«Хлеб да капуста лиха не пустят» – гласит старинная русская пословица. Этот чудесный овощ служит человечеству в течение многих тысячелетий. Трудно представить, но ученые утверждают, что капусту ели еще первобытные люди в каменном и бронзовом веках. Древние письмена и археологические исследования свидетельствуют о том, что капуста, по всей вероятности, распространилась из Атлантического и Средиземноморского побережья Европы и Азии. До сих пор можно встретить в природе дикую капусту – небольшое растение с плотными листьями в виде розетки на территории Турции, Сирии, Греции, Франции.
Как сельскохозяйственную культуру капусту начали выращивать в древнем Египте. Как овощ тогда называли – неизвестно, нынешнее название происходит от кельтского «кап» – глава, предводитель. Много веков люди, культивируя растение, отбирали самые здоровые и крепкие экземпляры, размножали их, применяя различные методы селекции. Каких только сортов капусты нет сегодня – белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби… Еще римляне выращивали некоторые из них, точно известно, что патриции поедали кочанную, листовую капусту и брокколи. «Из всех овощей – первый», – так называл капусту древнеримский политик и писатель, непримиримый враг Карфагена, Марк Порций Катон Старший. В своем трактате «Земледелие» он дает сельскохозяйственные советы и указания, особо восхваляя капусту и ее целебную силу.
Римляне вообще полагали, что тот, кто постоянно будет употреблять капусту, непременно станет храбрым и сильным, не будет болеть. Этому способствовали легенды об армии Александра Македонского, в рационе которой присутствовала капуста и чеснок. В Древнем Риме капусту широко использовали и для питания, и для лечения, считая ее полезной и способной поддерживать стойкость организма ко многим заболеваниям, устранять бессонницу, успокаивать головную боль. Врачи рекомендовали включать капусту в детское питание, поскольку от нее дети «становятся крепкими».
Южные племена славян узнали о капусте от греческих колонистов, которые завезли ее в Крым и другие районы Причерноморья. Греки симпатизировали овощу, а знаменитый философ Пифагор, развивший собственную теорию о полезном питании, считал, что капуста помогает «поддерживать бодрость и веселое расположение духа». Из Причерноморья такое «веселое» растение быстро распространилась по территории Киевской Руси, здесь ее признали намного раньше, нежели в странах Западной Европы.
Капусту высоко ценили на Руси, причем открыли много целебных свойств. Так, в «Изборнике» князя Святослава (XI ст.) отмечено, что ее следует употреблять при недугах сердца, язве желудка. Считалось, что свежая капуста и ее сок приносят облегчение при геморрое, заболеваниях печени, селезенки, дыхательных путей, полезны при бессоннице, лечат экзему, золотуху, ожоги. А то, что капуста укрепляет десны и зубы, предотвращает возникновение цинги, – знал чуть не каждый русич. В травнике XVII века «Прохладный вертоград» о капусте писали, что она «отверзает утробу, разбивает мокроты, побуждает мочу и ветры, вареная нутро мягчит».
Сегодня в народной медицине капусту традиционно считают полезной при язве желудка, заболеваниях печени, сахарном диабете, авитаминозах, водянке, подагре, воспалительных заболеваниях. Сок капусты способствует заживлению ран, язв, ожогов. Капустные листья используют при высокой температуре, для болеутоляющих компрессов.
Чем же объяснить такое всесилие невзрачной капусты? Конечно, прежде всего, фантастическим химическим составом! В капусте содержится достаточно много клетчатки (до 2 %), легко усвояемых белков (до 2,5 %). Растение содержит фитонциды, ферменты, жиры, аминокислоты, органические кислоты: яблочную, лимонную, янтарную, глюкуроновую, хлорогеновую, кофейную, муравьиную и тартроновую. В капусте – потрясающий состав микроэлементов: калий, фосфор, кальций, йод, сера, натрий, магний, марганец, железо, серебро, олово, медь, свинец, титан, молибден, никель, ванадий. По наличию витаминов капуста также стоит в первом ряду целебных растений. В ней много витамина С (не меньше, чем в лимонах), В1, В2, В6, Е, К, Н, U, есть бета-каротин.
