В прошлой статье мы рассказали про два вида точек общепита: «доготовочный» ресторан или ресторан «разогрева» и классический ресторан полного цикла. Рестораны быстрого питания, о которых пойдет речь в этом материале, относятся к категории «доготовочных», так как для скорости реализации на точку поставляются полуфабрикаты, которые необходимо «доготовить», или вообще готовые блюда, которые надо просто разогреть.
И этот формат часто способен принести куда большую прибыль, чем ресторан полного цикла, конечно, если соблюдены две важнейшие «формальности»:
- Первое — локация располагает к высокой посещаемости «между делом». Это необходимо для точки быстрого питания, ведь в «бистро» не поедут специально всей семьей в выходной с целью хорошо провести выходной или отметить памятную дату. Это прерогатива ресторана полного цикла с эксклюзивной кухней или айдентикой.
- Второе — если концепция ресторана быстрого питания будет реализована по современным канонам, а не в формате «отрыжки 90-х» (что часто можно встретить на трассах, в областных и даже столичных культурных и развлекательных центрах, да и вообще много где еще). Решения «ушедшей эпохи» отталкивают посетителей, мотивируют оставлять негативные отзывы, что «просаживает» точку, даже если в ней достойное меню.
Если первый пункт должны хорошенько проработать маркетологи, то за второй в ответе строители в связке с проектировщиками, архитекторами и дизайнерами. О нем сегодня и поговорим! Разберемся на примере ресторана «Синичка», построенного компанией HalleHouse на набережной реки Синичка в Красногорске, как превратить точку быстрого общепита в ресторан быстрого питания, который будет хотеться посещать снова и снова его целевой аудитории.
Ресторан у воды
Все же, совсем без маркетинга — никак! Только за октябрь поисковый запрос «ресторан у воды» в московском регионе появлялся более 400 раз. А сколько было запросов в весенний и летний периоды? В разы больше.
Думаете, целевик ищет пафосный ресторан с изысканной кухней? Отнюдь. Целевик ищет возможность совместить интересный отдых — катание на сапах или лодках, а может, и яхтах, с возможностью перекусить или организовать ужин. Целевик не ждёт определённой кухни и подачи, за этим он пойдет в другие локации. Здесь целевик ищет ощущений! Именно это и дает потребителю ресторан быстрого питания «Синичка», реализованный в рамках природного парка «Набережная реки Синичка» в Красногорске.
«Синичка» находится в непосредственной близости от воды и пляжа. Это придает ей шарма. А если разобраться в тонкостях проектирования и плана территории, здание ресторана расположено так, чтобы у посетителей складывалось устойчивое желание зайти. Проект реализован так, что главное здание манит свою целевую аудиторию, отдыхающую на оборудованном пляже или на воде (см. фото).
В жаркий день хочется заказать освежающий коктейль — коих в меню ресторана достаточно, а после и «заморить червячка». Меню создано с учетом ЦА. Сюда приходят отдыхать с детьми, заниматься спортом, заботиться о внешности — загорать и пр. А значит, питание должно быть не только быстрым, чтобы не отвлекать аудиторию надолго от отдыха, но и полезным. Поэтому здесь вы найдете и каши, и легкое первое, и котлетки на второе и питательные круассаны с рыбой или говядиной для тех, кто хочет совсем быстро и безвредно.
Ресторан «догрева» — неоспоримые преимущества
Прелесть ресторана «догрева» — в компактности. То, что совершенно неприемлемо в зданиях под рестораны полного цикла, идеально вписывается в «догрев». Ресторан полного цикла должен иметь огромный объем внутренних пространств: для персонала, кухни, холодного и горячего цехов, а еще нельзя забыть про разгрузочную, а в идеале и про «комнату-холодильник». Экономия на площади приведет к неудобству работы персонала, а это неизбежно скажется на качестве — а в результате, на маржинальности проекта.
Обратная сторона ресторана полного цикла — стоимость его реализации. Не нужно быть экспертом в строительстве, чтобы догадаться, что здание площадью 400 м2 будет знамо дороже в реализации, чем здание площадью 145 м2. То же касается и инженерных систем: создание ресторана полного цикла — это объемное профессиональное оборудование, особые системы. Все это вылетает в копеечку.
