Бургеры домашние

Рецепт бургеров. 1. Выбираем правильное мясо. Если это говядина то выбираем мякоть шеи, лопатки, грудинки и заднего отруба. Если это курица то грудинка + куриные бёдра. Должно быть правильноесоотношение мяса и жира. Для говядины это 70% мяса и 30 % говяжьего жира. Для курицы 60% куриного филе +40% куриного жира( куриные бёдра со шкуркой). Прокручиваем два раза на крупном помоле, чтобы котлета имела фактурность. Больше ничего не добавляем в фарш. Формировать котлеты можно при помощи специального кулинарного кольца, или крышки от большой банки. Идеальные котлеты для бургеров имеют диаметр 13-15 см , толщину не больше 1,5 см а вес 150 гр. Идеальная булочка для бургера имеет диаметр 12 см. В сыром виде диаметр котлетки должен быть на 1-2 см больше булочки, потому что в процессе жарки котлета уменьшается в размере. При формировании котлет смачивать руками в холодной воде , чтобы температура тела отрицательно не влияла на жиры.

2. Перед жаркой нужно охладить котлеты. После сформированного шарика кладём котлету на пергаментную бумагу , сверху ещё лист пергаментной бумаги и придавливаем тарелкой ( через пергамент!)

3. После лепки помещаем котлеты в морозилку на 15 минут или в холодильник на час. Иначе в тепле жир в фарше начнёт плавится быстрее чем в сковороде , а значит бургер окажется сухим.

4. Добавить соль и перец на котлету можно только перед самой их жаркой.Если добавить соль прямо в фарш то хлорид натрия начнёт разрушать белковые связи, а мясо приобретёт плотную текстуру. Поэтому добавляем специи как только котлета охладится. Затем сбрызнуть растительным маслом и сразу же поместить на раскалённую сковороду. Соли и перца должно быть чуть больше, потому что на охлажденных котлетках они не будут удерживаться и большая их часть упадёт. Поэтому нужно сбрызнуть маслом. Котлеты нельзя переворачивать часто. Чем меньше их трогаешь трогать тем сочнее они получаются. Если есть кулинарный термометр то можно измерить идеальную температуру внутри котлет. Чтобы не передержать их. Для говяжьих котлет 65 градусов, а для куриных 72-75 градусов.

5. Пока котлеты охлаждаются можно заняться нарезкой и приготовлением соуса.

Булочки перед сборкой нужно разрезать и пожогреть обе внутренней стороны  на сухой сковородке, чтобы образовалась корочка. Это важный момент чтобы булка быстро не пропиталась соусом и осталась пышной. Мокрая или влажная булка способна испортить все блюдо.

6. Соус должен быть густой. Можно сделать соус барбекю. Или медовая горчица. Или соус Карри.

7. Соус нужно наносить на котлету или на сыр.

8. Классическая сборка бургера: нижнюю часть булочки немного смазать соусом, затем лист салата айсберг, затем пару тонко нарезных колец помидора, затем котлета с сыром ( лучше всего сыр положить на ещё горячую котлету), затем тонкий лук и маринованный огурец. Лук предварительно подержать час в холодной воде со льдом. Так лук отдаст свои масла в воду, не будет горчить и приобретет хруст. И все это накрывается верхней булочкой.

9. Перед подачей прогреть бургер целиком.

Для приготовления пяти бургеров понадобится: Говядина 500 гр Говяжий жир 220 гр Соль 6 гр Для соуса: майонез 120 гр+ кетчуп 50 гр+ горчица 10 гр+ сахар 20 гр+ соль 1 гр+ винный уксус 5-7 гр+ острый Чили соус или красный перец 1 гр. 4 кусочка сыра Помидор 200 гр Лук красный 50 гр Булки для бургеров) Листья салата 30 гр

Последовательность приготовления: 1. Сначала взвешиваем фарш формируем шарики из фарша , потом формируем котлеты через пергамент и тарелку. Отправляем охлаждаться. 2. Затем моём листья салата, сушим на полотенце. Лук нарезаем кольцами и вотправляем холодную воду с льдом на час. 3. Булочки разрезаем. Нижняя часть булочки называется " пенек". Он должен быть в высоту минимум 1,5 см. Зарумяниваем булочки на сухой сковороде. 4. Помидор нарезаем кружочками толщиной 3 мм. 5. Затем жарим котлеты, добавляем сразу сыр , чтобы он плавился сверху на котлете . подаренную котлету нужно немного охладить на деревянной доске, минутку. Чтобы она отдохнула. 6. На булку смазанную соусом кладём лист салата+ помидорка+ котлета с сыром+ кольца красного лука+соус и верхняя часть булочки.