Метод су-вид раскроет глубину вкуса, которую вы, возможно, не пробовали со времен прабабушкиной печи, да никогда вы его не пробовали, если конечно не посещали рестораны старорусской аутентичной кухни.
Ингредиенты (с учетом новой технологии су-вид):
- Мясо (говядина на кости, грудинка): 500-700 г (кость — это наваристость!)
Заливайте 1 литр воды на 500-700 г мяса с костью. Вы получите небольшое количество, но это будет эссенция вкуса, "убойный" бульон.
После того как вы достанете пакет с бульоном и мясом, обязательно попробуйте его. Он будет невероятно насыщенным. На этапе сборки щей вы всегда сможете добавить немного кипятка, если сочтете конечный вариант слишком концентрированным. А вот сделать слабый бульон крепким — уже невозможно. - Капуста белокочанная: 400 г
- Морковь: 1-2 шт. (150 г)
- Лук репчатый: 2 шт.
- Картофель: 2-3 шт. (300 г)
- Томатная паста: 1.5 ст. ложки
- Масло растительное: 2 ст. ложки
- Чеснок: 3-5 зубчиков
- Корень петрушки/пастернака (секретный ингредиент): 1 шт. (для сложности бульона)
- Лавровый лист: 2 шт.
- Перец горошком, душистый перец: 5-7 шт.
- Сметана, зелень, соль — для подачи.
Пошаговая стратегия томления
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Этап 1: Бульон — Душа щей (Время: 24 часа)
Эмулируем долгое томление, как в остывающей печи.
- Мясо на кости и коренья (целую луковицу, корень петрушки) упакуйте в пакет для су-вид. Можно слегка посолить.
- Установите температуру 75-80°C.
- Время приготовления: 18-24 часа. Да, это долго, но это превратит жесткое мясо в тающее, а кость отдаст весь коллаген, создав невероятно бархатный, наваристый и прозрачный бульон. Это главный секрет.
Этап 2: Овощи — Основа (Время: 3-4 часа)
Готовим так, чтобы они сохранили форму, но стали мягкими и пропитались ароматами.
- Капуста: Нашинкуйте, упакуйте в отдельный пакет с щепоткой соли и 1 ст.л. бульона (от готового из Этапа 1). Готовьте при 85°C в течение 2-3 часов.
- Картофель: Нарежьте крупным кубиком, упакуйте. Готовьте при 85°C 1.5-2 часа. Он не разварится, а станет кремовым изнутри.
- Пожарка (морковь + лук): Лук и морковь мелко нарежьте. Обжарьте на смеси растительного и сливочного масла до золотистости. Добавьте томатную пасту, прогрейте. Эту готовую поджарку пока отложите.
Этап 3: Сведение и Финальное томление (Время: 1 час)
Имитируем этап, когда в почти готовые щи закладывали "поджарку".
1. Достаньте мясо из бульона, отделите от кости, нарежьте. Процедите бульон.
2. В большую банку или контейнер для су-вида (1.5 -2 л) или в прочный пакет сложите слоями:
- Мясо
- Готовая капуста
- Готовый картофель
- Поджарка
- Раздавленный чеснок, лавровый лист, перец горошком.
Их лучше положить в контейнер для специй (такое ситечко для чая), потом будет легко достать.
3. Залейте всё процеженным бульоном из Этапа 1. Закройте крышкой, пакет — вакуумируйте.
4. Установите температуру 75°C и готовьте 1 час. Это тот самый ключевой этап, когда все вкусы и ароматы окончательно "поженятся", как в печи, но ни один компонент не потеряет своей индивидуальности.
Этап 4: Подача
- Достаньте щи. Удалите лавровый лист и остальное.
- Разлейте по тарелкам, добавьте ложку холодной густой сметаны и обильно посыпьте свежей зеленью. Резкий контраст температуры сметаны и горячих щей — это тоже часть магии.