Бывают запахи, которые как ключ от запертой комнаты в памяти. Они распахивают дверь — и ты уже не взрослый человек, а ребёнок, прибежавший с мороза в тёплую, напоенную ароматами квартиру. Для меня таким запахом стал луковый суп. Не тот французский, с сырной корочкой, а наш, родной, советский. Простой, дешёвый, но от этого не менее целебный и душевный. Его варила моя мама, его мы подавали в столовой в промозглые осенние дни, и он был не просто едой. Он был тёплым одеялом для души. Если и вы хотите научиться готовить эту «ароматерапию» из детства — оставайтесь со мной. А чтобы не пропустить новые рецепты из нашего общего прошлого, подпишитесь на канал «Рецепты по ГОСТу СССР». Вместе мы вернём на наши кухни тот самый, честный вкус.
Вы не задумывались, почему самые простые вещи часто оказываются самыми верными? Вот и этот суп — тому подтверждение. Во Франции его подают в изысканных ресторанах, а у нас он был пищей студентов, рабочих и простых семей. Но в этой простоте — вся его глубина.
Я помню, как в конце 70-х, когда дефицит был уже не просто словом, а бытом, именно луковый суп выручал нас, поваров в заводской столовой. Нужно было накормить много людей, сытно, вкусно и… экономно. И этот суп справлялся блестяще. Он не требовал дорогих ингредиентов, но требовал внимания и уважения. Потому что главное в нём — не просто сварить лук, а провести его через самое важное превращение — карамелизацию.
«Анна Петровна, — скажете вы, — да что в нём может быть сложного? Лук, вода, ну хлеб…». Ошибаетесь, дорогой мой! Весь секрет — в терпении. В том, чтобы потратить лишние 20 минут и добиться от лука не золотистого, а именно томлёного, карамельного цвета и вкуса. Это не просто цвет — это душа будущего супа.
Итак, откроем наш воображаемый ГОСТ. Хотя отдельного стандарта на этот суп не было, технология его приготовления в общепите была строго регламентирована ведомственными нормативами. Я научу вас именно тому, классическому варианту.
Ингредиенты (расчёт на кастрюлю 3 литра):
- Лук репчатый — 500 г (берите обычный желтый лук, он слаще и ароматнее после пассеровки)
- Масло сливочное — 50 г (именно оно, а не растительное, даёт ту самую бархатистую основу)
- Мука пшеничная — 1 столовая ложка с горкой (для загущения)
- Бульон или вода — 1,5 литра (в идеале — куриный или говяжий бульон, но на воде тоже будет оригинально, по-советски)
- Хлеб — 4-5 ломтиков
- Сыр твердый — 100 г (идеально — «Пошехонский» или «Российский», тот, что хорошо плавится)
- Соль, перец черный молотый — по вкусу
Технология приготовления: Медленная магия карамелизации
- Подготовка лука. Чистим лук и нарезаем его тонкими полукольцами. Не кубиком! Именно полукольца дают нужную структуру. Возьмите хороший, острый нож, чтобы он не мял лук, а резал.
- Критически важный этап — пассеровка. В кастрюле с толстым дном (у меня это была старая алюминиевая кастрюля-«непроливайка») растапливаем сливочное масло. Высыпаем весь лук. И теперь — убавляем огонь до самого маленького. Наша задача не поджарить лук, а томить его, помешивая, 20-25 минут. Сначала он станет прозрачным, потом начнёт золотиться. Не торопитесь! Пусть он станет мягким, янтарным и будет буквально таять во рту. Это тот самый момент, где рождается вкус.
- Введение муки. Когда лук достигнет нужной кондиции, засыпьте его столовой ложкой муки. Хорошо перемешайте и прогрейте ещё 2 минуты. Мука нужна, чтобы суп приобрёл лёгкую, приятную густоту, наваристость.
- Введение жидкости. Теперь тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, вливаем бульон или горячую воду. Доводим до кипения.
- Томление. Убавляем огонь, накрываем крышкой и варим суп ещё 15-20 минут. Он должен немного загустеть и настояться. За 5 минут до готовности солим и перчим по вкусу. Помните, что сыр тоже даст солёность.
- Подготовка «крышки». Пока суп томится, разогрейте духовку до 180°C. Ломтики хлеба слегка подсушите в тостере или на сухой сковороде. Натрите сыр на крупной тёрке.
- Сборка и подача. Разливаем готовый суп в жаропрочные порционные горшочки или керамические суповые тарелки. Сверху кладём ломтик подрумяненного хлеба и щедро засыпаем тёртым сыром. Ставим в духовку или под гриль на 5-7 минут, пока сыр не расплавится и не покроется аппетитной золотистой корочкой.
Вот и весь секрет. Не сложно, правда? Но сколько в этом процессе тепла и неторопливой медитации. Этот суп нельзя приготовить впопыхах. Его нужно варить вдумчиво, как бы прислушиваясь к тому, что происходит на сковороде.
А теперь я хочу спросить у вас, мои дорогие читатели. Ведь кулинария — это диалог, а не монолог.
А в вашей семье готовили луковый суп? Может, у вас остались свои, семейные секреты или воспоминания, с ним связанные? Поделитесь в комментариях, давайте вместе соберём нашу общую кулинарную книгу памяти. Как вы его делали? С каким хлебом подавали? Или, может, вы добавляли в него свою, особую пряность? Я с нетерпением жду ваших историй.
Ваша Анна Петровна.