Николай Верещагин и российский сыр
А знаете ли вы, кого мы должны с благодарностью вспоминать, намазывая отечественное сливочное масло на хлеб и укладывая сверху кусочек российского сыра? Думаю, единицы слышали имя Николая Васильевича Верещагина. Ну да, возмутится часть читателей, конечно слышали. Но большинство при этом вспомнит о его младшем брате Василии Васильевиче Верещагине – знаменитом художнике-баталисте. Он прославился своими великолепными картинами. А полотно «Апофеоз войны» стало символом всех бессмысленно-жестоких конфликтов на нашей планете. Но если Василий Васильевич Верещагин внес вклад в художественное наследие России, то старший брат Николай Васильевич создал молочную российскую отрасль. Мы ежедневно наливаем нашим детям молоко, кефир, ряженку, с удовольствием едим отечественные сыр и масло и не догадываемся, что еще в XIXвеке в России не производили эти молочные продукты.
Как же так, удивитесь вы, коровы на Руси были всегда, и значит они давали молоко, и оно перерабатывалось. А вот в этом и заключался парадокс доверещагинской эпохи. Коровы в крестьянских хозяйствах были, но они больше ценились за навоз, нежели за молоко. Навозом удобряли пахотные земли. Основной доход крестьяне получали от выращивания зерна. Молоко в те времена предназначалось в основном для детей. При многочисленных церковных постах, длящихся большую часть года, скоропортящееся молоко не очень-то ценилось. В качестве долгохранящегося молочного продукта изготавливали кустарным способом только топленое масло. Такое отношение к молоку порождало жёсткое отношение к содержанию коров. Корма на зиму заготавливались по минимуму. Коровники не утеплялись Большая часть животных настолько ослабевала за зимовку, что весной, чтобы выгнать коров на пастбище, их приходилось поднимать на ноги с подстилок с помощью веревок. Даже специальные термины для таких коровушек существовал – «тасканки», «горемычки». Еле держащихся на ногах бурёнок отправляли пастись на весенние луга, где они набирались сил до следующей голодной зимовки.
Такое положение дел в российском животноводстве коренным образом смог изменить Николай Верещагин. Будущий реформатор родился в семье потомственного дворянина 13 октября 1839 года. Достаток отца был скромным. Детство Николая прошло в родовом имении Пертовка Вологодского уезда. Именно там он наблюдал, как крестьяне выращивают хлеб, ухаживают за коровами. Именно в детские годы родилось желание сделать свою родину счастливой и богатой. В восьмилетнем возрасте Николай поступает на учебу в Морской кадетский корпус Санкт-Петербурга. Два первых года проводит в Царском селе в морской роте Александровского корпуса, а затем в десять лет его переводят в Санкт-Петербург. Получает военное образование, участвует в обороне Кронштадта на паровой канонерской лодке от англо-французского флота летом 1854 года. Еще во время военной службы Николай начинает в качестве вольнослушателя посещать университет. И накануне отмены крепостного права выходит в отставку. Он начинает работать в своем уезде, разбирая уставные грамоты.
Бывшего гардемарина мучил вопрос: почему, тяжело работая на земле, русское крестьянство не процветает. А реформа 1861 года не только не улучшила, а, по факту, ухудшила крестьянскую жизнь. Можно ли найти нишу, кроме традиционного земледелия, способную обогатить жителей деревни? Успешное решения проблемы виделось в молочной сфере. Да, сырое молоко – скоропортящийся продукт, но если из него делать сыр и масло, которые прекрасно хранятся, открываются огромные возможности для торговли и получения прибыли. По складу своего характера Николай Верещагин ко всему подходил основательно: наверное, и военная выучка тут сыграла не последнюю роль. Чтобы постичь все нюансы сыроварения – совершенно нового для него дела – он отправляется в 1865 за границу в Швейцарию. Начинает с работы подмастерьем в маленькой сыроварне недалеко от Женевы. Через три месяца получает диплом.
Затем работает у различных именитых мастеров, набираясь опыта. Полученные знания Николай изложил в диссертации технолога. И с этим бесценным багажом знаний возвращается в Россию. Полученный за границей опыт вдохновил Николая Васильевича и укрепил его решимость в осуществлении выбранного направления. Осенью 1865 года Николай Верещагин направляет официальное письмо в Императорское вольное экономическое общество (ИВЭО: союз состоятельных неравнодушных к судьбе России людей). В своем послании 26-летний Николай изложил предложение «ввести сыроварение в круг крестьянских хозяйств». Это предложение заинтересовало членов общества и было решено оказать Верещагину помощь, выделив проценты из капитала купца Яковлева. Эти финансовые средства были завещаны на улучшения хозяйства в Тверской губернии. Принимая данную помощь, Верещагин, по сути, брался за совершенно новое для России дело – создание в русской деревне артельных сыроварен. Артельная работа предполагала, что крестьяне в одной деревне или нескольких соседних деревень должны были объединить свои денежные средства в общий капитал; выстроить необходимые помещения: сыроварню, подвалы с определенной температурой для хранения и созревания сыра. Также необходимо было наладить ежедневный прием свежего молока определенной жирности и в чистой посуде. Проблема ещё заключалась в том, что сыр – продукт длительного приготовления. Чтобы получить товарного качества продукт, необходимо время для его созревания: от нескольких месяцев до года. Соответственно и получение прибыли от продажи значительно растягивалось по времени. Другое дело – сливочное масло. Оно изготавливалось гораздо быстрее. Но до Верещагино сбивали из молока и экспортировали в Азию только топлено масло, которое называлось «русским». Отличалось оно специфическим вкусом и в Европе не пользовалось спросом.
