Мы привыкли видеть их везде: на полках супермаркетов, в кинотеатрах, на вечеринках. Идеальные, золотистые, хрустящие ломтики кажутся продуктом высоких технологий. Сложно поверить, что самая популярная закуска планеты появилась на свет совершенно случайно, в порыве эмоций, на жаркой кухне ресторана при свечах.
Ее не разрабатывали маркетологи. Ее приготовили за десять минут с единственной целью - сделать так, чтобы гость не смог это есть. Это была кулинарная шутка, попытка щелкнуть по носу слишком требовательного богача. Речь пойдет о картофельных чипсах.
Как же вышло, что блюдо, задуманное как "несъедобное", стало гастрономической сенсацией? Почему почти 50 лет этот деликатес был доступен только избранным? И как обычный утюг помог хрустящему картофелю завоевать весь мир? Перенесемся в атмосферу роскоши и капризов 19 века.
Курорт для миллионеров и "французская" мода
На дворе стоял 1853 год. Соединенные Штаты переживали эпоху бурного промышленного роста. Появился класс людей с огромными состояниями - железнодорожные магнаты, владельцы пароходств и угольные короли. Летом вся эта респектабельная публика съезжалась в город Саратога-Спрингс в штате Нью-Йорк. Это было место, где решались судьбы больших денег, плелись интриги и, конечно же, устраивались роскошные ужины.
Центром светской жизни был ресторан при отеле "Moon's Lake House". Попасть туда было непросто: столики бронировали заранее, а дамы выгуливали там свои лучшие наряды из Парижа. Кухней этого заведения заведовал Джордж Крам. Личность по тем временам колоритная: в его жилах текла кровь коренных американцев и афроамериканцев. Крам славился двумя вещами: он был гениальным поваром, способным приготовить шедевр из ничего, и человеком с очень непростым характером. Он знал себе цену и терпеть не мог, когда кто-то учил его готовить.
В середине 19 века самым модным гарниром в Америке был картофель, приготовленный "по-французски". Рецепт привез еще Томас Джефферсон. Это были брусочки картофеля, обжаренные в масле - прадедушка современной картошки фри. Но в те времена ломтики нарезали довольно крупно, чтобы внутри оставалась мягкая, нежная мякоть. Их было принято есть степенно, с помощью серебряной вилки и ножа. Руками еду в таких заведениях не трогали - это считалось верхом невоспитанности.
Именно это классическое блюдо и заказал в один из вечеров очень важный гость. История сохранила легенду, что этим гостем был сам Корнелиус Вандербильт - один из богатейших людей Америки того времени. Он привык получать только лучшее и не стеснялся выражать недовольство, если что-то шло не по его плану.
Тоньше бумаги: рождение легенды
Официант в белых перчатках торжественно вынес заказ в зал. Однако насладиться ужином магнату не удалось. Буквально через пару минут тарелка вернулась на кухню нетронутой. Официант передал шеф-повару слова недовольного гостя: картофель нарезан "возмутительно толсто", он "слишком влажный" внутри и вообще не прожарен до нужной кондиции.
Джордж Крам, сдержав эмоции, принял замечание. Он был профессионалом. Повар взял новые клубни, нарезал их тоньше обычного, подержал в масле чуть дольше и снова отправил в зал. Но история повторилась. Тарелка вернулась во второй раз. Теперь претензии звучали еще громче: гость обвинял повара в отсутствии мастерства и требовал сделать ломтики "нормальными".
Для гордого Крама это стало точкой кипения. В душной кухне, полной пара и запахов, он решил устроить показательное выступление. План был прост и дерзок: он приготовит картофель так, чтобы его физически невозможно было поддеть вилкой. Это должно было стать блюдом-насмешкой, сухим и ломким "нечто", которое заставит капризного клиента замолчать.
Крам взял острейший нож и начал шинковать картофель с ювелирной точностью. Ломтики получались толщиной с бумажный лист, они буквально просвечивали на свету. Затем он разогрел масло до предела и бросил туда эти невесомые лепестки. Он жарил их до тех пор, пока из них не испарилась последняя капля влаги, и они не стали твердыми, изогнутыми и звонкими.
Финальным штрихом стала соль. Повар посолил блюдо не просто щедро, а избыточно, надеясь, что вкус будет испорчен окончательно. С довольной ухмылкой он выложил горку золотистых лепестков на салфетку и отправил в зал, ожидая скандала и возврата блюда. Вся кухня замерла в ожидании.
