Зразы а-ля Нельсон - мясо с грибами. Отбивные, рубленые, старинные и даже "ленивые"

Не знаю, каким боком относится к этим зразам британский флотоводец Горацио Нельсон, но блюдо это наверняка вкусное.

Начну с того, что я вообще не знала до нынешней осени о таком блюде. А потом получила рецепт и фото от подписчицы, рецепт был прислан вместе с конкурсными фото.

Почему-то сразу пришло на ум другое блюдо с грибами - говядина Веллингтон, но там совершенно другие принципы готовки.

Собиралась, собиралась я приготовить эту говядину, но так и не собралась. Теперь наверно и не буду - мороки много, есть некому, а вот зразы а-ля Нельсон точно приготовлю.

Только вот рецепты очень разные. Какой выбрать?

1. Зразы а-ля Нельсон "ленивые"

Рецепт от подписчицы Лилии С.

• Мясо филе (у меня - из индейки) нарезать продолговатыми ломтиками, отбить и обжарить в растительном масле до зарумянивания. 
• В этой же сковородке пассеровать лук до полупрозрачности.

Фото Лилии С.

• Грибы (здесь свежезамороженные боровики) кидаю в небольшое кол-во кипящей воды на 5 мин.
• Потом вытаскиваю, нарезаю на ломтики.
• В кастрюлю из нержавейки или стекла положить ломтики мяса, сверху слой лука, грибов, соль, перец по вкусу. Повторить в несколько слоев.

Фото Лилии С.

• Добавляю немного воды, где варились грибы, закрываю крышку и в духовку.
• Температура 195-200, потом когда прогреется 185-190 на 1-1,5 часа.
• Говядину надо готовить дольше.

Фото Лилии С.

Рецепт от подписчицы лежал в черновике, пока шли конкурсы. Вот теперь пришло время разобраться с ним.

Мне например, было непонятно не только про Нельсона, но и причем тут вообще "зразы", ведь зразы - это котлета с начинкой, причем котлета может быть не обязательно из мяса - например картофельные зразы с грибами.

Покопавшись в инете поняла следующее - Нельсон действительно не причем!

А зразы, названные его именем происходят из Польши, рецепт их известен довольно давно, и в России они прижились - старинным рецептам приготовления как минимум 150 лет.

2. Зразы а-ля Нельсон (старинный рецепт)

Ингредиенты:

• 1,2 кг мякоти говядины,
• 100 г сухих грибов,
• 100 г шпигу,
• 3 луковицы,
• 3 ложки толчёных сухарей,
• 100 г масла,
• 2 яйца,
• соль,
• перец.

Приготовление

1. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами и сделать большой блин, толщиной в палец, но предварительно посолить и прибавить перцу.
2. Отдельно от этого сварить грибы, мелко изрубить со шпигом, прибавить рубленого лука, поджаренного в масле, сухарей, соли, перцу и все хорошо размешать.
3. Положить эту массу на мясной блин, осторожно свернуть в трубку, обвязать тесьмой в 1/2 пальца шириной, положить в кастрюлю и жарить в масле.
4. Когда готово, то тесьму снять, трубку эту разре­зать на куски величиной в обыкновенные зразы и облить на блюде соусом, оставшимся от их жарения.

3. Зразы а-ля Нельсон отбивные (рецепт из журнала"Химия и жизнь"

Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить, т.е. довести до готовности в собственном соку так, чтобы при этом не изменился цвет.

На пять персон: 1 кг вырезки, 10 ложек грибного фарша, 2 стакана бульона, 200 г сметаны, 100 г масла для жаренья, 50 г муки для соуса, соли, перца – по вкусу.

Мясо нарезать продолговатыми ломтиками, отбить каждый из них в тонкий пласт и посыпать с обеих сторон солью и перцем. Положив на середину каждого ломтика по ложке грибного фарша, завернуть края мяса, скатать его трубочку, запанировать в муке, сложить на сковороду завернутым концом вниз на сильно разогретое  масло, обжарить со всех сторон. Когда зразы зарумянятся, переложить в глубокий сотейник, залить  смесью бульона со сметаной, поставить в духовой шкаф,  тушиться при температуре 180o С.

