Уход за закваской Lievito Madre — это настоящее искусство, особенно если вы печёте итальянский хлеб, панеттоне или другие сдобные изделия. Эта закваска жёсткая, с низкой гидратацией (около 45-50%), она мягче по вкусу, чем обычная закваска, и даёт меньше кислинки. Я расскажу, как её кормить, купать (bagnetto) и готовить к выпечке хлеба. Всё основано на традиционных итальянских методах — держите её в тепле (24-28°C) для лучшей активности.
Как кормить закваску (ежедневное обслуживание)
Lievito Madre нужно кормить регулярно, чтобы она оставалась живой и не накапливала слишком много кислоты. Идеальный график — раз в день при комнатной температуре или раз в неделю в холодильнике.
Пропорции: 1:1:0.5 (закваска : мука : вода).
Например:
Возьмите 45г закваски.
Добавьте 22.5 г воды (комнатной температуры или чуть тёплой).
Добавьте 45 г муки (лучше сильной, с высоким содержанием глютена, типа Manitoba или bread flour).
Процесс:
Смешайте всё в миске.
Замесите в гладкий шар (3-5минут, чтобы развить глютен).
Разрежьте крестиком и положите в чистую стеклянную банку (высокую и узкую, чтобы видеть рост), накройте плёнкой или тканью с резинкой (не герметично).
Оставьте в тёплом месте. Закваска должна удвоиться или утроиться в объёме за 4-8 часов.
Советы: Если не печёте часто, храните в холодильнике — кормите 1 раз в неделю. Перед кормлением дайте ей согреться 1-2 часа. Если закваска стала слишком кислой (запах уксуса), кормите чаще.
Как купать закваску (bagnetto или lavaggio)
Купание — это “ванна” в подслащённой воде, чтобы смыть лишнюю кислоту, освежить и подготовить к выпечке. Делайте это, если закваска кислая или хранилась долго (например, в холодильнике). Это традиционный итальянский приём, особенно для сладкой выпечки.
Пропорции: На 1 литр воды — 2 г сахара или мёда (для оксигенации и удаления смолистых веществ).
Процесс:
Подготовьте воду комнатной температуры или тёплую в большой миске, растворите сахар или мёд.
Разрежьте закваску на куски (если она большая) и положите в воду.
Оставьте на 15-20 минут — здоровая закваска всплывёт.
Выньте, отожмите лишнюю воду руками (не выкручивайте сильно).
Просушите на бумажном полотенце 5-10 минут.
Затем сразу покормите по стандартной схеме (см. выше).
Когда делать: Перед серией кормлений для выпечки или если закваска слишком кислая. Не чаще 1-2 раз в неделю, чтобы не ослабить её.
Как кормить перед выпечкой хлеба
Перед использованием в тесте закваску нужно активировать — она должна быть на пике активности (пушистая, с пузырьками).
Для обычного хлеба хватит 1-2 кормлений, для сдобного (типа панеттоне) — 3 в день.
Общий процесс:
Если закваска из холодильника, достаньте за 2-3 часа, чтобы согрелась.
Сделайте купание (bagnetto), только если она кислая.
Покормите по стандартной схеме (1:1:0.5).
Оставьте в тепле (26-28°C) на 4 часа — она должна вырасти в 2-3 раза.
Для хлеба: Если печёте простой хлеб, используйте после 1 кормления. Для сладкого — сделайте 2-3 кормления подряд (каждые 4 часа), чтобы снизить кислотность.
Пример для выпечки:
Утро: Кормление 1 (30 г LM + 30 г муки + 15 г воды), 4 часа ферментации.
День: Кормление 2 (у вас получилось с предыдущего кормления 75 г закваски + 75 г муки + 37.5 г воды).
Вечер: Используйте необходимое количество активной закваски в рецепте хлеба.
Советы: Всегда берите из середины закваски (сердцевина). Если она не растёт, покормите ещё раз. Для теста используйте 20-30% закваски от веса муки.
С Lievito Madre хлеб получается ароматным и с отличной структурой!