Реакция оказалась совсем не той, на которую рассчитывал Крам. Гость попытался наколоть ломтик вилкой, но тот с хрустом рассыпался. Тогда, отбросив этикет, магнат взял кусочек пальцами и отправил в рот. Зал наполнился звонким хрустом. Лицо клиента просияло. Тончайший картофель таял во рту, а соль идеально подчеркивала насыщенный вкус масла. Это было абсолютно новое гастрономическое ощущение, не похожее на привычное пюре или жареные бруски. Вандербильт немедленно заказал еще одну порцию и угостил всех за своим столом. В тот вечер кухня работала на износ: все гости требовали "те странные хрустящие штуки".
Проблема "старой бочки" и женщина с утюгом
Блюдо мгновенно стало хитом. Его назвали "Чипсы Саратога" (Saratoga Chips), и оно стало визитной карточкой ресторана. Вскоре Джордж Крам открыл собственное заведение, где на каждом столике стояла корзинка с бесплатными чипсами - невиданная щедрость по тем временам. Слава о закуске разлетелась по всем штатам. Люди специально планировали маршруты путешествий так, чтобы заехать к Краму.
Однако почти полвека чипсы оставались продуктом исключительно "ресторанным" и очень дорогим. На это были две причины. Во-первых, технология. Чистить и нарезать картофель вручную на миллиметровые ломтики - это адский труд. Армия поваров тратила часы, чтобы приготовить пару килограммов готового продукта.
Во-вторых, и это главное, чипсы невозможно было хранить. В те времена продукты в магазинах продавали "на развес" из больших деревянных бочек или стеклянных банок. Если засыпать хрупкие чипсы в бочку, нижние слои мгновенно ломались под весом верхних, превращаясь в крошку. Кроме того, бочки не были герметичными. Картофель быстро отсыревал, впитывал запахи склада, масло прогоркало. Через два дня деликатес превращался в несъедобную кашу. Казалось, чипсы так и останутся локальным развлечением для богатых туристов.
Революцию совершил не повар, а предприимчивая женщина по имени Лора Скаддер уже в 1920-х годах. Ее семья владела небольшим производством чипсов в Калифорнии, и она искала способ доставлять их свежими в магазины. Идея пришла к ней, когда она смотрела на вощеную бумагу (пропитанную воском).
Лора придумала делать из этой бумаги индивидуальные пакеты. Вечерами работницы ее фабрики брали листы вощеной бумаги и... проглаживали их горячим утюгом. Воск плавился и склеивал края, создавая герметичный мешок. Внутрь засыпали чипсы, а затем утюгом запечатывали верх.
Это было гениально. В таком "пакете Скаддер" создавался свой микроклимат. Картофель оставался хрустящим и свежим неделями. Пакеты защищали ломтики от влаги и пыли, а воздушная подушка внутри не давала им ломаться при перевозке. Именно утюг и вощеная бумага позволили чипсам выйти из дорогих ресторанов на полки обычных бакалейных лавок. Теперь их мог купить каждый.
От простой соли к "Сыру и Луку"
После изобретения упаковки началась эра промышленного производства. Здесь на сцену вышел Герман Лэй (да-да, тот самый Lay's). Он был не изобретателем, а гениальным продавцом. В годы Великой депрессии он разъезжал на своем стареньком "Форде", багажник которого был набит коробками с чипсами, и угощал ими владельцев магазинов. Он первым понял, что чипсы - это идеальный продукт для импульсивной покупки.
Но была еще одна деталь, которая отличала те чипсы от современных. Почти 100 лет они были одного вкуса - просто соленые. Картофель, масло, соль. Никакого бекона, сметаны или краба. Производители боялись добавлять специи, так как они могли испортить масло или обгореть при жарке. Обычно к пакетику чипсов просто прикладывали маленький мешочек с солью, который покупатель мог высыпать внутрь и потрясти (кстати, в Британии такие чипсы Salt & Shake продаются до сих пор).
Прорыв случился только в 1950-х годах в Ирландии. Владелец небольшой фабрики Джо "Спад" Мерфи решил, что обычная соль - это скучно. Он нанял химиков и поставил задачу: придумать технологию, как "приклеить" вкус к готовому чипсу, не испортив его текстуру.
После долгих экспериментов они нашли способ напылять ароматизаторы на горячий картофель сразу после жарки. Первыми вкусами, которые представил Мерфи, стали "Сыр и Лук" (Cheese & Onion) и "Соль и Уксус" (Salt & Vinegar). Это произвело эффект разорвавшейся бомбы. Оказалось, что картофель - идеальный носитель для любых ароматов. Мир сошел с ума. Вскоре появились чипсы со вкусом барбекю, потом сметаны с зеленью, а затем и самые экзотические варианты, вроде васаби, шоколада или капучино (да, были и такие эксперименты).
Так, благодаря цепочке случайностей - от каприза магната и гнева повара до смекалки женщины с утюгом и ирландского экспериментатора - мы получили главную закуску современности.
Как часто вы позволяете себе эту «вредную вкуснятину»? Делитесь в комментариях