Примечания: Отбивные зразы панируются перед жарением в муке, которая склеивает их, чтобы они не раскрылись и не потеряли формы, нитками их можно не связывать, но если вы готовите их в первый раз, то лучше связать.
Фарши кладутся в отбивные зразы разные, в зависимости от собственного вкуса и фантазии, например,  рассыпчатая гречневая каша с жареным  луком, маринованные грибы, заправленные толчеными сухарями и др.

4. Зразы Нельсона отбивные. Рецепт от Ильи Лазерсона. (вариант)

Ингредиенты:

Телячья вырезка - 500-700 гр.

Репчатые луковицы (ср.) - 4-6 шт.

Шампиньоны - по достаточной необходимости.

Сметана - 200-300 гр.

Томат - паста 2-3 ч.л.

Соль, перец - по вкусу.

Укроп, если есть и не помешает.

Приготовление:

• Телятину ополоснуть и разрезать на котлетки толщиной 2-3 см.
• Отбить до состояния "тряпошной ветоши". Посолить, поперчить
• Грибы почистить, ополоснуть и мелко порезать.
• На лоскуток мяса уложить грибы и свернуть коконом.
• Котлетки-коконы уложить на луковую подушку.
• Остальной лук (а его будет больше) разместить сверху
• В сметану добавить томат-пасту и перемешать.
• Закрыть соусом верхний лук и обсыпать укропом
• Тушить под крышкой на маленьком огне минут 20-30.

5. Зразы а-ля Нельсон по рецепту gastronom

Рецепт зраз из фарша с грибами а-ля Нельсон был взят из Кулинарной тетради семьи Бекетовых-Блока, сохранившейся в усадьбе Шахматово (шахматово.рф).

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 5 ПОРЦИЙ

Для зраз:

• 1 кг фарша (700 г говядины + 300 г свинины)
• 2 яйца
• 4-7 сушеных грибов
• 1 луковица
• 1 ст. л. сливочного масла
• 120 г сала или ветчины куском
• 1 ст. л. растолченных пшеничных сухариков
• 1-2 ст. л. грибного отвара
• мука для панировки

Для подливы:

• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 2-2,5 стакана грибного бульона
• 2-3 ст. л. сметаны деревенской
• соль
• сахар по вкусу
• уксус по вкусу

Фото с этапами готовки , листайте

Приготовить фарш как на котлеты

Источник рецепта и фото - https://www.gastronom.ru/recipe/40422/zrazy-a-lya-nelson

Какой рецепт выбрать?

В статье приведены далеко не все варианты зраз а-ля Нельсон. В процессе изучения разных рецептов выяснилось, что " ленивые зразы" совсем не ленивый рецепт, а один из вариантов готовки, причем изначальных, о которых известно не менее 150 лет, такие зразы назывались "открытыми", в отличие от "закрытых", где начинка находится внутри оболочки из мяса.

В "закрытых" зразах тоже два варианта приготовления - зразы из отбитого мяса и из рубленого. В настоящее время много рецептов, где зразы готовят уже не из говядины, а из свинины, индейки, из смеси разных видов мяса.

Подозреваю, что известный и единственный рецепт грибного блюда от Старого Солдата - тоже вариация на тему открытых зраз а-ля Нельсон:

Поделюсь собственным рецептом. В «нулевых» я его несколько раз претворял в жизнь. Как правило, на НГ.

Мясо. Смесь говядины и свинины, типа вырезки. Нарезаем тонкими пластинкам, отбиваем, слегка обжариваем. Соль, немного перца.

Сухие белые грибы. Отмачиваем, промываем. Воду не сливаем.

Берем глубокую широкую посуду типа чугунка. Слой мяса, лук, сверху немного сухой зелени, можно – чуть чеснока. И на эту же прослойку – сухие размоченные грибы. И так – 3-4 слоя. Подливаем воду, в которой отмачивались грибы (грязный осадок, естественно, оставляем в миске). Сверху на всю эту конструкцию – тертый сыр, много лука колечками, майонез. И – в духовку. Незадолго до готовности духовку приоткрыть, чтобы «шуба» покрылась аппетитной корочкой.

Делал такое несколько раз, гости балдели. Действительно, очень вкусно получалось, отлично сочетаются мясо и грибы.

Я, пожалуй, выберу рецепт от "Гастронома". Как приготовлю - сделаю публикацию с фото.

Скоро Новый Год, а это значит пришла пора делиться вкусными рецептами и подкидывать новенькие идеи.

А пока можете посмотреть "старенькие" - вот прошлогодняя подборка, кто что готовил с грибами на НГ.