История возникновения и развития кимчи
Название кимчи произошло от китайского чимчхэ (ханча: 沈菜), что означает вымоченные (или соленые) овощи.
Период до эпохи Трех Королевств (~ 2 век до н. э. – 10 век н. э.)
Кимчи имеет древние корни, уходящие в Китай, откуда название пришло от термина "чимчхэ" (漬菜), означающего соленые или маринованные овощи. Уже в древности корейские народы активно занимались сельским хозяйством и знали искусство консервации продуктов. Они применяли соль и уксус для сохранения рыбы и овощей, среди которых были репа, огурцы, баклажаны, тыква, лук-шнитт, папоротники, побеги бамбука и дикорастущие растения.
В исторических хрониках Китая периода династий упоминается умение народа Когурё изготавливать ферментированную пищу, включая алкогольные напитки, соусы и рыбные изделия. Это свидетельствует о высоком уровне кулинарных традиций уже в тот ранний исторический этап.
Эпоха Когурё (конец 10 века – конец 14 века)
В эпоху Когурё рецептура кимчи обогатилась новыми ингредиентами. Основными овощами для приготовления кимчи становятся огурцы, водяные травы и листья горчицы. Появляется знаменитый вид кимчи – дончими, приготовленный из редьки, замаринованной в воде. Этот способ сохраняется и развивается вплоть до наших дней.
Стихотворения поэтов того времени подтверждают широкое распространение культуры употребления кимчи даже среди простолюдинов. Например, в произведениях поэта Гю-бо И содержатся описания рецептов салатов из огурцов, баклажанов и редьки, а также рекомендаций врача относительно пользы воды из редькового кимчи («сунму набак кимчи») для здоровья взрослых и детей.
Ранний период династии Чосон (конец 14 века – начало 16 века)
С приходом династии Чосон в кухне появляется новый компонент – капуста, хотя изначально острые перцы ещё не играют главной роли. Для придания блюда привлекательности использовались яркие ингредиенты, такие как петушиные гребешки. Позже расширяется ассортимент специй, включающих чеснок, имбирь, зелёный лук, горький перец, листья горького перца, японский шпинат (джусай) и зелень морских водорослей.
Появляются новые разновидности кимчи, включая водяное кимчи, кимчи с мясом и кимчи, приготовленное путем замены соли засоленными овощами. Кимчи приобретает всё большую популярность, появляются разнообразные рецепты и способы его приготовления.
Поздний период династии Чосон (17–19 века)
Начиная с позднего периода династии Чосон, острым красным перцем активно пользуются при изготовлении кимчи. Его применение вместе с солью существенно улучшает вкусовые качества и повышает пищевую ценность продукта. Основные компоненты кимчи теперь включают редьку, баклажаны, огурцы, а позже и капусту. Популярность приобретают дополнительные ингредиенты, такие как зеленая водоросль, лимон, груша, гранат, морской моллюск ("морской ушко") и рыба.
Особое значение приобрело введение капусты в состав кимчи. Хотя капуста появилась ранее, её массовое выращивание началось лишь в конце XIX века. Она быстро стала основой современного вида кимчи, вытеснив редьку и прочие традиционные овощи.Таким образом, эволюция кимчи отражает развитие культурных связей Кореи с соседними странами, обогащение кулинарных традиций и влияние природных условий региона. Современный вариант кимчи является результатом длительного исторического процесса, объединяя традиции прошлого и современные инновации.
Рецепт и приготовление
Главная ценность этой удивительной закуски — огромное количество полезных лактобактерий, возникающих в процессе ферментации. Они блокируют работу вредных «собратьев», снижают кислотность в кишечнике, способствуют выработке правильных ферментов пищеварительной системы. По сути, это натуральный пробиотик и антиоксидант: кимчи укрепляет иммунитет и снижает количество холестерина. А высокое содержание чеснока и перца в блюде способствует ускорению метаболизма. Кимчи — обязательный спутник трапезы с мясными блюдами: с ней тяжелая пища усваивается намного лучше. Интересно, что подобно рассолу, капуста считается эффективным средством против похмелья.
