КАК ОКРАСИТЬ ГАНАШ

Всё, что нужно знать об окрашивании ганаша: виды красителей и правила работы с ними.

Цвет в кондитерских изделиях играет огромную роль — именно он задаёт настроение и подчеркивает стиль десерта

Сегодня разберем нюансы окрашивания ганаша из белого шоколада. На первый взгляд может показаться, что всё просто — достаточно добавить краситель, и ганаш окрашен. Но есть несколько важных моментов, о которых мы расскажем дальше. Эта статья позволит вам избежать ошибок и добиться прекрасных цветов и оттенков!

Чтобы добиться нужного оттенка, важно правильно подобрать тип красителя. Ведь именно от этого зависит, будет ли цвет равномерным, а консистенция — стабильной. Неправильно выбранный краситель может привести к тому, что ганаш «свернётся» или станет крупинчатым, либо останется бледным не смотря на то, что вы добавили целый тюбик красителя.

Давайте разберёмся, какие красители бывают и как выбрать подходящий вариант именно для окрашивания ганаша.

ВИДЫ КРАСИТЕЛЕЙ

По типу растворимости все пищевые красители делятся на водорастворимые, жирорастворимые и универсальные. Каждый из них может выпускаться в разных формах — порошковой (сухой), жидкой, гелевой или пастообразной.

Принцип работы красителя заложен в самом названии:

Водорастворимые красители лучше всего раскрываются в продуктах, которые содержат воду:

• любые виды теста
• кремы (ганаш на основе сливок, крем-чиз, белково-масляные крема, заварные)
• мастика, моделирующий шоколад
• глазури на основе сливок (шоколадная, кокосовая)
• изомальт, карамель
• сахарная, вафельная, рисовая бумага
• зефир, мармелад, желе
• айсинг и т.д.

Вода им нужна чтобы краситель растворился полностью, следовательно он максимально отдаст пигмент и равномерно распределится в массе

Жирорастворимые красители, напротив, лучше работают в среде, где преобладают жиры. Они идеально подходят для:

• ганаша на основе масла
• шоколада
• какао-масла
• велюра
• глазури (на основе сливочного или растительного масла)
• и других жиросодержащих масс.

Некоторые кондитеры считают что для ганаша подходят только жирорастворимые красители, но это не совсем так. Всё зависит от состава самого ганаша.
Если ганаш приготовлен на шоколаде и сливочном масле — в нём нет водной части, и тогда действительно нужны только жирорастворимые красители.

Мы используем ганаш на основе сливок, значит, он содержит и водную часть. Это делает его супер удобным, ведь окрашивается он абсолютно любыми красителями — как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. К тому же сливочный ганаш получается более лёгким и сбалансированным по вкусу: он не оставляет ощущения жирности и при этом остаётся шелковистым по консистенции. Урок по такому ганашу можно найти на сайте нашей школы.

Универсальные красители
Помимо водо- и жирорастворимых, существуют универсальные красители — пигменты, которые одинаково хорошо работают и в водных, и в жирных средах.
К ним относятся:

• диоксид титана — единственный пищевой краситель белого цвета. Для окрашивания ганаша мы предпочитаем использовать порошковый.
• натуральные красители — к универсальным относятся не все натуральные красители, только те, которые продаются именно как мелкодисперсный порошковый краситель. Они наиболее равномерно окрашивают продукт и не меняют его консистенцию, но могут поменять вкус. К ним относятся: матча, спирулина, куркума, порошки из фруктов и ягод, а еще бамбуковый уголь — очень насыщенный краситель с идеальным черным оттенком и нейтральным вкусом.
• кандурины (блески) — в основном используются не для окрашивания, а для покрытия через аэрограф или тонирования кистью, если вводить их в массу, блеск пропадает.

ФОРМА ВЫПУСКА
Обычно выделяют четыре формы: сухие, жидкие, гелевые, пастообразные. Последние в продаже встречаются редко и не всегда удобны в работе из-за упаковки и сложности дозировки. Быстро сохнут и становятся зернистыми.

