В этом выпуске я расскажу о главных правилах квашения капусты и покажу, как сделать её хрустящей и вкусной, без слизи. Также поделюсь простым секретом, как быстро создать в капусте полезные лактобактерии, которые помогут справиться с дисбактериозом и укрепят иммунитет.
Квашение капусты в домашних условиях — это не только экономия бюджета, но и возможность приготовить действительно полезный продукт, в отличие от магазинного или купленного у частных продавцов. Для приготовления нам понадобится капуста белокочанная поздних сортов, не подмороженная и не сухая с желтыми листьями, морковь не более 50 грамм на килограмм, тмин по желанию, нож, разделочная доска, емкость для заквашивания капусты, я использую эмалированную кастрюлю, шинковка, если есть, если нет, можно обойтись ножом, гнёт, что-нибудь тяжеленькое, можно использовать банку с водой, деревянная толкушка для картофеля, которой многие толкут картошку, стоит дёшево, продаётся почти во всех интернет-магазинах. Керамическая плоская тарелка или блюдце для того, чтобы положить сверху нашинкованной капусты, на тарелке будет стоять груз. Соль каменная без йода крупного помола. Сейчас я начну приготовление капусты и расскажу вам главные причины появления слизи. Так, прежде чем нашинковать капусту, уберём верхние листья и разрежем её пополам, чтобы убрать кочерыжку. Второй слой листьев не убираем.
Итак, 1 причина: это добавление сахара. В классических рецептах сахар не добавляют, он не только может вызывать образование слизи, но и делает капусту мягкой, она теряет хруст и белый цвет. Один раз я попробовал квасить с сахаром, начитавшись рецептов из интернета, они рекомендовали добавить сахар для быстрого заквашивания, и пожалел, капусту пришлось выкинуть из-за слизи. В капусте уже есть природные сахара, которых достаточно для работы молочнокислых полезных бактерий. В древности капусту квасили без сахара.
2. Плохая пастеризация посуды и грязные овощи. Простерилизуйте посуду, в которой будете квасить и хранить капусту. Вымойте овощи. Попадание плохих микробов может вызвать слизь. Нам же нужны только полезные микробы — лактобактерии, которые часто присутствуют на листьях капусты, для надежности появления полезных лактобактерий я поделюсь лайфхаком, который использую позже.
3. Соблюдайте норму соли. Если соли будет больше нормы, брожения может не быть, также не будет брожение из-за содержания йода — он убивает бактерии и полезные также, капуста не заквасится, не будет ферментации. Если будет очень мало соли, может развиться слизь или плесень, есть риск размножения вредных микробов. Норма соли — это 20–25 грамм соли на килограмм капусты — это столовая ложка.
4. Соблюдайте температурный режим. При низкой температуре процесс брожения замедляется, может появиться плесень. При минусовой температуре брожения вообще не будет, и капуста не заквасится, при высокой — брожение усиливается, но может появляться резкий вкус и запах, и возможно появление слизи. Поэтому оптимальная температура от +18 до +22 градусов Цельсия.
5. Создавайте бескислородную среду: утрамбуйте капусту и поставьте сверху гнёт. Через сутки должен появиться сверху рассол. Если через сутки капуста полностью не погрузится в собственный рассол, то приготовьте собственный рассол из расчёта одна столовая ложка соли на литр кипячёной воды. Подождите ещё пять часов, и если рассола собственного нет, а он должен покрывать капусту, то добавьте собственный, предварительно его остудив, так, чтобы он закрывал капусту примерно не больше сантиметра. Также поставьте на неё гнёт после доливания собственного остывшего рассола. Этим вы уменьшите попадание кислорода.
6. Избыток моркови тоже может вызывать слизь, не добавляйте её много. Максимум моркови — это 50 грамм на килограмм, я кладу моркови меньше максимума. Обычно это морковка средних размеров на три-четыре килограмма.
