Иногда на прилавках можно встретить бутылку вина с надписью на этикетке: «сделано из виноматериала». У многих потребителей эта фраза вызывает вопросы и даже тревогу: что скрывается за этим термином и не является ли это признаком низкого качества?
На самом деле подобные догадки далеки от правды. В производстве виноматериал играет важную роль и является основой для многих вин: от простых столовых до элитных выдержанных.
В этой статье подробно разберем, что такое виноматериал, каким он бывает и какую роль играет в виноделии.
Что такое виноматериал и зачем он нужен?
Виноматериал – это готовое к дальнейшей обработке и розливу виноградное сусло, прошедшее стадию брожения. Проще говоря, это молодое вино на самой ранней стадии, которое еще не приобрело свой окончательный характер. Виноматериал используют для изготовления вина, когда у винодельни нет возможности вырастить виноград самостоятельно или приобрести его в свежем виде.
Виноматериал является универсальной базой для всех вин. Из одного и того же виноматериала можно создать как простое столовое вино, так и сложный купаж. Характер итогового напитка зависит от техник изготовления и качества винограда.
3 важные функции виноматериала:
1. Является основой вкуса. Исходное качество виноматериала определяет качество будущего вина. Нельзя создать хороший напиток из некачественного сырья. Все дальнейшие действия (выдержка, купажирование) лишь раскрывают и улучшают то, что уже заложено в виноматериале.
2. Обеспечивает стабильность. Работа с виноматериалом позволяет виноделам контролировать процесс и гарантировать стабильное качество напитка, сохраняя постоянный вкус.
3. Дает свободу для творчества. Винодел, используя разные партии виноматериала, может создавать уникальные купажи, смешивая их для достижения идеального баланса.
3 основные классификации виноматериала.
Виноматериалы можно разделить на 3 категории по следующим признакам:
1.По цвету и сорту винограда:
Белый: производится из белых или розовых сортов винограда путем брожения сока без кожицы. Используется для создания свежих и фруктовых белых вин.
Красный: получается из красных сортов винограда путем брожения сусла вместе с кожицей и косточками. Это основа для всех насыщенных красных вин.
Розовый: производится по технологии, схожей с красным, но контакт с кожицей длится всего несколько часов, что и дает нежный розовый цвет.
2.По содержанию сахара:
Для сухих вин: брожение длится до тех пор, пока дрожжи почти полностью не переработают весь сахар.
Для полусухих, полусладких и сладких вин: брожение останавливают намеренно, чтобы сохранить часть натурального сахара.
3.По терруару:
Столовые вина
Эти вина производятся из различных сортов винограда без строгих ограничений по региону происхождения. Технология допускает купажирование — смешивание виноматериалов из разных сортов и территорий. Такой подход позволяет создавать доступные по цене напитки.
Вина защищенного географического указания (ЗГУ)
Для этой категории установлены более строгие правила. Основное сырье (не менее 85%) должно происходить из заявленного региона. Это означает, что в бутылке может присутствовать до 15% виноматериалов из других винодельческих зон. Это гарантирует сохранение регионального характера напитка.
Вина защищенного наименования места происхождения (ЗНМП)
Это вина высшей категории, производящиеся по самым строгим стандартам. Они создаются из винограда, выращенного на территории определённого аппелласьона, и часто — из одного сорта. Каждая бутылка такого вина является отражением уникального терруара, а место её происхождения всегда указывается на этикетке как знак высочайшего качества.
Как производят виноматериал? 4 ключевых этапа получения сырья.
Процесс создания виноматериала состоит из 4 основных этапов:
1. Сбор и отбор винограда
Качество виноматериала на 90% зависит от сорта, зрелости и здоровья ягод. Виноград для качественных виноматериалов собирают вручную или машинным способом, тщательно отбирая гроздья.
Для белых виноматериалов: ягоды сразу отделяют от гребней и мягко прессуют, чтобы получить сок-сусло.
