Сегодня мы раскрываем секреты, определяющие оттенок чайного настоя, разнообразие сортов и особенности их изготовления.
До середины XIX века в европейских странах бытовало мнение, что зеленый и черный чай производят из различных растений. Однако, на самом деле, основой для этих напитков служат листья одного и того же чайного куста, а их цвет и вкус формируются благодаря различным способам обработки. Первостепенное значение имеет ферментация – процесс окисления сока, содержащегося в чайном листе. Как правило, чем интенсивнее этот процесс, тем более темным получается напиток.
В данной статье мы подробно расскажем о существующих сортах чая и технологиях их производства. Информация подготовлена на основе материалов из «Большой книги чая» под редакцией Ольги Семеновны Ивенской.
Чем отличаются культивар, разновидность и сорт
В чайной традиции используются термины, обозначающие различные уровни классификации: разновидность, культивар и сорт. Давайте рассмотрим значение каждого из них.
Чайное растение относится к роду камелия и представляет собой вечнозеленое дерево. Хотя существует около двухсот видов, в производстве чая используется преимущественно камелия китайская (Camellia Sinensis). Она имеет три основных разновидности:
китайская (var. sinensis),
ассамская (var. assamica),
камбоджийская (var. cambodiensis).
Культивар, происходящий от английского "cultivated variety", – это чайная разновидность, полученная в результате гибридизации или природной мутации. Такое растение может проявлять уникальные характеристики, например, особенный аромат, повышенную адаптивность к окружающей среде или устойчивость к болезням. Поскольку эти признаки не всегда передаются при посеве, культивары размножают вегетативным способом, чаще всего черенкованием, чтобы сохранить генетические особенности гибрида.
Сорт чая формируется в процессе обработки чайного листа. Ключевым этапом является окисление, или ферментация, определяющая цвет и вкусовые качества напитка. Окисление происходит под воздействием оксидазы — фермента, высвобождающегося при разрушении клеток листа. При контакте с кислородом этот фермент вызывает окисление чайного листа. На формирование сорта влияют параметры ферментации: уровень влажности, температура и продолжительность процесса.
В следующем разделе мы подробно опишем, как производится каждый конкретный сорт чая.
Сорта чая и цвет настоя
Существует шесть основных разновидностей чая – зеленый, белый, желтый, улун, черный и пуэр, классифицируемые по степени ферментации, определяющей уровень окисления чайного листа до сушки. Описание сортов представлено в порядке увеличения степени ферментации.
Зеленый чай изготавливается из молодых почек и верхних листьев чайного куста, хотя состав сырья варьируется в зависимости от региона. Собранное сырье подвергается термической обработке для предотвращения окисления, что способствует повышению содержания дубильных веществ, придающих напитку травянистый вкус.
Производство зеленого чая сосредоточено в Японии и Китае, в особенности в провинциях Фуцзянь, Аньхой, Хэнань, Цзянсу, Цзянси и Чжэцзянь. Например, в провинции Чжэцзян производят сорт Ганпаудер, отличающийся оттенками орхидеи и пряными нотами.
К известным представителям зеленых чаев относятся Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуан Шань Мао Фэн, Мэн Дин Гань Лу, Тай Пин Хоу Куй, Люань Гуа Пянь, Чжу Е Цин.
Белый чай производится из почек особых сортов чайных кустов, покрытых светлым ворсом, откуда и происходит его название – «белый чай».
Различают два основных типа белого чая: из одних почек или из смеси почек и листьев. Сырье подвергается естественной или искусственной сушке для уменьшения влажности, в процессе которой происходит минимальное окисление (5–7 %).
Напиток характеризуется нежным и мягким вкусом, с медовыми, цветочными и фруктовыми оттенками в аромате.
Основными регионами производства белого чая являются китайская провинция Фуцзянь и сады Дарджилинга в Индии.
Наиболее известные сорта белого чая – Бай Хао Инь Чжэнь, Бай Му Дань, Чжэн Хэ Шоу Мэй.
Желтый чай классифицируется по типу сырья – листовой и почечный. Для изготовления высококачественного желтого чая почки собирают до появления пушка.
Желтые чаи подвергаются слабой ферментации (7–10 %). После тепловой обработки, горячее сырье накрывается влажной тканью для достижения легкой степени окисления. Листья и почки приобретают желтоватый цвет, который передается и напитку. Вкус у желтого чая мягкий, легкий и чистый, без травянистых нот, с приятным сладким послевкусием.
Производство желтого чая осуществляется в Китае, в провинциях Аньхой, Хунань, Сычуань, Чжэцзян и Фуцзянь.
Среди известных сортов выделяются Цзюнь-шань Инь Чжэнь, Мэн Дин Хуан Я, Хо Шань Хуан Я.
Улун – это сорт чая, для создания которого применяются зрелые листья, собранные со взрослых чайных кустов. Отличительной особенностью является частичная ферментация и интенсивное скручивание. Этот метод обработки зародился в XVII веке в китайской провинции Фуцзянь.