Квашение или ферментация проходит под действием полезных молочнокислых бактерий. Квасится капуста при температуре +18 г шесть-семь суток, при температуре +20 — пять суток, при температуре +22 — трое-четверо суток. Именно такой режим желательно соблюдать.
Взвешайте капусту перед шинкованием. Если покупали в магазине, то там будет указан вес (это на случай, если нет весов), верхние листья почти не весят, их компенсирует вес моркови на три кг - одна средняя морковь. После этого рассчитайте и приготовьте каменную соль без йода крупного помола из расчета 1 столовая ложка на килограмм (20–25 грамм)Дорогой читатель, самая лучшая благодарность за статью — это лайк и подписка..
Итак, мы убрали верхние листья, разрезали капусту на две или четыре части в зависимости от размера кочана и убрали кочерыжку. Теперь шинкуем капусту шинковкой либо ножом тонкими ломтиками. Затем натрём на крупной тёрке морковь. Теперь будем класть её слоями в эмалированную кастрюлю и солить. Берём килограмм нашинкованной капусты, сверху кладём немного натёртой моркови и посыпаем столовую ложку соли, тмин по желанию, затем перемешиваем её и утрамбовываем толкушкой. Если толкушки или скалки нет, можно тщательно перемять капусту руками. И так делаем слой за слоем.Капуста кваситься благодаря ферментации под воздействием полезных бактерий. По середине слоёв для лучшей и хорошей ферментации можно добавить полезные аптечные лактобактерии (это не обязательно, они и так должны присутствовать на листьях капусты, но с аптечными лактобактериями будет гораздо лучше). Я использую одну-две капсулы на 3-5 кг. Лактобактерии продаются почти в любой аптеке, они очень полезны для здоровья человека и не только улучшают иммунитет, но и, по некоторым исследованиям, полезны для профилактики некоторых видов онкологии. Я покупаю самые дешевые лактобактерии без бифидобактерий, 10 капсул, просто вскрываю капсулу и высыпаю в капусту, так я уверен, что точно есть полезные лактобактерии. Только не путайте лактобактерии с бифидобактериями, это другие бактерии. Бифидобактерии тоже полезные, но они погибают в кислой среде квашеной капусты, поэтому используем лактобактерии. Лактобактерии улучшают пищеварение, восстанавливают микрофлору кишечника, повышают иммунитет, уменьшают заболевание зубов, дёсен и горла, уничтожают вредные бактерии. Когда все слои утрамбовали и слегка потолкли толкушкой или помяли и хорошо утрамбовали, берём плоскую тарелку или блюдце и ставим сверху на капусту, поверх блюдца ставим что-нибудь тяжелое, я использую трёхлитровую банку с водой. Ставим, соблюдая температуру от +18 до +22, я ставлю возле балконной двери, там у меня +22. Через сутки я смотрю, выделялся ли рассол в капусте, снимая груз и убрав блюдце, и если он выделялся, протыкаю капусту чем-нибудь острым, обычно использую длинный нож с тонким лезвием или шпажку, это надо, чтобы вышли газы, которые образуются при квашении, затем снова ставлю сверху груз, если рассол через 30 часов не выделялся, покрыв капусту, тогда приготавливаю собственный, доливаю, жду минут десять, пока он проникнет в капусту, и так же ставлю сверху гнёт. Каждые сутки я снимаю гнёт и протыкаю капусту, ставя потом снова сверху гнёт. Спустя четверо суток я перекладываю капусту в стеклянные банки, утрамбовываю её в них и заливаю оставшимся рассолом, после этого убираю её в холодильник или погреб и ем понемногу почти каждый день. Оптимальная температура хранения в пределах от +1 до +4. Если будет температура хранения большая, есть риск появления слизи. Резюме: чтобы не появилась слизь, 1) не добавляйте сахар, 2) пастеризуйте посуду и вымойте овощи, 3) соблюдайте норму соли, 4) соблюдайте температурный режим, 5) создавайте бескислородную среду, 6) соблюдайте норму моркови. Если статья была полезна, почему бы не скинуть автору донат?(на кофеёк)