Из каких овощей готовят домашнюю кимчи
Есть виды закуски, где используется привычная для россиян белокочанная капуста (янгбэчу кимчи), но традиционным вариантом все-таки является кимчи из пекинской капусты: у нее менее жесткие листья. Чтобы добавить разнообразия во вкусе и текстуре, мы возьмем морковь и дайкон, а в целом в блюдо можно добавить самые разнообразные овощи:
- Редис;
- Огурцы;
- Баклажаны, кабачки и патиссоны;
- Болгарский перец и т.д.
На два кочана капусты нужна одна крупная морковь и одна редька дайкон. Также нам нужны 5-6 зубчиков чеснока, корень имбиря, зеленый лук и красный острый перец. Идеально, если это будет кочукару – корейский перец в хлопьях.
Ингредиенты для маринада: красная перцовая паста гочудян, рыбный соус. Основа заправки традиционна: вода, соль и сахар. Чтобы капуста получилась хрустящей, используйте фильтрованную воду и морскую, а не йодированную, соль. Острота заправки напрямую зависит от количества чеснока, кочудян и кочукару.
Технология приготовления
Любой рецепт кимчи предусматривает двухэтапную закваску: вначале капусту нужно засолить в тузлуке (солевом растворе), затем смешать с острым маринадом. На втором этапе можно ускорить процесс, добавив в маринад рисовую муку или крахмал.
Подготовка:
- Каждый кочан капусты разрежьте вдоль на две части (если вы предпочитаете маленькие листья, можно разрезать капусту еще и поперек). Предварительно удалите кочерыжку.
- Морковь и дайкон натрите на терке для корейской моркови.
- Чеснок и зеленый лук измельчите, корень имбиря натрите на мелкой терке.
Первая засолка:
Тузлук готовится из пропорции 1 кг соли на 10 л воды. Капусту нужно поместить в кастрюлю с солевым раствором и поставить под гнет, чтобы листья просолились равномерно. Альтернативный вариант – намочить каждый кочан, а затем просыпать солью каждый лист, аккуратно отгибая его.
Под гнетом капуста должна постоять пару суток в прохладном месте. Проверяйте, чтобы листья просолились равномерно. Когда они начнут свободно гнуться, можно переходить ко второму этапу. Слейте раствор, оставив один стакан, промойте капусту от излишков соли и слегка отожмите руками излишки воды.
Вторая засолка:
В стакан рассола добавьте измельченный чеснок, 1-2 ст. ложки сахара, щепотку тертого имбиря и красного перца, 3-4 ложки пасты кочудян и 30 мл рыбного соуса. Взбейте смесь в блендере, перелейте в сотейник и доведите до кипения.
Чтобы ускорить приготовление домашней кимчи, приготовьте раствор из тузлука и пары ложек рисовой муки или крахмала. Доведите до кипения, дайте соусу немного загустеть на плите, постоянно перемешивая его ложкой, и смешайте с заранее подготовленной чесночно-перечной смесью.
Теперь наши овощи нужно тщательно промазать, чтобы не оставалось пустых мест. Листья капусты удобно смазывать силиконовой кисточкой. Капусту помещают в контейнер или раскладывают по банкам, и оставляют бродить на несколько дней (чем меньше размер листьев, тем быстрее заквасится кимчи). Периодически нужно проверять, чтобы рассол покрывал верхние листья, и прижимать блюдо ложкой, чтобы выпустить пузырьки газа. Готовая закуска хранится в холодильнике.
Мы не сомневаемся — пряная, острая, хрустящая кимчи станет вашим любимым корейским блюдом.
Интересные факты
1. Здоровая еда должна содержать ферментированные продукты.
Мы всегда считали, что квашеная капуста или кефир – это просто вкусная еда, потом поняли, что с ее помощью можно похудеть, а вот в Корее этот food-тренд известен с древних лет. Ферментированные продукты исключительно полезны для организма благодаря содержанию натуральных пробиотиков, улучшающих пищеварение. Поэтому практически в каждом корейском блюде используются ферментированные приправы: соевый соус, соевая или перцовая паста.
2. Здесь так любят кимчи, что придумали для нее специальные холодильники.
В Корее пряная квашеная капуста кимчи – второй по значимости символ после национального флага. Эта вкусная и исключительно полезная еда требует определенной сноровки при приготовлении, а в Сеульском музее кимчи собрано более 180 рецептов блюда. Раньше хозяйки закапывали глиняные горшки с овощами в землю, так как для хранения требуется определенный температурный режим. Позже корейцы спроектировали кимчидильники – и каждый уважающий себя бренд бытовой техники сегодня выпускает такую продукцию.
