В Аддис-Абебе пахнет дымом и берберой. Не той специей, а утренним кофе, который обжаривают прямо на улице, на чугунной сковороде. Дым щиплет глаза, а запах — густой, шоколадно-ореховый — пьянит сильнее любого алкоголя. Я стояла на этом рынке, пытаясь понять, где же здесь пахнет едой. Настоящей, масляной, мясной. И не могла найти.
Ко мне подошел старик с посохом, увидел мое потерянное лицо и спросил по-английски: «Ищешь завтрак?» Я, обрадовавшись, кивнула: «Да, что-нибудь сытное. Мясо, лепешку». Он покачал головой и улыбнулся во всю свою беззубую улыбку: «Сейчас великий пост. 55 дней до Пасхи. Никакого мяса. Никакого молока. Никакого масла. Ничего животного. Только растения. Только земля».
Я подумала, что умру от голода. Я же русский человек. Наш пост — это гречка с грибами, картошка с соленым огурцом. Это подвиг, а не удовольствие. Как можно прожить почти два месяца без животного белка? Оказалось, можно. И это будет самый вкусный пост в твоей жизни.
Голод как искусство
Меня зовут Абель. Он был гидом, а по совместительству — философом и главным гастрономическим проповедником в моей жизни. Он взял меня под руку и повел через шумный рынок. «Ты думаешь, пост — это отказ, — говорил он, прищурившись. — Это ошибка. Пост — это открытие. Когда ты закрываешь одну дверь, открываются десять других. Ты отказываешься от мяса, чтобы узнать душу бобов и чечевицы».
Мы подошли к первой палатке. Там продавали чечевицу. Но не тускло-зеленую, к которой я привыкла, а десятка полтора сортов — от крошечных оранжевых до огромных, пестрых, как крылья бабочек. «Это — наш хлеб, наша плоть во время поста», — сказал Абель и заказал нам первую тарелку.
Кислое солнце Эфиопии
Основа основ — это инжера. Кислая, пористая, похожая на гигантскую губку лепешка из тефовой муки. Ее расстилают на огромном круглом блюде, а сверху горками выкладывают постные ваты — тушеные овощи, бобовые, соусы.
Первой была широ — пюре из нута, взбитое с тоннами берберы, луком и чесноком. Цвет как у осенней листвы, а консистенция — как у самого нежного хумуса, но с огненным, дымным характером. Эту массу зачерпывают куском инжеры, и кислота теста идеально гасит жгучесть перца. Это танец двух противоположностей, которые создают идеальную гармонию.
Потом была месэр ват — красная чечевица, тушеная до состояния бархатного крема. В нее добавляют куркуму, имбирь и нитр киббе — освященное масло, настоянное на десятках трав и специй. Это масло — единственная поблажка в строгом посте, его готовят специально для этих дней, и оно пахнет всей Эфиопией разом: травы, цветы, дым и солнце.
Абель смотрел, как я ем, и смеялся: «Не торопись. Это только начало. Ты должна попробовать атекиль алот — картошку с морковью и луком, тушеную с куркумой и горчицей. И кай сера — листовую капусту, которую томят с чесноком и имбирем, пока она не станет таять во рту».
Пир во время чумы
Самое удивительное произошло на третий день моего «постного путешествия». Я встала утром и поняла, что не хочу мяса. Вообще. Мое тело, избалованное годами белковыми завтраками, просило именно этого — кислой инжеры, острой широ, терпкого томатного салата с луком и кинзой. Я шла на рынок, и меня тянуло к тем самым палаткам, где дымились вегетарианские ваты.
Я спросила у Абеля, в чем секрет. Почему эта еда, лишенная главных, как мне казалось, источников вкуса — мяса и жира, — так насыщает и физически, и душевно?
Он ответил мне так: «Потому что это не просто еда. Это наша история, написанная на одном блюде. Каждый ват — это рассказ о нашем высокогорье, о нашем солнце, о нашей земле. Вкус тефа — это вкус Эфиопии. Он ни на что не похож. И когда ты ешь это каждый день, ты становишься частью этого места».
Он рассказал, что в пост вся страна, от нищего до министра, ест одно и то же. Заходишь в любой дом — тебе предложат то же самое, что и в уличной палатке. Это невероятно объединяет. Ты сидишь за общим блюдом, ты ешь с одного подноса, ты делишь один хлеб. Это акт не только религиозный, но и глубоко социальный.
Прощание и открытый вопрос
В последний вечер Абель пригласил меня в свою семью. Его жена, тихая женщина по имени Хана, приготовила ужин. Мы сидели на полу, вокруг огромного круглого блюда, застеленного инжерой, на которой красовались все цвета эфиопского поста: желтый атекиль алот, оранжевая месэр, зеленая кай сера, красная широ.
Они ели молча, с невероятным, как мне показалось, благоговением. Не было телевизора, не было телефонов. Было только блюдо, кофе на углях и тихий разговор. Я смотрела на их лица, освещенные пламенем свечи, и думала о наших русских постах. О том, как мы мучаемся, считаем дни и с облегчением едим первое пасхальное яйцо. Здесь же я не увидела и тени страдания. Я увидела праздник. Другой, строгий, но от этого не менее глубокий и радостный.
Я уезжала из Эфиопии с багажом рецептов и с одной мыслью. Мы, в нашей вечной гонке за новыми вкусами, за мясными деликатесами и сложными соусами, возможно, упустили что-то главное. Мы разучились слышать вкус самой земли, вкус одного-единственного боба, преображенного огнем и человеческими руками.
А что вы думаете о посте? Это для вас — наказание и ограничение или, может быть, возможность открыть для себя новый мир вкусов, как это вышло у меня?