Признайтесь, ведь бывало же у вас такое: достаешь из духовки курицу, а она похожа на старую соломинку для коктейля? Или стейк, над которым ты корпел, как над секретным донесением, на поверку оказывается подошвой от кирзового сапога? Со мной такое случалось не раз, пока я не открыл для себя один простой, почти гениальный, способ. Зовут его Сувид. Звучит загадочно, а на деле — проще пареной репы.
Если по-простому, Сувид — это когда вы кладете кусок мяса, рыбы или даже овощи в специальный мешочек, выкачиваете оттуда весь воздух (чтобы продукту нечем было дышать, кроме собственного сока) и отправляете его на долгую прогулку в водяную баню. Температура в этой бане — невысокая, точная, как шаг у часового. И вот в этой тишине и спокойствии с продуктом происходит та самая магия, о которой на раскаленной сковороде можно только мечтать.
Почему Сувид — это ваш новый лучший друг на кухне
Давайте по пунктам, без лишней суеты.
- Идеальная текстура и сочность. Представьте, что мясо больше не может пересушиться. В принципе. Как будто у него есть своя личная броня от ваших кулинарных ошибок. Все соки, которые обычно с шипением убегают на дно сковороды, здесь остаются внутри. Результат — та самая нежность, про которую пишут в романах.
- Питательные вещества не сбегут. Это вам не варка в трёх водах, когда все витамины, подняв руки, дружно сдаются в пленный бульон. При низких температурах они, как дисциплинированные бойцы, остаются на своих местах. Еда получается не только вкусной, но и по-настоящему полезной.
- Точность — вежливость королей. Хотите стейк прожарки medium rare? Выставили 55 градусов и можете быть спокойны: он таким и получится. Ровно таким. От краешков до самой сердцевины. Никаких сюрпризов. Это вам не гадать на кофейной гуще, проткнув курицу ножом и глядя на вытекающий сок.
- Удобство для ленивых гениев. Поставили пакеты в воду, установили температуру и... пошли по своим делам. Читайте книгу, смотрите сериал, гуляйте с собакой. Аппарат не уснет, не загорится и не пережарит вашу трапезу. Он будет бдеть, как опытный дневальный.
- Простор для творчества. С Сувидом вы сможете то, что раньше казалось фокусом. Идеальные яйца пашот с текучим желтком, тающая во рту говяжья щека, нежные чизкейки без единой трещинки. Это ваш пропуск в лигу шеф-поваров, даже если ваше главное блюдо до этого были яичница.
Современная адаптация приготовления всякого рода настоящих русских и нерусских кушаньев…
Небольшая инструкция для новобранца
Чтобы дружба с Сувидом сложилась, запомните несколько нехитрых правил с моего канала:
- Пакеты — только правильные. Не вздумайте использовать первые попавшиеся целлофановые мешочки! Только специальные, прочные, которые не расплавятся от тепла. Экономия здесь может выйти боком.
- Продукты — сухие и прохладные. Перед тем, как отправить их в вакуум, хорошенько обсушите. Вода — враг вакуума, он ее не любит.
- Не набивайте пакет под завязку. Оставьте ему немного свободы, место для маневра. И краешек пакета должен быть сухим, иначе он не запаяется.
- Температура — закон. Следите, чтобы вода не остывала и не перегревалась. В этом главный секрет. Это вам не костер, на котором можно что угодно кипятить.
- Не стесняйтесь специй. Сувид — отличный повод поговорить с продуктом на языке трав, чеснока и ароматных масел. В вакууме все эти запахи проникают в самую глубь, делая блюдо по-настоящему душевным.
ПОВТОРЮСЬ, что благодаря вакууму в пакете, маринады проникают сильнее, запахи передаются острее. А свежий чеснок в пакете су-вид, стал практически «Персоной нон грата».
На моем канале вы найдете массу рецептов, с которыми справится даже тот, кто никогда не держал в руках вакууматор. От сочного стейка до нежнейшей морковки. Готовьте с удовольствием, без суеты и паники. И помните: на хорошей кухне, как и в жизни, иногда самое главное — это не гнать лошадей, а дать всему созреть.