История о том, как системный подход, внимание к деталям и простая работа с цифрами превратили рядовую точку в эталонный проект.
Когда мы начинали работать с франшизой «Хлебник», сеть насчитывала около 20 точек. Мы стали одними из первых партнеров. Продукция была вкусной, процессы — прозрачными, но централизованного пособия «как управлять» ещё не было. Успех приходил только к тем, кто прилагал сверхусилия.
Наша первая точка в 2020 году выходила на выручку около 70 000 ₽ в день. Плюс-минус нормально для тех лет, но не «вау». Прибыль мы определяли «по остатку на счете» — то есть, по сути, не считали вовсе. Стало ясно: чтобы расти, нужна система управления.
Вот какие шаги мы предприняли — их может повторить любой владелец малого бизнеса.
Пять ключевых действий, которые изменили всё
1. Команда и сервис: сначала люди.
Мы начали с основ — обучения кассиров. Вместо безликого «Здравствуйте, что хотите?» внедрили искреннее гостеприимство: приветствовать первыми, помогать с выбором, ненавязчиво предлагать дополнительные товары. Наша цель — не «продавать», а порадовать. Мы хотели, чтобы гость уходил с ощущением «меня здесь ждали».
2. Атмосфера: создаем магнит.
Мы навели идеальный порядок: безупречная чистота, правильный свет, аккуратные информационные материалы, уютные мелочи. Витрины — «ломятся», но аккуратно. Люди едят глазами — мы это учли.
3. Битва со списаниями: управляем через данные.
Списание — это не проданная и ушедшая в утиль продукция. Наш ежемесячный показатель достигал ~150 000 ₽. Где-то были пустые полки, где-то — перепроизводство.
Я начал собирать ежедневную статистику продаж по каждой позиции (SKU): что, сколько и в какие дни уходит. На основе этих данных мы оптимизировали график выпечки: готовили ровно столько, сколько требовалось, плюс небольшой резерв.
Результат: списания упали до ~80 000 ₽/мес, а выручка сразу выросла на 35%.
4. Почасовая аналитика: ловим каждую волну гостей.
Я разметил рабочий день по часам, чтобы точно знать: когда пик, куда мы не успеваем, чего не хватило вчера. Под «горячие» часы мы заранее готовили заготовки и популярные позиции. На пиковой нагрузке команда просто быстро выдавала то, что люди уже хотели — быстро и точно.
Результат: дополнительные +15-20% к продажам.
5. Возвращаемость как стратегия.
В день к нам приходило около ~500 человек, и до ~80% из них были постоянными гостями. Почему? Потому что люди знали: здесь их встретят улыбкой, всегда будет их любимый товар, и он будет свежим. Самые тёплые комментарии были в духе: «Если не зайду к вам — день не задался». Это и есть истинный показатель лояльности.
Ощутимые результаты:
- Списания: сократились с 150 000 ₽ до ~80 000 ₽/мес.
- Выручка: рост на 35% после оптимизации ассортимента и еще +15-20% после введения почасового планирования.
- Лояльность: до 80% гостей — постоянные.
- Статус: точка почти два года удерживала звание №1 в сети. Новых партнеров франчайзер привозил к нам, как в «музей работающих решений».
Почему эта система сработала?
Мы соединили три критически важных слоя управления: Люди → Атмосфера → Цифры.
Уберите любой — и конструкция шатается. Когда же они работают вместе, пекарня превращается в настоящий магнит: в нее приятно зайти, легко купить, и вы уверены, что всегда получите свежий продукт.
Чек-лист: что можно внедрить в вашем бизнесе уже завтра
- Ежедневная таблица продаж по каждому SKU: «сколько ушло, в какие часы, что не хватило».
- План производства на завтра = фактический спрос + небольшой резерв на рост.
- Карта «часов пик» + заранее подготовленные решения для каждой «волны».
- Скрипты сервиса: приветствие, помощь в выборе, 1–2 уместные допродажи.
- Витрина как реклама: свет, плотность, порядок, читабельные цены — все должно вызывать аппетит.
Выводы
Любите то, что делаете. Делайте чуть лучше, чем вчера. И цифры вас обязательно догонят.
P.S. Таков был мой подход к прямому управлению пекарней. Однако следующей задачей оказалось куда сложнее: научить работать по этой системе наемного управляющего. Как-нибудь я расскажу, через какие ошибки и провалы мы прошли, пока у нас это не получилось. Все детали наших проб и ошибок — в моем Telegram-канале. Подписывайтесь, чтобы не пропустить!