В детстве терпеть не могли авокадо или брокколи, а сейчас с удовольствием едите их каждую неделю? Или обожали запахи, которые теперь не переносите? Оказывается, ничего загадочного в таких изменениях нет.
О том, как формируются наши пищевые привычки и почему с возрастом меняется восприятие еды и ароматов, спросили Вячеслава Альбертовича Дубынина, нейрофизиолога, доктора биологических наук, профессора биологического факультета МГУ имени М. В. Ломоносова и автора телеграм-канала «Дубынин о мозге». Передаем ему слово!
КАК ФОРМИРУЮТСЯ ПИЩЕВЫЕ ПРИВЫЧКИ
Вкусовые предпочтения и привычки — во многом результат обучения и «настройки» на ту типичную еду, которую человек потребляет. Начинается это во внутриутробном периоде: еще не родившийся ребенок пробует околоплодные воды, запоминая, что ест мама. Если женщина во время беременности предпочитает определенные овощи или фрукты и потом у младенца это вводится в прикорм, ребенок с большей симпатией относится к такой пище, поскольку она ему уже знакома.
На следующем этапе огромную роль играют вкусовые предпочтения, которые формируются в раннем детстве, в первые 2-3 года жизни. По сути, это та кухня, на которой растет человек (поэтому бабушкины пирожки или оладушки остаются для нас эталоном на всю жизнь). При этом по ходу жизни «вкусовое любопытство» и «вкусовая осторожность» постоянно конкурируют. В детстве, как правило, побеждает второе.
Когда мы взрослеем, вкусовое любопытство становится все мощнее и человек решается пробовать, например, другие кухни. Скажем, тот, кто вырос на европейской традиции, пробует что-то связанное с кухней китайской, корейской, мексиканской, и получает от этого положительные эмоции, которые часто связаны именно с любопытством (и выделением дофамина).
ПОЧЕМУ ОДНА ЕДА НАМ НРАВИТСЯ, А ДРУГАЯ НЕТ?
Если же мы смотрим на работу вкусовой системы (то есть на сигналы «Да, вот это мне нравится») — такие положительные эмоции в значительной степени формируются выделением эндорфинов. Они, как известно, связаны с состояниями снижения активности, комфортом, релаксом, тихой эйфорией.
Чаще всего появление дополнительных пищевых привычек и предпочтений происходит в подростковом возрасте, и к 15-18 годам мозг вполне готов пробовать новую еду — он становится в пищевом отношении гораздо менее консервативен. Здесь большое значение имеют конкретные условия жизни: переезд в другую страну или город, круг общения, который предпочитает определенную пищу, или интерес к вегетарианству и здоровому питанию.
Если посмотреть на конкретные типы рецепторов языка, для нас особенно приятен сладкий вкус, белковый вкус (глутамат, умами), жирный вкус (он открыт недавно и называется «олеогустус») и соленое, то есть хлорид натрия.
Поэтому отдельные и далеко не всегда правильные пищевые привычки могут быть связаны с тем, что в ситуациях, когда не хватает положительных эмоций, человек начинает добывать их через еду. В этом смысле пища — самый надежный источник позитива. Почти любая смесь чего-то жирного, сладкого и белкового (вроде халвы, мороженого, шоколада) или соленого и белково-углеводного (вроде чипсов и колбасы), оказывается очень привлекательна.
Человек (Homo sapiens) эволюционировал в условиях, когда еды всегда не хватало. А сейчас получить дополнительные калории для большинства не очень сложно — и люди массово переедают. Это происходит, прежде всего, за счет той пищи, которая дает однозначные положительные эмоции. Эти пищевые привычки могут возникнуть в любом социуме, вне зависимости от базового типа питания.
Поэтому, когда мы говорим о вкусовых предпочтениях, важно особое внимание уделять их негативным вариантам, порой весьма опасным для здоровья, когда от сбалансированного и разнообразного питания человек уходит к чему-то связанному с «быстрыми» положительными эмоциями.
ПОЧЕМУ C ВОЗРАСТОМ ВКУСЫ МЕНЯЮТСЯ
Многие изменения вкусовых предпочтений и привычек происходят из-за возрастных процессов в мозге. Важно: эти процессы подразумевают не старение или нейродегенерацию — речь идет о накоплении личного опыта, то есть памяти о положительных ассоциациях с тем или иным видом еды и памяти об отрицательных событиях. В частности, мозг очень прочно сохраняет сведения об отравлениях, пищевой аллергии. Обойти это стороной никак не получится.
