Рассольник- традиционный русский суп.

Рассольник — это традиционный русский суп с острым кисловатым вкусом, который готовится на основе солёных огурцов, огуречного рассола и крупы (чаще перловки или риса). Его история уходит корнями в глубокую древность, а рецепт формировался веками. 

Происхождение рассольника

Предком современного рассольника считается калья — кислый суп, который готовили на Руси ещё в XV веке. Калья готовилась на основе огуречного рассола, солёных огурцов, иногда солёных лимонов и подавалась с мясом, рыбой или икрой. В старину рассолы были популярны в русской кухне, особенно зимой, когда свежие овощи были недоступны. 

Само слово «рассольник» происходит от слова «рассол» — жидкости, получаемой при засолке овощей. Впервые термин «рассольник» в значении супа зафиксирован в XV веке, когда калья начала трансформироваться в более современный вариант с добавлением круп, таких как перловка или рис. 

Интересно, что в записках Николая Гоголя XIX века упоминается рассольник как пирог с курицей, гречневой кашей, яйцами и рассолом. Также в старину рассольником называли специальную посуду для подачи солений — роскошные серебряные чаши. 

К XVIII–XIX векам рассольник приобрёл современный вид с солёными огурцами, крупой и мясом или субпродуктами. В XIX веке в русской кухне появляется больше круп, и перловка становится классическим ингредиентом рассольника. 

В советское время рассольник стал символом домашнего комфорта и тепла. Особенно популярным стал «рассольник ленинградский», разработанный Николаем Александровичем Курбатовым в 1918–1919 годах. Этот вариант включал перловку, картофель и говяжьи почки, что повысило калорийность и доступность блюда. 

Классический рецепт рассольника

Ингредиенты:

• Говядина на кости — 400 г;
• Солёные огурцы — 4 шт. (120 г);
• Картофель — 3 шт. (360 г);
• Репчатый лук — 1 шт. (80 г);
• Морковь — 1 шт. (100 г);
• Томатная паста — 1 ст. л. (30 г);
• Перловка — 70 г;
• Растительное масло — 2 ст. л. (34 г);
• Вода — 2 л;
• Чеснок — 1 зубчик;
• Лавровый лист — 2 шт.;
• Соль, чёрный перец молотый — по вкусу. 

Приготовление:

1. Вымойте говядину и почистите овощи. Картошку и лук нарежьте некрупным кубиком, морковь мелко натрите. Промойте перловку.
2. Положите говядину в кастрюлю, влейте 2 литра холодной воды и поставьте на средний огонь. Как только бульон закипит, уменьшите огонь до минимума, соберите пену шумовкой и варите до готовности мяса не менее 90 минут.
3. В разогретую сковороду влейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности. Затем добавьте морковь, пропущенный через пресс чеснок и томатную пасту. Обжаривайте овощи ещё 5 минут.
4. Нарежьте солёные огурцы на половинки, почистите от семян, если овощи крупные, и нарежьте кубиками. Выложите огурцы в сковороду к зажарке и добавьте ½ стакана бульона. Готовьте на слабом огне 10 минут, затем влейте 1 стакан огуречного рассола, доведите до кипения и снимите с огня.
5. Готовое мясо отделите от костей, нарежьте на небольшие части и положите в отдельную тарелку. В бульон засыпьте перловку и варите 30 минут до мягкости.
6. Выложите в кастрюлю картофель и варите до мягкости около 10–15 минут. Добавьте мясо, зажарку, огурцы в рассоле. Хорошо перемешайте и варите суп ещё 20 минут. Не кладите огурцы раньше, чем картофель будет готов, иначе из-за кислоты он может почернеть и стать жёстким.
7. За пару минут до готовности посолите и поперчите суп по вкусу, добавьте лавровый лист.

Рассольник будет вкуснее, если дать ему настояться несколько часов. При подаче можно украсить блюдо свежей зеленью. 

Вариации рассольника

• Рассольник с почками: отдельно отварите предварительно вымоченные в течение нескольких часов говяжьи почки, сливая первый бульон после закипания, чтобы убрать горечь. Добавляйте их в суп вместе с мясом. 
• Рассольник с рисом: для более нежного варианта перловку можно заменить рисом. Его закладывают одновременно с картофелем. 
• Вегетарианский рассольник: сварите крепкий бульон на овощах (лук, морковь, коренья, грибы). 
• Новотроицкий рассольник: готовили в трактире при Свято-Троицком подворье на Ильинке в Москве. Монастырский вариант готовили без мяса — на смеси свежей и солёной рыбы с раковыми шейками и пряными кореньями. 

Рассольник остаётся популярным блюдом и сегодня, а его вариации можно встретить в кухнях разных регионов. Это блюдо не только вкусное, но и часть культурного наследия России.