Глобальный кофе никогда не бывает просто «кофе». За каждой чашкой стоят места, люди и особые условия выращивания. Географические названия на упаковке — не маркетинговая вывеска, а подсказка к вкусу, аромату и характеру напитка и чтобы понять, почему одно и то же слово на разных пачках может означать разное, нужно разобраться в терруаре, микро-регионах и в том, как формируются вкусовые профили. Мы уже говорили это на примере Эфиопии, давайте немного вспомним и затронем регионы Гватемалы:
Название региона на упаковке часто даёт три уровня информации:
- географическое происхождение зерна (страна, регион, деревня);
- климатические и геологические условия, характерные для конкретного места;
- культурные и агрономические практики, применяемые местными фермерами.
Например, регион Антигуа в Гватемале, Уэуэтенанго или Атитлан — это не просто слова. Они обозначают определённую территорию с уникальным набором условий: высота над уровнем моря, температуру, осадки, тип почвы, микрорельеф, соседство вулканов и т. д. И суть не только в локации, но и в работающей на месте культуре выращивания и обработки.
Разбираемся с «штатами/микро-регионами» и их разницей
В мире кофе принято говорить о макрорегионах (страна, крупный регион) и микрорегионах (менее крупные области, часто близко к конкретной ферме). Разница между ними влияет на воспроизводимость вкуса.
Макрорегионы.
Обычно относятся к стране или крупной зоне внутри страны. Данные названия дают ориентир для вкусовых профилей, но внутри региона могут быть значительные вариации. Например, в одной области одной страны можно встретить как суперинтенсивные, так и более деликатные профили благодаря разной высоте, почве и обработке.
Микрорегионы.
Это уже более конкретные территории: долины, холмы, небольшие муниципалитеты, иногда даже отдельные кооперативы. В таких местах особенно хорошо слышны «терруар»-отзвуки: вода из гор, базальтовая почва, влажная утренняя дымка и т. д. Вкус часто становится более предсказуемо характерным, и потому работа в микрорегионе может давать стабильность вкуса.
Ферма и кооператив.
В некоторых случаях на пачке указывается не регион, а конкретная ферма или кооператив. Это помогает лучше понять узкий диапазон вкусов: от конкретного климата и практик обработки до сорта и времени сбора. Однако даже у одной и той же фермы могут быть разные партии: разные сборы, разные годы, разные партии обжарки — и поэтому вкус может варьироваться.
Почему одинаковое слово на пачке не гарантирует одинаковый вкус:
Разные сорта и смеси. Одно и то же место может выращивать разные сорта, которые по-разному взаимодействуют с теруаром. Кроме того, иногда кофейные производители смешивают зерна с нескольких соседних ферм или микро-регионов для достижения определённого баланса.
Различные процессы обработки. Методы обработки (мытая, натуральная и их подвиды) кардинально влияют на вкус. Один и тот же микро-регион может дать разные вкусовые оттенки в зависимости от того, как зерна обработали после сбора.
Время и условия хранения. Свежесть зерна, условия перевозки, хранение и обжарка — все эти факторы влияют на итоговый вкус. Сегодня кофе может иметь яркую фруктовую ноту, а через год она может угаснуть или поменяться на ореховую.
Уровень обжарки и рецепт приготовления. Один и тот же кофе может звучать по-разному на разных стадиях: светлая обжарка сохранит кислотность и яркость, в то время как темная обжарка приглушит кислотность и выделит карамельность и тело.
Чтож, теперь поговорим, чего ждать от конкретных регионов?
Антигуа
Регион вокруг города Антигуа – это высокие фермы, вулканическая почва, умеренно влажный климат и прохладные ночи. Регионы в Антигуа часто находятся на наклонной местности, что влияет на рост кофейных деревьев. Кофе из Антигуа часто характеризуется чистой кислотностью, яркими цитрусовыми нотами и шоколадной базой. Встречаются дискрипторы карамели, миндаль, пряности и лёгкая дымчатость. Тело среднее, послевкусие продолжительное.
Уэуэтенанго
Район на востоке президентства, известен равнинными и холмистыми участками, более тёплый, чем Антигуа, но с высокой влажностью в сезон дождей. Почвы также вулканические. Кофе из Уэуэтенанго часто демонстрирует более яркую кослотность и фруктовые ноты — яблоко, грушу, цитрус, иногда тропические фрукты. Тело может быть средним, с чистотой вкуса и лёгкой цветочной нотой.
Атитлан
Регион северо-западнее, близкий к горам и тропическому лесу, известен разнообразием микропроектов. Высоты часто сравнимы с Антигуа, но условия могут быть более влажными. Чаще включает ноты цитрусов, ягод, зелёного яблока и богатое, среднее тело. Часто встречаются оттенки шоколада, что делает вкус умеренно ярким и сбалансированным.
Коран
Регион Коран расположен в северо-западной части Гватемалы, характеризуется холмистыми участками и прохладной горной атмосферой. Почвы часто вулканические или вулканообразные по составу. Коран иногда описывают как яркий кофе с цитрусовой кислотностью, иногда цветочными акцентами, плюс шоколадно-ореховая база. Тело может быть среднее, послевкусие чистое.