Применения капусты в диетическом питании требуют, в первую очередь, сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные заболевания. Ведь клетчатка, которой в капусте так много, весьма активно, но при этом очень мягко, стимулирует кишечник, что особенно важно при запорах и геморрое. Клетчатка в целом благотворно воздействует на моторику и микрофлору кишечника. Единственное предостережение: способность капусты увеличивать кислотность желудочного сока не позволяет давать ее больным, у которых повышенная кислотность желудка.
Тартроновая кислота препятствует превращению сахара в жир и предохраняет организм от ожирения. Однако следует помнить, что эта кислота неустойчива при тепловой обработке, поэтому капустные салаты для похудения надо есть только в свежем виде.
Калий, как известно, дает возможность активизировать действие многих ферментов, а если его не хватает в организме, человек быстро утомляется, начинают болеть мышцы. Вот почему капусту рекомендуют сердечникам. Излишки жидкости выводятся из организма благодаря минеральным солям и, прежде всего, солям калия. В овоще мало азотистых соединений, поэтому он необходим при нарушениях водно-солевого баланса, при болезнях почек и сахарном диабете.
Количество йода делает капусту незаменимой в питании больных с нарушениями щитовидной железы, а наличие меди помогает больным с поражением нервной системы.
Витамин С, кстати, не разрушается в квашеной капусте, поэтому с давних пор каждая хозяйка запасалась на зиму этим продуктом.
По химическому составу сорта капусты немного разнятся содержанием микроэлементов и витаминов. В зависимости от продолжительности периода роста и назначения капусту делят на ранние, средние и поздние сорта.
В нашей стране наиболее распространена капуста белокочанная. Именно белая капуста пришлась когда-то по вкусу нашим предкам. Употребляли ее в свежем виде, квашеную, тушеную, подавали к рыбным и мясным блюдам. Во время длительных постов население питалось разнообразно приготовленной капустой. У бедных людей капуста была на столе круглый год – «капуста не пуста, сама лезет в уста». Что же касается диабетиков, то белоголовая капуста, благодаря малому содержанию углеводов – один из самых желанных овощей в ежедневном меню.
Однако самой вкусной и самой полезной при диабете считается брюссельская капуста. Кроме широкого спектра витаминов (содержание витамина С в три раза выше, нежели у белокочанной), есть в брюссельской капусте ферменты, многие органические кислоты, белки, которые легко усваиваются. Считается, что по вкусовым качествам и по питательности супы и бульоны из этой капусты не уступают куриным. В особенности рекомендуется соединение овоща с морковью, салатом, фасолью. Брюссельскую капусту употребляют в вареном виде, она отличается приятным запахом. Маленькие кочанчики диаметром от 2 до 4 см украсят любой изысканный стол.
Красноголовая капуста используется в свежем, тушеном и маринованном виде. Она превышает по содержанию витамина С белокочанную в 2 раза, а по количеству каротина – в 4 раза. Однако клетчатка краснокочанной капусты гораздо грубее, чем у других сортов. Следует также иметь в виду, что под действием кислоты темно-фиолетовый или темно-красный с фиолетовым оттенком цвет листьев краснокочанной капусты светлеет и становится свекольно-красным.
У кольраби вместо кочана – надземный стеблеплод, именно его тушат, жарят и фаршируют. Кому по душе савойская, пекинская капуста, брокколи, – ешьте на здоровье, они очень полезны и питательны.
Отдельно хочется отметить цветную капусту, которую вывели сирийские феллахи еще в седую древность. Этот сорт долго называли сирийской капустой. Авиценна рекомендовал употреблять цветную капусту при 99 болезнях. В ней свыше половины азотистых веществ составляют легко усваиваемые белки. Широк витаминный набор (РР, С, В1, В2, В3, В6), присутствие солей калия, магния, фосфора, йода, кобальта и веществ, которые регулируют уровень сахара и холестерина, делают цветную капусту бесценным диетическим продуктом, особенно для диабетиков. По питательности цветная капуста намного превосходит белокочанную. Одна незадача – долго чистить. Цветную капусту надо старательно обчищать перед приготовлением, отрезать листочки и удалять все потемневшие части. Кочан отрезают, отступив 1 см от начала разветвления головки. Чтобы быстро удалить гусениц, очищенную капусту надо погрузить на 15–20 минут в холодную подсоленную воду.
