В аэропорту Кольцово меня ждал таксист с табличкой «Пельмень наш всему голова». Я фыркнула. Ну конечно, с чего бы еще начать? Сорок лет за плечами, а я, как последний турист, велась на самые дешевые ассоциации. Мужик за рулем старенькой иномарки оказался разговорчивым.
«Что, впервые на Урале?» — спросил он, лихо выруливая на трассу.
«Да,— ответила я, глядя на проплывающие за окном березовые рощи. — Кроме пельменей, тут есть что-то вкусное?»
Он громко рассмеялся.«Девушка, да наш Урал — это вам не одни пельмени! Это вам целая вселенная в котелке. Щи да каша — это только цветочки. Вот вы, например, позы пробовали?»
«Позы?»— переспросила я, думая, что ослышалась.
«Бурятские позы.Как пельмени, только с душой и с другим фэншуем. Лепишь так, чтобы сверху оставалась дырочка для пара. И ешь только руками, иначе весь смысл теряется. И бульон внутри должен быть ароматным, чтоб аж дух захватывало».
Это было мое первое знакомство с настоящим, не туристическим Уралом. Таким, о котором не пишут в глянцевых путеводителях.
Не пельменем единым, или Открытие поз
На следующий день я отправилась на местный рынок. Не тот, где торгуют сувенирами с малахитом, а тот, где пахнет свежим хлебом, солеными грибами и специями. Где бабушки в платочках прицениваются к картошке, а мужики с серьезными лицами выбирают мясо.
Я нашла ту самую позную, о которой говорил таксист. Небольшая столовка, заставленная столиками, в воздухе — густой, наваристый пар. Я заказала порцию «с барсом». Барс — это не животное, а смесь свинины, говядины и баранины. Мне принесли штук восемь огромных, похожих на юрты, пельменей. Они и правда лежали дырочкой вверх.
Первый же поз, из которого я осторожно отхлебнула горячий, жирный бульон, перевернул мое представление о «сибирской кухне».
Я обожгла язык,но это того стоило. Это был не просто бульон. Это был концентрированный вкус мяса, перца, лаврового листа и чего-то еще, неуловимого. Тесто — плотное, но не грубое, идеально держало начинку. Есть их руками — это отдельный ритуал. Чувствуешь себя частью чего-то древнего, кочевого. Я сидела, обливаясь, счастливая и немного потная, и думала: «Господи, и это только начало».
Рыбный день по-уральски
Потом был Тагил. Индустриальный город, где все кажется серым и суровым. Но и здесь меня ждало гастрономическое открытие. В гостях у местной жительницы, тети Люды, на столе стояла тарелка с чем-то темным, почти черным.
«Это что?» — спросила я с опаской.
«Тагильские щи,милая. С сушеными груздями и сметкой», — пояснила тетя Люда.
«Сметкой?»
«Ну,это рыбка такая, вобла наша уральская. Сушеная».
Оказалось, это местный специалитет. В тагильские щи, в отличие от классических русских, добавляют вяленую рыбу. Звучало дико. Но первый же глоток заставил меня забыть все предубеждения. Насыщенный, глубокий грибной бульон, а в нем — плавающие кусочки рыбы, которые давали невероятный, слегка соленый и дымный акцент. Это не было похоже ни на что, что я пробовала раньше. Ни капли похоже на обычные щи. Это был какой-то другой, параллельный суп.
Именно в тагильских щах с их странным союзом грибов и вяленой рыбы я почувствовала настоящий, суровый вкус Урала. Той самой земли, где все перемешано: и народы, и традиции, и вкусы. Где в одном котле уживаются, казалось бы, несовместимые вещи.
Сладкий привет из детства
Сладости на Урале — это отдельная песня. Я думала, меня уже ничем не удивить. Ан нет. В маленьком городке Кунгур я зашла в музей истории купечества, а после заглянула в соседнюю лавку продавали «шумиху» и «копытки».
Шумиха — это старинный десерт из взбитых с медом и ягодами (чаще брусникой или клюквой) яичных белков. Воздушная, розоватая масса, которая тает во рту, оставляя послевкусие меда и легкой кислинки. А копытки — это опять же печенье, но твердое, как сухарь, из ржаной муки с медом и тмином. Идеально для того, чтобы грызть его долгими зимними вечерами, запивая чаем из самовара.
Я сидела в крошечном кафе, пила травяной чай с чабрецом и ела эту шумиху. И снова диалог. К моему столику подсела пожилая пара.
«Вкусно?»— спросила женщина с добрыми глазами.
«Очень!Я впервые такое пробую».
«Это наша бабушка готовила,— с гордостью сказал мужчина. — Рецепт прадедовский. Сейчас такое редко где найдешь, все больше тортики эти, магазинные».
Драники по-уральски, или Чем меня удивили шаньги
Но главный удар по моему пельменному невежеству нанесла простая деревенская женщина в селе под Невьянском. Я заехала туда посмотреть на знаменитую башню, а осталась на обед в гостях у случайной знакомой, Марии Ивановны.
Она пекла шаньги. Небольшие открытые пирожки из ржаного теста. Сверху — невероятно воздушная, тающая начинка. Я ожидала увидеть творог или картошку. Но нет.
«Это сметана,яйца да соль, — пояснила Мария Ивановна. — Старинный рецепт. Сметану надо густую, деревенскую, чтобы не растекалась».
Шаньги со сметанной начинкой — это то, ради чего можно бросить все и уехать на Урал навсегда.
Это гениально в своей простоте.Теплое, душистое ржаное тесто и нежная, почти кремовая, слегка подрумяненная сверху начинка. Это было настолько вкусно, что словами не описать. Я ела и думала: вот он, настоящий fast food, который придумали наши предки. Быстро, сытно и божественно.
Я уезжала с Урала с другим багажом. Не только с малахитовыми шкатулками и магнитами. С целым ворохом вкусов и запахов. С ощущением, что прикоснулась к чему-то настоящему, корневому.
Эта земля научила меня главному: не стоит верить стереотипам. За фасадом «царства пельменей» скрывается целая гастрономическая вселенная, грубая на вид, но невероятно глубокая и душевная по содержанию. Это кухня, которая родилась на стыке Европы и Азии, в суровом климате, среди заводов и бескрайних лесов. Кухня, где в одном котле встречаются русские щи, бурятские позы и финно-угорские способы заготовки рыбы.
А вы что попробовали бы в первую очередь? Или, может, у вас есть свое, особенное уральское блюдо, о котором не знают туристы?