Я готовил дурум в Сочи — и оживил память османских времён Рецепт, который ели янычары, черкесские князья и сочинские туристы в 90-е

Знаете, что объединяет османского янычара, советского курортника и меня — человека, стоящего с шампуром у реки Восточный Дагомыс?

Всё просто: мы в разное время ели один и тот же дурум. Тот самый, где баранина, жаренная на огне, заворачивается в лепёшку с овощами и йогуртовым соусом. Но сегодня я хочу рассказать, как это блюдо стало для меня мостом между веками.

Корни: от Черкесии до Стамбула

Ещё до того, как шаурма покорила курортные улицы, её прототип кочевал с черкесскими воинами. Убыхи, жившие на этих землях, жарили баранину на вертелах и заворачивали в пресный хлеб — практично, сытно, без лишней посуды.

Когда в XIX веке черкесы массово переселялись в Османскую империю, они принесли с собой эту традицию. В Турции блюдо переняли, добавили пикантных соусов и назвали «дурум» — «завёрнутый». А спустя сто пятьдесят лет оно вернулось к нам, в Сочи, уже как «шаурма» — но душа осталась прежней.

90-е: как шаурма покорила Сочи

Помню, в 1996-м у кинотеатра «Стерео» выстроилась первая очередь за «шаурмой по-кавказски». Мы тогда с друзьями после моря бежали за этим сокровищем: хрустящая лепёшка, сочное мясо, овощи и тот самый чесночный соус, от которого дыхание становилось как у дракона.

Это был символ свободы — еда, пахнущая заграницей, но ставшая своей. Её продавали на каждом углу: у морпорта, в Хосте, в Адлере. И все знали: после дискотеки или пляжа — только дурум, больше ничего.

Начало истории

из зелени реган(базилик), кинза, можно класть то что любите

овощи которые вы положите в дурум/шаурму можно выбрать из собственных предпочтений

Мой дурум: где Османская империя встречает Убыхию

А в прошлом году я приготовил его там, где когда-то стоял аул князя Дагомуко Берзека — на Лесной поляне в Дагомысе (между прочим название посёлка Дагомыс происходит от имени его владетельного князя, предводителя убыхов - Дагомуко Керентухо Берзека).

· Баранина — маринованная в луке, зире и гранатовом соке (как готовили в Османской империи).

· Лепёшка — тонкая, почти прозрачная, испечённая на камне.

· Овощи — помидоры, лук, кинза.

· Соус — йогурт с чесноком и мятой (секрет от турецкого повара из Аланьи).

Когда я заворачивал всё это в лаваш и откусывал первый кусок — казалось, время свернулось в кольцо: вот он, тот самый вкус, что знали убыхские пастухи, османские торговцы и мы, сочинские мальчишки 90-х.

жарим простой шашлык

Рецепт моего дурума (с душой трёх эпох)

• 1. Маринад для баранины:
•    · 1 кг баранины (задок)
•    · 1 ст.л. соли, 1 ч.л. перца, кориандр/зира по вкусу
•    · минеральная вода
•      Мариновать 1 час (или всю ночь, если хватит терпения).
• 2. Жарим как шашлык — на углях, до хрустящей корочки. Режем тонкими ломтиками.
• 3. Лепешка:
•    · 300 г муки
•    · 150 мл воды
•    · Щепотка соли
•         Раскатать тонко, обжарить на сухой сковороде до пузырей.
• 4. Соус:
•    · 200 г греческого йогурта
•    · 2 зубчика чеснока
•    · Пучок мяты
•    · Соль по вкусу
• 5. Сборка:
•       Лепешка + соус + мясо + овощи + ещё соус. Завернуть конвертом и — в рот, пока не остыло!

Почему я это делаю?

Потому что еда — это не просто калории. Это нить, связывающая нас с теми, кто был здесь до нас. Когда я готовлю дурум на берегу Дагомыса, я словно говорю ушедшим поколениям: «Я помню. Я продолжаю».

P.S. Фотографии, которые вы видите — с той самой Лесной поляны. Там, где река Восточный Дагомыс течёт так же, как текла при убыхах, османах и в лихие 90-е. А вкус… вкус навеки один.

вид на реку Восточный Дагомыс

вид на реку Восточный Дагомыс

Осень в Дагомысе

Дагомысские опята

осенний лес

#ДурумизУбыхии #ШаурмаотМаксима #ИсторияНаЛаваше #Сочи90х РецептСДушой #ОсманскаяИмперия #СтритфудСИсторией #Убыхия #MaksuGrillout