Привет, друзья! Сегодня хочу поделиться с вами настоящим сокровищем — китайскими специями. Не теми, что пылятся на полке супермаркета с надписью «Для курицы по-китайски», а самыми что ни на есть аутентичными. Я провела в Китае немало времени, и именно специи открыли для меня всю глубину и магию местной кухни. Это не просто порошки, это ключи к разным провинциям и вкусам.
Если окажетесь в Китае, не везите безделушки. Везите вот этот вкусовой конструктор. Расскажу про главное.
1. Сычуаньский перец (花椒, huājiāo)
Что это: Не совсем перец в нашем понимании. Это маленькие красноватые коробочки.
На что это похоже: Это главный трюк китайской кухни. Он не жжет, а... щекочет! Да-да, вы не ослышались. После него немеет кончик языка и появляется ощущение легкого электрического покалывания. Это волшебство называется «мала» (麻) — ощущение онемения.
Для чего используют: Основа знаменитой сычуаньской кухни. Его обжаривают в масле для аромата, добавляют в воки, супы, маринады для мяса (особенно для «Утки по-пекински» в одном из этапов приготовления). Попробуйте обжарить его пару минут на сухой сковороде, а потом добавить в масло для жарки картошки — это будет ваш личный кулинарный прорыв.
2. Пряная смесь «Пять специй» (五香粉, wǔxiāng fěn)
Что это: Классический микс, обычно включающий звездчатый анис, гвоздику, сычуаньский перец, корицу (кассию) и семена фенхеля.
На что это похоже: Теплый, сладковато-пряный, глубокий и очень уютный аромат. Это запах осени, праздника и домашнего уюта в китайском стиле.
Для чего используют: Это универсальная приправа для всего. Ею натирают мясо для утки или свинины, добавляют в тушеные блюда, в фарш для пельменей (цзяоцзы), и даже в некоторые маринады для барбекю. Это база, которая мгновенно делает блюдо «китайским».
3. Звездчатый анис (八角, bājiǎo)
Что это: Красивые звездочки с мощным ароматом.
На что это похоже: Наш знакомый анис, но в разы более насыщенный, смолистый и сладкий.
Для чего используют: Обязательный компонент бульонов. Без пары звездочек аниса не обходится ни один суп с лапшой, ни одно тушеное мясо (например, классическая «Красная тушеная свинина» — Хуншао Жоу). Он придает ту самую «бульонную» глубину.
4. Корица кассия (肉桂, ròuguì)
Что это: Толстые, грубые куски коры, которые свернуты в трубочку.
На что это похоже: На нашу корицу, но грубее, острее и менее сладкая. Ее аромат более «древесный» и жгучий.
Для чего используют: Ее не кладут в выпечку, как у нас. В Китае кассию используют в сытных блюдах — ее добавляют в те же бульоны, тушеное мясо и маринады вместе с анисом и прочими специями. Она создает потрясающий теплый фон.
5. Сушеные грибы шиитаке (干香菇, gān xiānggū)
Что это: Да, я знаю, что это не специя. Но в сушеном виде они выполняют именно эту роль!
На что это похоже: Концентрированный умами. Грибной, землистый, невероятно насыщенный аромат, который в разы сильнее, чем у свежих грибов.
Для чего используют: Их замачивают, а затем настой используют как основу для супов и соусов, а сами грибы режут в лапшу, рагу или фарш. Щепотка молотых сушеных шиитаке, добавленная в любое блюдо, придаст ему ту самую «мясную» глубину без мяса.
6. Дунганский перец (山奈, shānnài или 孜然, zírán)
Что это: На самом деле, здесь небольшая путаница в названиях. Часто под этим понимают семена тмина (孜然, zírán), которые невероятно популярны в кухне северо-западного Китая.
На что это похоже: Наш тмин, но его чаще используют в поджаренном виде, что раскрывает мощный, дымный, почти ореховый аромат.
Для чего используют: Это душа уличного барбекю (чуар). Им щедро посыпают жареные на углях шашлычки (особенно из баранины), картошку, лапшу. Если хотите воссоздать вкус уличной еды с ночного рынка — без него никуда.
Где искать и как покупать?
Не идите в супермаркет для туристов. Найдите местный рынок или специализированный магазинчик специй. Там они продаются на развес, в больших мешках. Пахнет там так, что голова кружится (в хорошем смысле). Берите небольшими порциями, чтобы попробовать. Просите продавца помолоть сычуаньский перец или смесь «Пять специй» прямо при вас — свежемолотые специи это другой уровень.
Мой совет: Начните с малого. Купите сычуаньский перец и «Пять специй». Первый щекочет, второй — согревает. С ними вы уже сможете совершить маленькое путешествие по Китаю, не выходя с кухни.
А вы пробовали какие-то из этих специй? Может, у вас есть свои фавориты? Делитесь в комментариях!