Нежное, бархатное, ароматное — то самое блюдо, ради которого хочется достать широкую тяжёлую сковороду и готовить медленно, чтобы наслаждаться каждым моментом.
Ингредиенты
Тыква баттернат — 300–350 г
Шампиньоны — 200 г
Рис арборио или карнароли — 180–200 г
Лук репчатый — 1 небольшая головка
Чеснок — 1–2 зубчика
Сливочное масло — 40 г (20 г для жарки, 20 г для «монтаж» — финальной стадии)
Оливковое масло — 1 ст. л.
Белое сухое вино — 70–100 мл (по желанию, но очень рекомендуется)
Овощной или куриный бульон — 700–800 мл (горячий!)
Пармезан — 40–50 г
Соль, перец — по вкусу
Тимьян — щепотка (сушёный) или 1 веточка свежего
Подготовка продуктов
Начните с тыквы баттернат. Выбирайте ярко-оранжевую, твёрдую, без мягких пятен. Она должна быть плотной — такая лучше карамелизуется и остаётся ароматной.
Очистите тыкву ножом, снимите кожуру, удалите семена. Нарежьте маленькими кубиками — примерно 1×1 см. Чем мельче — тем быстрее размягчится и отдаст сладость рису.
Шампиньоны промойте быстро (или протрите влажным полотенцем), нарежьте пластинками.
Лук мелко покрошите — чем мельче, тем нежнее будет основа. Чеснок измельчите ножом, но не превращайте в кашу.
Работа с бульоном
Поставьте бульон в небольшую кастрюлю и держите его всегда горячим. Это основной секрет ризотто:
горячий бульон — рис раскрывается, но не становится кашей.
Обжарка тыквы
Разогрейте широкую сковороду или сотейник. Добавьте половину сливочного масла и немного оливкового.
Когда масло перестанет шипеть — выложите тыкву.
Обжаривайте на среднем огне 6–8 минут, помешивая. Тыква должна покрыться лёгкой золотистой корочкой, стать мягкой снаружи, но плотной внутри.
Добавьте щепотку соли и тимьян.
Снимите тыкву со сковороды и отложите — мы вернём её позже.
Готовим грибы
В ту же сковороду (можно не мыть!) добавьте немного масла, выложите шампиньоны.
Жарьте, не трогая первые 2 минуты — это позволит им подрумяниться.
Перемешайте, добавьте немного соли. Жарьте ещё 3–4 минуты.
Снимите грибы в ту же миску, где лежит тыква.
Основа ризотто
В ту же сковороду (да, всё там же!) добавьте немного масла.
Выложите лук.
Тушите его на медленном огне, пока он не станет прозрачным — примерно 4–5 минут. Он не должен подрумяниться, только стать мягким.
Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту — до аромата.
Добавляем рис
Всыпьте сухой рис прямо в лук.
Так и нужно — без промывки! Иначе смоется крахмал, а он нужен для кремовой текстуры.
Перемешайте так, чтобы каждая рисинка покрылась маслом и прогрелась.
Секрет момента:
Через 2 минуты рис начнёт пахнуть орехами — значит, всё идёт правильно.
Вино (по желанию, но лучше — да)
Влейте белое сухое вино.
Огонь сделайте средним.
Перемешивайте, пока алкоголь испарится.
Как только запах «алкоголя» исчез — пора добавлять бульон.
Постепенное добавление бульона
Зачерпните половник горячего бульона и влейте к рису.
Перемешайте.
Ждите, пока жидкость почти полностью впитается.
Как только рис снова «зашумел» — добавьте следующий половник.
И так — 15–18 минут.
Не спешите.
Сильный огонь испортит ризотто, он станет сухим и рис — разойдётся.
Нам нужно медленно, терпеливо, с любовью.
Возвращаем тыкву и грибы
Когда рис стал мягким снаружи и плотным внутри (аль денте), добавьте в сковороду тыкву и шампиньоны.
Перемешайте.
Добавьте ещё немного бульона — чтобы всё стало сочным и кремовым.
Финальный штрих — «монтаж»
Выключите огонь.
Добавьте оставшееся сливочное масло и натёртый пармезан.
Перемешивайте энергично, но аккуратно — как будто «взбиваете» ризотто.
Текстура должна получиться текучей, но не жидкой, будто рис медленно сползает с ложки.
Добавьте соль и чёрный перец по вкусу.
Подача
Подавайте сразу — ризотто не ждёт.
Сверху можно положить ещё немного пармезана, каплю оливкового масла и листочек тимьяна.
Секреты, чтобы получилось идеально
– Всегда используйте горячий бульон.
– Не промывайте рис.
– Добавляйте жидкость по чуть-чуть.
– Ризотто должно быть кремовым, а не куском.
– Ешьте сразу — через 20 минут оно уже «устанет».