Осознавая огромные перспективы российского сыроделия, Николай Васильевич начал осуществлять работу по нескольким направлениям. И самое главное – организация школы сыроваров и маслоделов. В 1868 году Николай Верещагин подал проект об учреждении правительственной школы молочного хозяйства. Проект долго согласовывался в трех министерствах. Но при поддержке II Съезда сельских хозяйств и депутатов от земств получил одобрение. И в 1871 году 32-летний новатор открыл в селе Едимоново недалеко от Твери Школу молочного хозяйства. По сути, это была частная школа, государственное ассигнование в 1500 рублей не покрывало расходы на зарплаты учителей, содержание коров, свиней, закупку необходимого оборудования, проживание учащихся. Недостающие средства Верещагин выделял из личных средств.
На полный срок обучения набиралось около 80 учеников. Принимались все желающие независимо от сословия. Учениками становились крестьяне, дворяне, разночинцы, мещане. Причем среди обучающихся мужчин и женщин было примерно в равных соотношения (100 мужчин к 76 женщинам). Крестьянам назначали стипендию. Обучение разделялось на 2 курса. На первом курсе учили правильному уходу за скотом: доение коров, выпаиванию телят и откармливанию свиней. Особое внимание уделялось стерильности молока при подготовке его к переработке. В первый год обучения давались знания по технологии приготовления сметаны, творога, зеленого сыра. Для нуждающихся проходили занятия грамотности. На втором курсе преподавались следующие дисциплины: уход за молоком, приготовление масла из свежих сливок, голштинское маслоделие, варка грюйерских сыров. Основное внимание уделялось изготовлению сыров: честер, бакштейн, зеленого, французского, швейцарского, а также сгущенного молока.
За 25 лет существования школы её окончили около 1000 человек. Ученики школы разъезжались по всей России, возвращаясь в свои родные места. Там они создавали сыроварни и зачастую тоже организовывали обучение новых специалистов. Только за два первых года после выпуска студентов-сыроваров начало работать 12 артельных сыроварен. Мастерами в них трудились бывшие ученики школы. Юридические вопросы в организации артели, проблемы сбыта продукции, закупка специализированного оборудования решались вместе с Николаем Верещагиным. Много знаменитых людей обучалось у Верещагина. Так, ученик школы – Владимир Иванович Бландов стал миллионером, развернув в России торговлю молочными продуктами и основав первый московский молочный завод. А другой выпускник Калантар Аветис Айрапетович, пройдя по рекомендации Верещагина, стажировку в Англии и Франции, возглавил работу в научной лаборатории при школе. А после революции 1917 года стал одним из основателей советского масло- и сыроделия.
Подготовка кадров для молочного дела стала главным семейным дело Николая Васильевича. Женившись в юности на бывшей крепостной крестьянке против воли отца, Николай Верещагин и своих детей воспитал в демократическом духе и заинтересовал новым для России делом. Оба сына – Кузьма и Василий – сначала прошли обучение в школе отца, а затем занялись молочным хозяйством. И самое интересное, что спутниц жизни молодые люди тоже нашли во время обучения – оба взяли в жены учениц Едимоновской школы.
Николай Васильевич использовал все возможности для продвижения своих идей. И особое внимание уделял печатному слову. Он активно публиковал свои статьи об опыте организации сыроварен в ежегодниках ИВЭО. За 12 лет в вестнике было опубликовано свыше 160 его статей. В 1878 году Николай Васильевич основал газету «Скотоводство», а позже «Вестник русского хозяйства». Также Верещагин выпускал многочисленные буклеты и пособия, где печатал ценную информацию о технологии изготовления сыров и масла, давал обзор необходимого оборудования и специальной посуды. Зачастую эти пособия издавались за свой счет и распространялись бесплатно.
Нужно отметить, что Николай отслеживал появление всех технологических новинок в молочной отрасли. И когда за границей появился высокоэффективный сепаратор Лаваля для сбивания масла, Верещагин тут же закупил его для Едимоновской школы и начал всячески пропагандировать этот и другие сепараторы для работы в российских молочных хозяйствах.