Явные возрастные изменения, в первую очередь, касаются не мозга, а самого органа вкуса. С возрастом в 1,5–2 и более раз снижается количество вкусовых рецепторов на языке и в ротовой полости. Это означает, что для сохранения интенсивности ощущений нужна более высокая концентрация той или иной молекулы. Кроме того, на восприятие вкуса серьезно влияют возрастные изменения количества и состава слюны, а также состояние ротовой полости (проявления кариеса и прочее). Очень серьезно ухудшает вкусовое восприятие курение.
Заметная смена вкусовых предпочтений обычно происходит в 16–20 лет, когда заканчивается пубертат. Вторая «точка перехода» — после 40–45 лет, когда начинается ухудшение работы многих систем организма (в том числе эндокринной). Третий ключевой момент (он наиболее выражен) — 60–65 лет, когда процессы старения становятся достаточно явными и пороги чувствительности к сладкому и соленому кратно повышаются.
В последнем случае еда субъективно становится более пресной, и пожилые люди действительно могут, пытаясь восстановить прежние ощущения, перейти к перееданию сладкого и соленого. И то и другое весьма опасно, поскольку избыток сладкого — это не только набор веса, но и риски диабета, а избыток соленого — это риски гипертонии.
А ЧТО НАСЧЕТ ЗАПАХОВ?
Многое из того, что было сказано о вкусовой системе, справедливо по отношению к системе обонятельной, в том числе возрастное снижение чувствительности. При этом существует масса особенностей, которые характерны для восприятия запахов, и для обоняния картина заметно сложнее: дело в том, что разнообразие обонятельных рецепторов, то есть клеток, которые реагируют на простые компоненты запахов, гораздо больше, чем в случае вкуса.
На языке и в ротовой полости мы выделяем вкус кислый, сладкий, горький, соленый, олеогустус, белковый, а иногда добавляют кальций и воду. В случае обоняния функционируют почти 400 (!) типов рецепторов, которые по своему происхождению являются нейронами. Обонятельная картина мира на уровне первичного восприятия гораздо сложнее, а каждое обонятельное ощущение (даже когда речь идет о парфюмерии высокого уровня) — сумма эффектов десятков и даже сотен химических соединений.
ПОЧЕМУ ВО ВЗРОСЛОМ ВОЗРАСТЕ МЕНЯЕТСЯ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТЬ К АРОМАТАМ
Каждое пахучее вещество («одорант») способно разными частями своей молекулы действовать на разные типы обонятельных рецепторов, в том числе в зависимости от концентрации. Это очень усложняет как процесс восприятия запахов (ведь пороги чувствительности весьма индивидуальны), так и картину возрастных изменений обоняния.
Например, есть молекулы, которые у молодых людей при небольшой концентрации вызывают положительные эмоции, а при повышенной — негативные. То есть при высокой концентрации задействуются те рецепторы, которые детектируют данный запах уже как потенциально нежелательный, «плохой» и даже опасный.
А теперь представьте, что с возрастом произошло снижение остроты обоняния. Тогда значительное содержание в воздухе тех же молекул (например, определяющих запах рыбы) уже не будет приводить к появлению негатива. Так, пожилой человек становится способным переносить более высокую концентрацию многих одорантов.
Получается, при возрастных изменениях не только растут пороги чувствительности, но и меняется эмоциональное восприятие запахов. Процессы эти начинаются с 40–50 лет и становятся явными в 60–70 лет. У мужчин, кстати, изменения определяются на 5–10 лет раньше.
Считается, что с возрастом более явно падает чувствительность к «запахам жарки» (мясо, грибы, лук), и менее выраженно — к фруктовым, цветочным, цитрусовым ароматам.
КАК ЭТО РАБОТАЕТ?
Снижается как число обонятельных рецепторов носовой полости, так и способность обонятельной луковицы и обонятельной коры обрабатывать сигналы. Есть исследование, в котором большое внимание авторы уделяют истощению запасов стволовых клеток, которые необходимы для обновления обонятельных нейронов. Последнее происходит как в обонятельных зонах головного мозга, так и в носовой полости (речь идет о клетках-рецепторах).
Из интересного: в состоянии стресса, когда в крови много адреналина и кортизола, а в головном мозге — норадреналина, обонятельные пороги снижаются. То есть наблюдается повышение чувствительности ко многим запахам, особенно неприятным. При депрессии отмечается снижение чувствительности и эмоциональной реакции на приятные запахи. Сходные изменения, кстати, показаны и для вкусовой системы.