В ресторане «догрева» все проще. Объемная кухня не нужна, в некоторых случаях от неё и вовсе можно отказаться, производя доготовку на открытой стойке. Кстати, такое решение может даже стать дополнительным «магнитом» для посетителей — все будут видеть, как умело вы соблюдаете нормы санпина и как технично работает персонал. Это внушает доверие, а значит, и мотивирует на возвращение в ваш ресторанчик.
Еще одно тонкое преимущество реализации здания ресторана «догрева» — скорость вовзедения. Меньшую площадь мы строим быстрее, а значит, от задумки до реализации пройдет куда меньше времени. И в этом есть важный плюс, о котором часто забывают: тренды не успеют смениться и замысел после реализации проекта будет дольше оставаться «на волне».
Не забываем об экологии — долгосрочном тренде
Кроме того, компактный ресторан крайне актуален в природоохранной зоне. Он позволит сохранить максимум деревьев, меньше внедряться в плодородный слой. Все это необходимые вводные «eco-friendly» бизнеса. Внимание к этим вопросам все больше тревожит современного потребителя, поэтому ресторан «догрева» с правильным питанием в экологической зоне будет привлекать большие потоки современной молодой аудитории.
Организация пространства
Но вернемся к «Синичке». Все параметры, о которых мы рассказали выше, заложены в это здание ресторана быстрого питания. Площадь «Синички» — 280 м2, но внутренние помещения занимают лишь 145 м2. Все остальное — терраса, заманивающая посетителей пляжа и спортсменов поесть и расслабиться в знойные деньки. То есть, основная часть площади отдана гостям, а не персоналу с оборудованием. Терраса с навесом — главная фишка ресторана (помимо бионической архитектуры, реализованной в дереве).
Так вот, есть несколько краеугольных решений, которые делают такой формат ресторана удобным и привлекательным.
Сквозные залы и пространства
Идея данного решения кроется не только в очевидном удобстве эксплуатации: можно зайти как с одной стороны, так и с другой — не тратишь время на обход здания. Здесь снова возникает психологический момент вовлечения посетителя. Когда гость ресторана заходит в зал, в формате прогулки осматривает его и, по заложенной архитектором траектории, проходит на открытую террасу (которая, кстати, могла бы становиться закрытой зимой) — он автоматически начинает выбирать, где задержаться, где присесть. Такие простые, но продуманные решения, играют на удержание.
Открытая зона приготовления
Да, это ресторан «доготовочный», но доготовить тоже можно красиво! Умело прожарить, красиво разложить и подать клиенту. «Я хочу видеть, что я ем» — часто можно услышать от посетителей ресторанов. И в пространстве «Синички» заложена такая возможность — показать потребителю, что он будет есть. Это располагает, а детей и вовсе вовлекает!
Санузлы
Не надо смеяться, но это одна из важнейших деталей. Санузел в точке быстрого питания — это боль. Обшарпанный из-за высокой проходимости, с неисправной сантехникой — из-за экономии и все той же высокой проходимости. А часто еще и грязный. Данные факты перечеркнут все представление о ресторане.
Как собственники борются с этой проблемой? Кто как! Одни запирают санузел на электронные замки и дают коды на чеках. Другие — вовсе пользуются методикой «совдепа» и предлагают оплатить встречу с «фаянсовым другом». Оба варианта — такая сибе имиджевая политика.
У HalleHouse есть альтернативное предложение — использование антивандальных материалов. Современные отделочные решения позволяют создать эстетический вид и обеспечить простой уход и высокую износостойкость. Санузел не придётся запирать, следует просто обеспечить своевременную уборку. Также мы рекомендуем не экономить на сантехнике. Лучше использовать средне-высокую ценовую категорию — сэкономите на ремонте и переустановке. А имидж — он бесценен!
Вы отельер, ресторатор, инвестор или тот, кто хочет зайти в сегмент туризма, гостеприимства или в ресторанный бизнес? Подписывайтесь на наш Telegram-канал. Здесь мы рассказываем детально о том что, кому и как эффективно построить и показываем процессы реализации своих текущих объектов. С нами вы сможете стартовать успешно и без ошибок!