С легкой руки Николая Васильевича в России начали проходить ежегодные выставки достижений в молочной отрасли. К демонстрации процесса сыроварения Верещагин как всегда подходил творчески. Публике демонстрировали процесс создания молочной продукции. На специально выстроенном помосте едимоновские ученицы в белоснежных косынках и накрахмаленных фартуках показывали все этапы рождения масла и сыра. Господин в цилиндре прохаживался вдоль помоста и комментировал для почтенной публики зрелище. Особое внимание обращалось на новейшее оборудование, стерильную специальную молочную посуду. Сцену-помост украшали драпированной тканью и флагами. Музыканты, расположившиеся рядом, играли приличную случаю музыку. Такая реклама вызывала живейший интерес всех посетителей выставок, начиная с царственных особ и заканчивая крестьянами. Верещагин активно организовывал и участвовал в сельскохозяйственных выставках не только в России, но и за границей. И традиционно на всех выставках сыры и масло российских производителей получали самые высокие награды.
Помимо рекламы и распространения технологий изготовления сыра и масла Николай Верещагин решил еще одну важнейшую задачу – доставка молочной продукции покупателю. Недостаточно произвести первоклассный продукт, важно было организовать быструю транспортировку сыров и масла на отечественные и зарубежные прилавки. Казалось бы, это очевидно, но до Верещагина никто не занимался решением данного вопроса на глобальном уровне. Руководствовались принципом «авось повезёт»… с погодой, с рейсом, погрузкой и разгрузкой. А между тем, масло и сыр – продукты хоть и не скоропортящиеся, но нежные. Постояли на солнце в ожидании погрузки лишнее время, и вот уже масло горчит, а сыр покрывается липкой плёнкой. Продать такой товар уже нельзя.
Самый первый опыт Николая Васильевича доставки молочной продукции в Англию морским путем был сверхудачным, принес огромную прибыль и известность. Но в следующем году пароход ушел, не приняв груз. Сыр целую неделю жарился на солнце в ожидании следующего рейса. А когда всё-таки сыр погрузили, то место на палубе досталось под пароходной горячей трубой. В Англию доставили не сыр, а «обмылки». Вместо ожидаемой прибыли Верещагин получил 10000 рублей убытки, который он принял на себя, заплатив крестьянам за молоко сполна. Два года подряд новатора преследовали неудачи при транспортировке продукции. Николай Верещагин обратился с проблемой доставки молочных продуктов к министру путей сообщения Константину Николаевичу Посьет. И тут помогло флотское прошлое Верещагина: «как моряк моряку» Посьет обещал помочь. С этой встречи началась долгая работа Верещагина в различных специальных комиссиях. Николай Васильевич боролся не только за создание вагонов-холодильников, но и внедрение льготных тарифов при перевозке по железной дороге. Парадоксы существовали во все времена. Так, провоз молока, сливок, сметаны и творога был льготным, так как эти продукты относились к молочному хозяйству. А вот сыр и масло причислялись к сельскохозяйственным продуктам и на них льготы не распространялись. Верещагин планомерно работал над решением логистического вопроса и в результате долгой, почти 20-летней борьбы, Николаю Васильевичу удалось добиться создания и серийного выпуска в России вагонов-ледников (они же теплые вагоны для транспортировки в зимнее время). Вагоны были оборудованы специальными печками и ледниками. На всем протяжении железнодорожного пути через каждый 150 верст в вагонах производилась замена: сливалась вода растаявшего льда и загружался новый лед. Такие вагоны-ледники стали доставлять по всей России не только молочные продукты, но и скоропортящиеся плоды, овощи, корнеплоды, мясо, вина, цветы… Решение проблем логистики позволило наладить доставку сыра и масла из всех уголков России. На экспорт пошло масло из Сибири. Верещагин на конкурсной основе отобрал фирмы, способные установить регулярные рейсы из России в Европу. Прибытие «масленых поездов» приурочивали к погрузке проходов, а судовые рейсы – биржевым дням рынков Лондона, Гулля, Гамбурга.
В 1901 году из Сибири в Европу вывезли порядка 30000 тонн масла на сумму 23 миллиона рублей, из которых две трети получили крестьяне за сданное для производства масла молоко. В России родилась и получила широкое развитие молочная отрасль: отечественные сыры и масло завоевали свое прочное место в России и за рубежом. Уже при жизни Николая Васильевича Верещагина молочная отрасль начала приносить ощутимую прибыль. Маслоделие вышло на государственный уровень. Ежегодный экспорт сибирского масла давал золота столько же, сколько все российские золотые прииски за год. И все это стало возможным благодаря организаторскому таланту, решимости и энергии Николая Васильевича Верещагина. Современное отечество, наверное, еще не оскудело талантливыми сподвижниками и хочется верить, что мы скоро узнаем их имена.
(По материалам книги А.В. Гутерца «Николай Верещагин. На благо Отечества»)