Северная уха на сливочном копченом бульоне с водорослями

Ничто так не согревает в холодный день, как тарелка наваристой ухи. Но эта версия — не просто рыбный суп. Северная уха на сливочном копчёном бульоне с водорослями сочетает в себе нежность палтуса, насыщенный вкус нерки и лёгкий морской оттенок ламинарии. Секрет — в дымном аромате бульона, приготовленного с берёзовыми углями, и в сливочной основе, которая делает вкус по-настоящему бархатным. Су-шеф ресторана "Перевал" Павел Ледров поделился с ИА MagadanMedia гастрономическим рецептом.

Ингредиенты

На одну порцию:

Палтус (филе) — 60 г

Нерка (филе) — 60 г

Помидоры — 60 г

Лук-порей — 15 г

Ламинария (морская капуста) — 5 г

Соевый соус — 5 г

Картофель — 50 г

Сливки 33% — 50 г

Соль — по вкусу

Рыбный бульон — 200 г

Зелёное масло — 5 г

Укроп — 5 г

Зелёный лук — 5 г

Приготовление ухи

Подготовленную рыбу нарежьте кубиком.

Картофель очистите, нарежьте такими же кубиками.

Томаты бланшируйте, охладите, снимите кожицу и нарежьте.

Лук-порей разрежьте вдоль, промойте и нарежьте соломкой.

В кастрюле доведите рыбный бульон до кипения, добавьте картофель и отварите до готовности.

Введите рыбу, томаты, лук-порей и ламинарию. Варите 1–2 минуты.

Добавьте сливки и соевый соус, доведите до кипения, посолите по вкусу и выключите огонь.

Достаньте ламинарию, нарежьте её соломкой и верните в суп.

Подавайте уху, украсив зеленью, ламинарией и каплей зелёного масла.

Копчёный рыбный бульон

Ингредиенты:

Рыбные кости — 2 кг

Репчатый лук — 200 г

Морковь — 200 г

Вода — 10 л

Стебли укропа — 100 г

Приготовление:

Разрежьте овощи вдоль и обжарьте их на сухой сковороде до лёгкой подпечённости.

Сложите в кастрюлю рыбные кости, добавьте овощи, залейте холодной водой.

Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите до готовности.

Процедите бульон.

Чтобы добавить дымный аромат, используйте коптильный пистолет или берёзовые угли. Если их нет — можно "закоптить" бульон подручным способом:

Нагрейте ложку, насыпьте в неё щепу, поставьте рядом с кастрюлей, накройте крышкой и оставьте на 5–10 минут.

Приятного аппетита!