Кстати, у белокочанной капусты тоже надо удалить пораженные и грязные листки, надрезая их у основания. Лучше разрубить кочан пополам и из каждой половины вырезать пораженные места. Очищенную капусту тщательно промывают в холодной воде, а уж потом шинкуют.
📌Но! Капуста — это не просто «витамин с грядки». Вот подборка действительно необычных и интересных фактов о ней, которые вас удивят.
☑️Исторические и культурные курьезы
1. Древнейший «продукт быстрого приготовления».
Древние римляне не расставались с капустой даже в военных походах. Они квасили её в больших количествах, и этот продукт был главным источником витаминов для легионеров, спасая их от цинги. Можно сказать, что квашеная капуста была прообразом современных армейских пайков.
2. Капуста как мера длины.
В Древнем Риме существовало шуточное выражение «от капусты до...», означавшее «от начала до конца». А ещё знаменитый философ Пифагор не только доказывал свои теоремы, но и, по некоторым источникам, писал трактаты о капусте и считал, что она придаёт бодрости и укрепляет дух.
3. Капуста против похмелья.
Этот факт подтвердят многие любители народной медицины и не только. В квашеной капусте и её рассоле содержится огромное количество электролитов и ферментов, которые помогают печени перерабатывать токсины. Именно поэтому рассол так популярен как средство от похмелья.
☑️Научные и биологические диковинки
1. Капуста и... кока-кола — родственники?
Да, это правда! Все растения семейства Крестоцветные (капуста, брокколи, кольраби, редька, хрен, васаби) содержат химическое вещество, называемое глюкозинолат. При повреждении листа (например, при нарезке) оно распадается с образованием горчичных масел, которые дают характерный острый вкус и запах. Эти же масла являются природными инсектицидами. А вот у бразильского ореха это вещество в больших количествах превращается в... цианид. Эволюция — удивительная штука!
2. Все капусты — одна и та же.
Это, пожалуй, самый удивительный факт. Кочанная, цветная, брокколи, брюссельская, кольраби и даже листовая кале — это один биологический вид: Brassica oleracea. Просто за тысячи лет селекции люди выбирали и закрепляли разные её части:
· Кочанная капуста — почерневшие верхушечные почки.
· Цветная капуста и брокколи — недоразвитые соцветия.
· Кольраби — разросшийся стебель (стеблеплод).
· Брюссельская капуста — боковые почки на длинном стебле.
· Кале — обычные листья, не сформировавшийся кочан.
3. Капуста-гигант.
Капуста способна вырастать до гигантских размеров. Рекорд принадлежит американскому фермеру Скотту Роббу, вырастившему в 2012 году кочан капусты весом 62,71 кг. Это больше среднего веса человека!
4. Капуста как индикатор здоровья.
Фитонциды, содержащиеся в капусте, обладают антибактериальными свойствами. А ещё сок капусты используют в народной медицине для проверки состояния желудка. Считается, что если после его употребления возникает сильная изжога и дискомфорт, это может сигнализировать о проблемах.
☑️Забавные и неожиданные факты
1. Капустный парфюм.
Запах варящейся капусты нравится далеко не всем, но у него есть свои поклонники. Существуют парфюмерные компании, которые пытались создать духи с нотами капусты, чтобы передать запах свежести и дождя в огороде. Впрочем, массового успеха такие ароматы пока не снискали.
2. Капуста вместо погремушки.
В старину на Руси младенца, который плохо спал, перед купанием заворачивали в капустный лист. Считалось, что это успокаивает и придает сил. А после лист относили к курятнику — «петуху скормить», чтобы дитя было бодрым.
3. «Капуста» в сленге.
В английском сленге слово «cabbage» (капуста) может означать деньги. А выражение «use your cabbage» дословно переводится как «используй свою капусту», то есть «шевели мозгами». Связь проста: голова (head) и кочан капусты (head of cabbage) — выглядят очень похоже!
Будьте здоровы!
Питайтесь разнообразно и правильно!
Делитесь в комментариях своими любимыми рецептами блюд из капусты. 🥦🥬