настолько вылезающим за рамки привычных представлений, что ощущалось как швейный набор в мешке; такое проще вытеснить, чем носить в себе.
"Это было давно и неправда", - так, кажется, говорят люди в подобных случаях.
А вот в начале мая ушедшего сезона, в бобровых дебрях близ Грызловских карьеров... Хотя стоп - надо выполнить обязательную программу. Мотайте вниз, если что.
Сморчки, строчки и шапки
Не знаю, зачем я это пишу - кто не знает разницы, тот и знать не хочет, а кто знать не хочет, тот и не читает ничего, а смотрит картинки и предъявляет претензии. Но мало ли что мы делаем, сами не зная, зачем?..
Так вот, сморчки - грибы рода Morchella, преимущественно южные, в средней нашей полосе обитающие на птичьих правах. Выглядят они как ячеисто-простроченные башенки или шарики; внутри полые как детские кегли, "шляпка" и "ножка" по факту друг от друга не отделяются, видимость одна.
По общему мнению, очень вкусные грибы; ни в каких предварительных ласках сморчки не нуждаются, собрал, помыл - и в суп. Ну или, в крайнем случае, на сковородку - ненадолго, со сливочным маслом. А если заготавливать, то лучше всего сушить.
Строчки - грибы родов Gyromitra и Discina; наука с упорством, достойным лучшего применения, тасует виды туда-сюда. Достаточно сказать, что строчок гигантский теперь относится к дисцинам, а обыкновенный остался в гиромитрах. Понять это невозможно, а запоминать бесполезно.
В любом случае, строчки - наши, родные грибы; уж их-то почти каждую весну навалом. Средний строчок напоминает художественную кучку на ножке или без таковой, а в разрезе - слоистый, как луковица или кочан капусты. Поскольку строчки могут накапливать протогиромитрин, опасный мутаген-канцероген, перед употреблением их следует настоящим образом отварить (желательно в подщелочённой содой воде, pH 7.8 или выше), отвар слить, а дальше уже по настроению.
Шапочки, наконец - грибы рода Verpa (перевод родового эпитета обрадует не каждого, лучше не любопытствовать). С виду шапочка - нечто среднее между сморчком и строчком; этакий колпачок-напёрсток на длинной ножке, морщинистый или гладкоповерхностный. В разрезе видно, что шапка висит на ноге свободно, прирастая лишь в верхней части. В общем, напёрсток и есть.
Шапочки - грибы редкие, но меткие. Классические шапочные места - сырые осинники без травы, с покровом из одних лишь серых листьев. Найти их месторождение непросто (плодоносят шапки узким слоем, быстро опадают и сливаются с рельефом), но если уж нашёл - уйти налегке не удастся. Как таковые, шапочки отваривания не требуют, отлично проявляя себя и на сковородке, и в маринаде, но есть один нюанс - индивидуальная непереносимость. Некоторым людям от непроваренных шапочек становится худо, и с этим ничего не поделаешь.
Конец обязательной программы. Спасибо всем, кто вытерпел.
Развенчивая мнимую ясность
Так вот. В первых числах мая товарищ позвал меня за сморчками, и я поехал, благо совсем недалеко. Местность странная (хотя не для Тульской области) - старые, заросшие нестройным лесом разработки. Перепады высот, причудливый лабиринт рвов и насыпей... На всём на этом - бобровые завалы, где рукотворный (?) бурелом жирным слоем ложится на естественный, и - сморчки, сморчки повсюду.
Конические. То есть, на колдовском языке науки о грибах - сморчки съедобные конической формы (Morchella esculenta var. conica). Нет больше никаких "сморчков конических". Нету!
Точнее, есть такие же с виду грибы, только крупнее и растут на юге. Это - сморчок высокий (Morchella elata), нашему экс-коническому не брат; обитают они на противоположных ветвях развесистого филогенетического древа. Так что наши конические - то же самое, что наши круглые-коричневые. А вот наши же круглые сморчки серого цвета - дело совсем другое. Эти грибы, как ни странно, зовутся сморчками обыкновенными (Morchella vulgaris). Наконец, такие же, только розово-поросячей окраски (регулярно находим в Ёлкино, когда весенний слёт) - просто неизвестно что.
Таковы грибные будни. Охладев к попыткам разобраться в сморчках, человек приходит к тому, что лучшее, что можно сделать с найденным сморчком любого вида - это его съесть. А дальше организм уж как-нибудь да сориентируется. Природе надо доверять.
Хотя, если без притворства, познакомиться с черным и розовым сморчком всё равно бы хотелось.
Это написано к тому, что я наконец таки привёл в актуальное состояние странницу своего сайта, посвященную коническому сморчку (ссылка в тексте выше). А точней уже, сморчку съедобному конической формы.
И так будет с каждым.