День борща обойти стороной мы никак не могли

День борща обойти стороной мы никак не могли. Его секрет — в двух вещах: насыщенном бульоне и карамелизированной овощной заправке. Результат — густой, бархатистый и невероятно ароматный суп.

Ингредиенты на 6-8 порций:

Для бульона:

Говяжьи кости (сахарные) — 1-1,5 кг

Говяжья рулька или грудинка — 500 г

Репчатый лук — 1 шт. (неочищенная)

Морковь — 1 шт. (неочищенная)

Стебель сельдерея — 1 шт. (по желанию)

Лавровый лист — 2-3 шт.

Перец горошком — 5-7 шт.

Для заправки:

Свёкла — 2-3 средние шт.

Морковь — 1-2 средние шт.

Репчатый лук — 2 крупные шт.

Томатная паста — 3 ст. л.

Столовый уксус (9%) или винный уксус — 1-2 ст. л.

Растительное масло для жарки

Для борща:

Капуста белокочанная — 300-400 г

Картофель — 3-4 средние шт.

Соль, чёрный молотый перец — по вкусу

Сахар — 1-2 ч. л. (для баланса)

Свежий сок свёклы — для цвета (по желанию)

Основа основ: бульон

Разогрейте духовку до 200°C. Говяжьи кости и мясо промойте, обсушите. Выложите на противень вместе с неочищенными луком и морковкой, разрезанными пополам. Запекайте 40-50 минут до золотисто-коричневого цвета.

Переложите запечённые ингредиенты в большую кастрюлю, залейте холодной водой (около 4-5 литров). Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимального, добавьте лавровый лист и перец горошком. Томите бульон под крышкой 3-4 часа. Чем дольше и медленнее он готовится, тем насыщеннее вкус.

Готовый бульон процедите через сито или марлю. Мясо отделите от костей, нарежьте кубиками и отложите.

Душа борща: овощная заправка

Лук нарежьте тонкой соломкой. Морковь и свёклу натрите на крупной тёрке.

На сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло. Обжаривайте лук, морковь и свёклу на медленном огне около 30-40 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими и не карамелизуются.

Добавьте томатную пасту, готовьте еще 5 минут, чтобы ушла кислинка. Влейте уксус (он поможет сохранить яркий цвет) и тушите заправку под крышкой еще 25-30 минут на очень медленном огне.

Долгое тушение свёклы с луком и морковью раскрывает их природную сладость, что является ключом к сбалансированному вкусу борща без резких кислых или землистых нот. Не спешите на этом этапе!

Сборка и финальные штрихи

Процеженный бульон поставьте на огонь. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой, отправьте в кастрюлю. Варите 15-20 минут до мягкости.

Картофель очистите, отварите отдельно до полной готовности и приготовьте жидкое картофельное пюре, добавив немного бульона.

В кастрюлю с борщом добавьте картофельное пюре — оно придаст супу приятную густоту и бархатистость. Перемешайте. Добавьте овощную заправку и нарезанное отварное мясо. Приправьте борщ солью, сахаром и черным молотым перцем по вкусу. Проварите 10 минут, чтобы вкусы объединились.

Перед самым окончанием варки, если хотите добиться более интенсивного рубинового оттенка, можно влить немного свежего свекольного сока. Дайте борщу настояться под крышкой 1-2 часа.

Подавайте со сметаной и свежей зеленью. Приятного аппетита!