Различают два основных вида улунов, классифицируемых по степени окисления: слабо- и сильноферментированные. Светлые улуны, прошедшие окисление на 10-30%, обладают нежным цветочным ароматом и напоминают своим вкусом зеленый чай. Ярким примером является Те Гуань Инь, известный своим свежим цветочным благоуханием и насыщенным вкусом с тонами орхидеи и ириса. Темные улуны ферментируют сильнее (40-70%), и в их букете можно различить древесные, фруктовые и карамельные оттенки. Они более близки к черному чаю по вкусовым характеристикам.
Цвет настоя улуна варьируется от светло-желтого до светло-коричневого, что зависит от степени окисления чайных листьев.
Отдельно стоит отметить габа-улуны, характеризующиеся повышенным содержанием гамма-аминомасляной кислоты (GABA), вещества, стимулирующего мозговую деятельность и оказывающего общеукрепляющее воздействие. Для производства габа-улуна сырье подвергают дополнительной обработке: после окисления его помещают в герметичный шкаф без доступа кислорода на 8-10 часов, где повышают температуру и давление. В таких условиях глютаминовая кислота преобразуется в гамма-аминомасляную.
Название "улун", что в переводе означает "черный дракон", появилось благодаря поверью о черных змеях, обвивавших ветви чайных кустов. Чтобы успокоить детей, им говорили, что это маленькие черные драконы.
Производство улунов сосредоточено в Китае (провинции Фуцзянь и Гуандун) и на острове Тайвань.
Известные представители улунов: светлый Те Гуань Инь, темный Да Хун Пао и габа Дун Дин.
Черный чай изготавливается из молодых побегов – верхних листочков и почек чайного куста, подвергаемых полной ферментации. Этот процесс придает напитку терпкий, пряный аромат, характерный для сорта Цейлон Нувара Элия, выращиваемого в высокогорной провинции Шри-Ланки. Помимо Шри-Ланки, черный чай производят в Китае, Индии, Индонезии, Кении, Руанде, Азербайджане и России. Китайцы, из-за медного оттенка настоя, называют его красным. Вкус черного чая насыщенный, терпкий, с нотами шоколада и орехов.
Среди известных черных чаев – индийские Дарджилинг и Ассам, китайские Дянь Хун и Ци Мэнь Хун Ча.
Пуэр – это чай, для производства которого используются листья и почки, а иногда и черенки чайного куста. Свое название он получил от города Пуэр в китайской провинции Юньнань, куда доставляли урожай с окрестных гор. Высокий спрос на чай и длительная транспортировка привели к изобретению особой технологии обработки: листья прессуют в блины различной формы и размера. Это способствует медленному окислению чая, увеличению срока хранения и усложнению вкуса.
Существует два основных вида пуэра: Шен и Шу. Шен (сырой или зеленый) подвергается длительной естественной ферментации, которая может продолжаться от 10 до 50 лет. Со временем он темнеет, и его вкус становится более мягким и глубоким. Лучшие сорта Шен производят из листьев диких чайных деревьев, возраст которых может достигать нескольких столетий.
Пуэр Шу (состаренный) начали производить в 1970-х годах. После обработки чай подвергают ускоренной ферментации в течение 45-65 дней, чтобы имитировать процесс старения. Вкус Шу пуэра улучшается со временем незначительно. Листья для него в основном собирают с плантаций. Отличается землистым вкусом и ароматом опавшей листвы, мокрой земли и грибов.
Пуэр производят в китайской провинции Юньнань. Известные сорта: Цзинь Я и Гун Тин Дворцовый Пуэр. Дворцовый Пуэр 25-летней выдержки обладает мягким вкусом с нотами шоколада и орехов и продолжительным сладким послевкусием.
Помимо шести представленных нами натуральных сортов чая, на рынке также можно встретить ароматизированные, парфюмированные и подвергнутые копчению варианты. Чайный рынок предлагает широкий спектр вкусов, от деликатных цветочных до выраженных фруктовых или интенсивных дымных оттенков.
Парфюмированные чаи изготавливают с добавлением цветов или пряных композиций. Процесс их производства включает поочередное размещение слоев цветов и чайных листьев в многоярусной сушильне. Далее, в течение приблизительно 12 часов, смесь нагревают при 40 °C, что позволяет чайным листьям абсорбировать цветочные ароматы. Для достижения необходимой интенсивности аромата, процедуру повторяют от 4 до 8 раз, при этом цветы заменяют каждые 12 часов.
Ароматизированные чаи создают путем распыления эфирных масел фруктов, как натуральных, так и синтетических, на чайные листья. Например, для придания барбарисовому чаю особого вкуса используют натуральное масло барбариса, а также добавляют кусочки клубники и папайи.
Копченые чаи производят из более зрелых листьев, известных как сушонг. Процесс сушки этих чаев происходит с использованием еловых дров, что придает им характерный копченый аромат.
Итог
Метод обработки чайного листа определяет сорт конечного продукта, влияя на его вкусовые качества и оттенок. В мире существует шесть главных разновидностей натурального чая: пуэр, черный, улун, желтый, белый и зеленый. Кроме того, в продаже встречаются продукты с добавленными ароматами, парфюмерными отдушками и копченые чаи.
Tasty Coffee — свежий кофе с бесплатной доставкой и в любом формате: в зёрнах, в молотом виде, капсулах и дрип-пакетах. Мы обжариваем кофе исключительно под заказ и сразу отправляем его, поэтому кофе приходит всегда свежим. А если кофе не понравился, то заменим его или вернем оплату.