Для красных виноматериалов: ягоды дробят вместе с кожицей и косточками, которые придают будущему вину цвет, танины и сложность.
2. Брожение (Ферментация)
Это самый важный этап, когда виноградный сок превращается в вино. В сусло вносят дрожжи, которые начинают поглощать сахар и преобразовывать его в алкоголь и углекислый газ.
Для белых виноматериалов брожение часто проходит при контролируемых низких температурах (12-18°C), чтобы сохранить свежие ароматы. Для красных вин брожение происходит при более высоких температурах (20-30°C) для насыщенного цвета и получения танинов.
3. Прессование
После брожения молодое вино отделяют от мезги (частиц, оставшихся после выжимки винограда). Для красных виноматериалов это делают после завершения ферментации, для белых – до нее.
4. Стабилизация и осветление
Молодой, только что перебродивший виноматериал – мутный и нестабильный. Его отстаивают, чтобы осадок осел на дно. На этом этапе может производиться добавление диоксида серы (E220) для защиты вина от окисления и порчи бактериями.
5 популярных мифов о виноматериале.
Миф 1: вино из виноматериала – это низкокачественный продукт.
Это самое распространенное и ошибочное мнение. Сложное Мерло и легкое Пино Гриджио начинаются с одного и того же – с виноматериала. Качество конечного продукта зависит от качества исходного сырья и технологий производства.
Миф 2: виноматериал всегда производят из поврежденного винограда.
Популярен миф, что виноматериал делают из поврежденного и некачественного винограда. В действительности качественный виноматериал создается из отборных ягод, выращенных в специализированных хозяйствах.
Миф 3: срок годности напитка из виноматериала всегда меньше, чем у "настоящего" вина.
Срок хранения зависит от состава и структуры вина, а не от способа его производства. Качественный виноматериал с хорошим танинным профилем и балансом кислотности можно успешно выдерживать в бутылке годами.
Миф 4: виноматериал – это всегда смесь винограда из разных стран.
Как мы писали выше, виноматериал действительно бывает купажированным, но бывает и однорегиональным. Например, надпись «Виноматериал Россия» означает, что виноград был выращен и переработан на территории РФ. Если виноматериал импортный (например, из Италии или Чили), это также будет указано на этикетке.
Миф 5: вина из отечественного виноматериала уступают по качеству импортным.
Качество зависит от технологий производства и качества винограда. Современные российские винодельни, особенно в Крыму и на Кубани, используют передовое оборудование. Поэтому российский виноматериал ничуть не уступает европейскому.
Как выбрать вино из качественного виноматериала?
Виноматериал может многое рассказать о вине, еще до его покупки. Поэтому, следуя 3 правилам, вы сможете выбрать вино из качественного виноматериала самостоятельно:
1. Внимательно читайте этикетку. На этикетке всегда указана страна производства и сорт винограда виноматериала. Эта информация поможет вам в выборе напитка. Если указана конкретная винодельня или виноградник, это признак более высокого класса вина.
2. Доверяйте проверенным производителям. Крупные винодельни дорожат репутацией и используют для своих вин только качественное сырье, контролируя весь процесс от лозы до бутылки.
3. Покупайте виноматериал из разных стран. Пробуйте вина из виноматериалов разных регионов – Крыма, Грузии, Чили. Это поможет вам найти свои любимые вкусы и понять, как терруар влияет на характер напитка.
Где купить качественное вино из отборных виноматериалов?
Основа хорошего вина – это качественный виноматериал от проверенных поставщиков. На нашем сайте вы найдете большой ассортимент вин, созданных из лучших отечественных и импортных виноматериалов.
Виноматериал – это не повод для сомнений, а фундамент, на котором строится многообразие мира вина. Пробуйте напитки из разных виноматериалов, и каждая новая бутылка будет дарить вам не только удовольствие, но и новые знания!