3. Острая еда полезна для иммунитета и фигуры.
Корея входит в состав мировых лидеров по производству чеснока, а также по его употреблению: по статистике, каждый кореец съедает более 7,5 кг чеснока в год! Поэтому чеснок вы найдете в любом блюде кроме, разве что десертов. В напитках он тоже встречается. Кроме чеснока, здесь в почете острые перцовые пасты, которые добавляют в рагу, корейские маринады, супы и даже намазывают на лепешки. Впрочем, кроме пасты, еда сдабривается и молотым перцем. Такая любовь к острой пище помогает жителям поддерживать иммунитет и метаболизм: пища быстрее усваивается. И ее можно съесть в большом количестве.
4. Корейцы много едят, а еще они придумали мокпан.
Традиционный корейский стол включает множество закусок, которые подаются и к первым, и ко вторым блюдам. Здесь принято трапезничать долго и со вкусом, а если нет подходящей компании – всегда можно включить канал, где выступают биджеи. Биджей – блогер формата мокпан, где люди едят на камеру. Едят долго, смачно и аппетитно. Один биджей способен поглотить пищу, рассчитанную на пять-шесть человек – в него поместятся жареное мясо и токпокки, рамен и кимчи, рис и десерт, и он запьет все это смузи и кофе. Не спрашивайте, как это возможно – мы не знаем.
5. Когда-то рис использовался для уплаты налогов.
Рис очень ценен для корейцев – настолько, что в древности он использовался для уплаты налогов, а фермеры, выращивающие продукт, не имели права его есть. Сегодня чаще всего корейцы едят пресный белый рис, приготовленный на пару – ссальбап. Он лучше всего оттеняет вкусы и ароматы других блюд. Каждая хозяйка в Корее умеет приготовить «пушистый» рис, но на самом деле здесь давно используют электрические рисоварки. Кстати, сейчас потребление риса составляет 50-60 кг в год на человека, а полвека назад этот показатель был равен 136 кг!
6. Смесь вкусов очень важна.
Попав в корейский ресторан, вы не сможете заказать что-то «соленое», «кислое» или «сладковатое» — это совсем не по-азиатски! Вкусы здесь сложные, яркие, комбинированные, оттеняющие друг друга. Вообще, аутентичный корейский обед должен содержать пять блюд, отличающихся по цвету и вкусу – они символизируют пять элементов мироздания. Если к супу вам подадут сладковатые орехи, йодистые водоросли и сушеных анчоусов – не пугайтесь, так и было задумано.
7. В Корее для еды используют металлические палочки.
Это интересное отличие от традиций Японии и Китая объясняется опасливостью корейских королевских семей. Монархи использовали приборы из чистого серебра, так как считалось, что они изменяют цвет при соприкосновении с ядом. Конечно, простолюдины не могли позволить себе такие драгоценные палочки, так что постепенно все свелось к нержавеющей стали: она очень гигиенична.
8. В ресторанах еда подается одновременно.
В отличие от европейских заведений в Корее супы, основные блюда, салаты, панчханы и десерты приносят сразу. Посетитель может выбирать еду по своему вкусу, пока не наестся. Кстати, свежесть ингредиентов – еще одна важная особенность здоровой и полезной еды: многие блюда готовятся прямо на глазах у клиентов.
9. Корейский стрит-фуд – нечто особенное.
Яркая, громкая и цветная Корея как нельзя лучше проявляется в своем стрит-фуде. Он очень разнообразен – в принципе, туристы могут питаться нон-стоп, просто изучая улицы города. Здесь представлены всевозможные барбекю на шпажках, картофельное «торнадо», мясо в сложных панировочных сухарях, свежайшая рыба и морепродукты, пирожки, лепешки и сладости.
10. Корейцы любят напитки с алоэ вера.
Это мощный иммуномодулятор и антиоксидант (да, мы в очередной раз подтверждаем, что за здоровьем в Корее пристально следят). Азиатский чай с алоэ выглядит, скорее, как густой джем: он разводится в теплой или холодной воде и становится настоящим эликсиром бодрости. Такие напитки удобно брать на прогулку или в фитнес-зал.