Порошковые

• Преимущества: самая концентрированная форма — это чистый пигмент без воды. Экономно расходуется, даёт глубокие, насыщенные цвета.
• Когда использовать: если нужен максимально яркий, насыщенный или темный оттенок.
• Особенности: нужно тщательно пробить блендером, чтобы все крупинки растворились и равномерно разошлись в массе. Стоят дороже, но за счёт высокой концентрации их расход меньше.

Гелевые

• Преимущества: самая универсальная форма красителей, с богатейшей палитрой оттенков. Можно найти абсолютно любой оттенок, что очень удобно если вы пока не умеете намешивать сложные цвета или не хотите тратить на это время.
• Когда использовать: для светлых и средних тонов, а также если нужно попасть в определённый цвет декора.
• Особенности: удобно дозировать, легко распределяются в массе, даже при помощи обычной лопатки. Менее концентрированные, чем порошковые, но идеальны для точной цветопередачи.

Жидкие красители
Не рекомендуются для окрашивания ганаша. Они содержат слишком много жидкости и наименее концентрированы, из-за чего могут разжижать или расслаивать массу.
Зато такие красители отлично подходят для работы с аэрографом или создания рисунков на поверхности крема — их можно использовать в чистом виде, без предварительного разведения.

КАК ПРАВИЛЬНО ОКРАСИТЬ ГАНАШ

Шаг 1. Подготавливаем ганаш
Перед окрашиванием подогрейте ганаш до рабочей температуры — это примерно 22-24 градусов, можно даже чуть выше. Текучий ганаш легче и быстрее окрашивается.

Шаг 2. Нейтрализуем желтизну
Как правило, цвета указанные на этикетке красителя показывают какой получится цвет при добавлении его в нейтральную основу (белую или прозрачную). Ганаш состоит в основном из белого шоколада, поэтому его цвет всегда будет жёлтым, так как какао-масло желтое. Исключение: если вместо шоколада вы используете кондитерскую глазурь.

Убирать желтизну, чтобы получить нейтральную базу нужно:

• если вам нужен белый крем
• если вы хотите получить светлые оттенки холодного цвета: голубой, а не бирюзовый, розовый а не персиковый и т.д.
• если вы мало знакомы с колористикой и хотите получить оттенок максимально похожий на цвет на этикетке красителя

На наших каналах Youtube и RuTube есть подробное и полезное видео “Как сделать идеальный белый крем”

Шаг 3. Выбираем краситель

• Чтобы окрасить ганаш в светлые и пастельные оттенки — используем любой краситель, сухой жирорастворимый или гелевый водо- или жирорастворимый. Если вам нужен холодный оттенок — желтизну ганаша лучше заранее нейтрализовать.
• Чтобы окрасить ганаш в тёмные насыщенные цвета — используем только сухие жирорастворимые красители. Желтизну ганаша можно не убирать, они настолько пигментированы что перекроют её, даже если вам нужно намешать холодный синий цвет.
  Ни в коем случае не используем диоксид, он приглушает пигмент, поэтому окрасить крем с диоксидом в темный оттенок будет очень сложно.

Шаг 4. Добавляем краситель

Гелевые — обычно достаточно добавить и перемешать силиконовой лопаткой. Если нужно окрасить большое количество крема, или если краситель пошел крупинками, используйте блендер.
Порошковые — обязательно пробиваем ганаш блендером, пока не разойдутся все крупинки красителя.

Перед тем как добавить краситель в основную массу, протестируйте его на совсем небольшом количестве ганаша. Сделать это можно так: нанесите на подложку около 1 чайной ложки крема, добавьте краситель и разотрите крем лопаткой или спатулой. Так вы увидите оттенок красителя и насколько он пигментирован

Шаг 5. Регулируем насыщенность и оттенки
Добавляйте краситель по чуть-чуть, особенно если работаете с ним впервые и не знаете насколько он пигментирован. Учитывайте что ему нужно время чтобы равномерно распределиться в массе и полностью раскрыть свой пигмент.
Также стоит учитывать освещение. Самый надежный способ оценить цвет —выключить весь свет и намешать его при естественном дневном свете.

