Сегодня мы представляем киноа. Он хорошо известен в Азии и Африке, приобрести его реально и в России. Киноа обладает низким гликемическим индексом (порядка 35), но при этом содержит в себе железо, кальций, магний, другие микроэлементы множество полезного белка, что может заинтересовать не только тех, кто болен диабетом, но и тех, кто борется с излишним весом.
Международный коллектив исследователей из Египта, Саудовской Аравии, Арабских Эмиратов и России под руководством Таха Механи опубликовал в международном научном журнале «Food Chemistry X», исследование, посвященное созданию растительной альтернативы молоку – напиткам из киноа (https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102923). Южно-Уральский государственный университет в авторском коллективе представил профессор Собхи Ахмед Азад Аль-Сухайми.
Киноа – злак из Южной Америки, плоды которого больше похожи по вкусу на фрукты. Из них можно приготовить растительный напиток, похожий на молоко, однако он будет с горчинкой. Всему виной сапонины. Однако при удалении этих веществ, придающих горечь, есть опасность удалить и полезные вещества.
Перед учёными стояла задача повысить пищевую ценность напитка, улучшить вкусовые свойства, и избавить его от сапонинов.
Авторы начали с известных способов обработки продуктов: замачивание, проращивание, соложение, очистка от оболочки.
Замачивание полностью устраняло сапонины, а проращивание и соложение – как вариант – снижало их содержание втрое. Проращивание и соложение также увеличили способность экстракта поглощать воду и масло, улучшили пенообразование и эмульгацию – способность превращаться в эмульсию. При этом в экстракте повышалось содержание полифенолов, полезных минералов, витамина Е, росла его антиоксидантная активность.
Также, чтобы стабилизировать напиток – превратить в устойчивую однородную массу, использовали ксантановая камедь и обрабатывали его ультразвуком частотой 2 кГц в течение 15 минут.
В результате напиток не испортился после 8 дней хранения в холодильнике и остался однородной массой.
Для улучшения вкуса в напиток добавили ваниль и гуаву.
В результате получился напиток, не просто обогащённый белком, но белком легкоусвояемым. Он также обогащён незаменимыми для организма человека аминокислотами, антиоксидантами, флавоноидами.
В глобальном мире экспортировать киноа из стран, которые выращивают его в больших объёмах, не так уж сложно. А растительная альтернатива молоку, вкусная и питательная, непременно привлечёт внимание спортсменов и веганов.
Остап Давыдов