Вносим разнообразие в домашнюю готовку. Шеф-повара ресторанов каждую неделю отправляются на рынок и выбирают лучшее для своих проектов. А в рубрике Time Out «Вкус сезона» рассказывают про любимый сезонный продукт и делятся рецептом.
Василий Зайцев, бренд-шеф ресторанов Lucky Izakaya, Koji, San Si (Lucky Group)
«Какого-то одного любимого героя среди продуктов у меня нет, но я могу выделить то, что больше всего люблю в летне-осенний период. Это арбуз и дыня, при условии, что они очень сладкие и сочные. Есть их надо ложкой вместе с горячим свежим хлебом. А еще я люблю вяленого тунца, особенно в сочетании с дыней — как с прошутто.
Сейчас еще можно найти позднеспелые сорта дыни из Узбекистана, самые сочные — из Самарканда. При выборе обратите внимание на запах — он должен ярко чувствоваться даже в корочке. Во-вторых, постучите, если звук глухой и пустой, значит, фрукт зрелый и хороший.
Рассказывать, как резать арбуз и дыню, я не буду, а вот про вяленого тунца расскажу. Это мой домашний рецепт, похожий на вяленое мясо в стиле брезаолы, но адаптированный для рыбы».
Вяленый тунец
Ингредиенты (на 1 кг тунца):
- тунец (желтоперый, лойн) — 1 кг;
- горчица зернистая — 150 г;
- горчица дижонская — 160 г;
- соль крупная (для засолки) — 1 кг.
Способ приготовления:
Лучше всего использовать желтоперого тунца (yellowfin), часть лойн (спина). Подготовленный кусок просушить бумажными полотенцами. Затем просаливать крупной солью в течение двух часов, а после — смазать смесью двух видов горчицы: зернистой и дижонской в пропорции один к одному.
Хорошо обмазанный лойн нужно завернуть в вафельное полотенце в два слоя и перетянуть шпагатом. Диаметр куска не должен превышать 8 см. Обернутую рыбу подвесить в обычную холодильную камеру на 3 недели. Время созревания зависит от размера куска: чем больше, тем дольше.
Важный нюанс: в процессе вяления образуется корка, и при нарезке тунец может рваться. Поэтому перед этим нужно слегка подморозить его и нарезать на пергаменте.