Шаг 6. Отдых
Дайте ганашу постоять 15-30 минут, чтобы цвет проявился полностью.
Это необязательный шаг, не во всех случаях оттенки заметно меняются, но желательный, особенно для новичков. Приобретя опыт, вы научитесь предугадывать как изменится цвет.

ИТОГИ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Подводя итог, можно сказать, что окрашивание ганаша — это не просто технический процесс, а часть творческого подхода к созданию десерта. Цвет помогает задать настроение и подчеркнуть идею. Главное — понимать, с какой основой вы работаете, и выбирать краситель, подходящий именно под ваш рецепт.

Какие красители мы используем
В своей работе чаще всего мы используем порошковые жирорастворимые и гелевые водорастворимые красители. Они идеально подходят для ганаша: дают стабильный, предсказуемый результат и не влияют на консистенцию.
Дополнительный плюс — универсальность.
Этими красителями можно окрашивать практически всё: изомальт, мастику, шоколад, велюр, любые виды кремов и глазурей. Нет нужды держать кучу разных красителей — это усложняет хранение и закуп. Проще иметь несколько универсальных, которые подходят для любых задач и всегда дают отличный результат.

От чего мы отказались
Сухие водорастворимые и гелевые жирорастворимые мы практически не используем.

• Сухие водорастворимые часто вводят в заблуждение внешним видом: например, зелёный краситель выглядит как оранжевый порошок. При спешке или большой загрузке баночки легко перепутать, особенно если работаете сразу с несколькими цветами.
• Гелевые жирорастворимые реже встречаются в продаже и по свойствам почти не отличаются от гелевых водорастворимых. Поэтому держать их отдельно обычно нет смысла, только если ради каких-то красивых оттенков. У нас такой есть — чистый и яркий фиолетовый цвет, который мы не смогли найти ни в одном водорастворимом красителе.

СОВЕТЫ ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ

Если вы только начинаете, не спешите скупать все виды красителей подряд. Начните с базового набора гелевых водорастворимых и порошковых жирорастворимых красителей основных цветов — этого вполне достаточно, чтобы смешивать любые оттенки и уверенно окрашивать разные материалы. Отдельно стоит приобрести диоксид титана и бамбуковый уголь. А для ярких и чистых цветов нам нравится использовать неоновые красители — они, кстати, относятся к универсальным, так как на 90% состоят из пигментов растительного происхождения, так что не стоит их бояться.

Со временем вы поймёте, какие оттенки используете чаще всего, и сможете сформировать свой идеальный набор красителей.

ОСЕННИЙ ГРАДИЕНТ И ВЫБОР КРАСИТЕЛЕЙ

Слева торт сгенерированный нейросетью по нашему промпту, справа — наш торт

В этом торте мы использовали только сухие жирорастворимые красители.
При окрашивании ганаша важно не смешивать в одной массе разные типы красителей — это может повлиять на текстуру. Нам же нужно было намешать оттенки, которые хорошо сочетались между собой и плавно переходили друг в друга.

Палитра ганаша
Всего для этого торта мы подготовили четыре основных оттенка ганаша: бордовый, оранжевый, розовый и белый.

• Бордовый — ганаш без диоксида, окрашен смесью красного, коричневого и розового красителей.
• Оранжевый — сочетание оранжевого и жёлтого красителей с небольшим количеством диоксида титана для плотности цвета.
• Розовый — ганаш с диоксидом, с розовым красителем и добавлением оранжевого крема, чтобы оттенок стал теплее и ближе к персиковому.
• Белый — классический ганаш с диоксидом титана, без добавления цвета.

После окрашивания мы смешивали кремы между собой, чтобы получить больше переходных оттенков.

А внутри был наш морковно-облепиховый торт с ароматным, сочным бисквитом и лёгкой кислинкой облепихи. И шоколадный с воздушным муссом из манго и прослойкой из маракуйи. Они идеально дополнили осеннее оформление.

Купить уроки с начинками, которые мы готовим для наших заказчиков можно здесь. Там же можно найти и другие интересные уроки для начинающих кондитеров.

Надеемся, эта статья оказалась для вас полезной. Заглядывайте на наши каналы в YouTube и RuTube — там вы найдёте ещё больше полезных видео об окрашивании кремов и других кондитерских техниках.