Да, речь про сюрстрёмминг. Уверен, многие слышали про этот "деликатес", а для тех кто не в курсе, вот краткое описание: вы открываете консервную банку и чуете настолько мощную вонь, что сразу возникает соответствующий рефлекс. Как шведы пришли к тому, чтобы придумать настолько ужасный способ приготовления рыбы? Правда ли то, что им действительно нравится эта тухлятина?
Как всегда – дело в бедности
История сюрстрёмминга началась в XVI веке, когда шведский король Густав I Васа конфликтовал с немцами. Сражения истощили запасы, и соль стала дефицитным товаром.
Доставка продовольствия на шведские корабли была нерегулярной, поэтому солдат кормили пищей длительного хранения – солёной салакой. Но как консервировать рыбу почти без соли? Рыба начала быстро портиться. Точнее, бродить.
Солдаты были голодны. Выбирать не приходилось. Каково же было их удивление, когда никто не отравился! Мало того – рыба оказалась вполне съедобной. Так родился будущий национальный деликатес.
Когда ситуация с провизией наладилась и жизнь стабилизировалась, логично было бы отказаться от такой пищи. Но шведы не отказались.
Спрос даже увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селёдки по-шведски. Процесс обрёл чёткую технологию. А сегодня на острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга и общество его любителей.
Как делают вонючку
Мелкую рыбу вылавливают в апреле. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно – масштабы впечатляют.
На фабрике из неё удаляют внутренности и головы, иногда оставляя икру. Затем начинается самое интересное: продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится нежной и мягкой.
Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший её знаменитой на весь мир. Его секрет в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота.
Причём в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Сюрстрёмминг очень воняет. Это сильный и едкий запах гниющей рыбы. Андерс Спарман, который в середине XVII века был придворным врачом королевы Кристины Августы, писал, что по запаху сюрстрёмминг напоминает самые вонючие экскременты, какие можно представить. Ну вот так вот. Без прикрас.
Запах въедается в кожу и волосы, не смывается сутками. Даже на следующий день в доме оставался тяжёлый фон сероводорода. Рыбку не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях или в людных местах. Некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной "взрывоопасностью" банок!
Открывать банку тоже надо с умом. Если давление в банке сильно увеличилось и она вздулась, открывать её надо под водой. Иначе содержимое вырвется фонтаном и обрызгает всё вокруг. Вместе с этим неповторимым ароматом.
Но почему они это едят?
Вот главный вопрос. Зачем?!
Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно. Шведы клянутся, что вкус совершенно не соответствует запаху. Они уверяют: рыбка нежная, пряная, чуть островатая и с кислинкой.
Консервы никого не оставляют равнодушными. Сюрстрёмминг либо обожают, либо не переносят. И самих шведов это тоже касается – далеко не все фанатеют по тухлятинке.
Традиционно филе кладут на тонкий ломтик хлеба, который предварительно намазывают маслом или творожным сыром. Туда же – кусочки вареного картофеля и лучок.
Ну и обязательно надо запивать всё это чем-то крепеньким или... молоком. Ага, странное сочетание.
В современной Швеции сюрстрёмминг по-прежнему считается деликатесом, но его не принято есть каждый день. Скорее, это происходит крайне редко.
Настоящие гурманы предпочитают покупать сюрстрёминг, произведённый в прошлом году. Считается, что именно за такой продолжительный промежуток времени мелкая балтийская сельдь становится той, что надо.
Исследователи отмечают, что восприятие запаха формируется культурой детства: то, что для одних отвратительно, для других – кайф. Если вырос на сюрстрёмминге – будешь его любить.
Честно говоря, не знаю, решился бы я такое попробовать или нет. Думаю, понял бы по запаху. Наверняка кто-то из читателей пробовал эту штуку? Напишите свои впечатления в комменты – будет интересно!
Читайте также: