…И “дубовой”, жесткой не бывает. Да, я сама удивилась: не думала, что такие мелочи влияют на вкус капусты. На вкус - и на хруст, сочность. И на ее белизну. Маленькие хитрости для засолки капусты - нехитрые, но полезные.
Хитрость 1. Ширина нарезки зависит от капусты
Да, от сорта зависит.
Выбор метода нарезки (шинковки) - это альфа и омега дел засолочных. От него зависит, быть капусте жесткой или мягкой, белоснежной - или желтоватой. И если капуста быстро перекисает - однозначно причина и в нарезке. И другие есть - но и это важно.
И “как обычно” шинковать не нужно: к каждой капустине нужен свой подход.
Да, любую капусту для засолки не нужно шинковать ювелирно тонко, будто для свежего салата. При засолке она размягчается быстро, быстро пожелтеет - и быстро “перемелется” даже в холодильнике.
Так вот. Все зависит от капусты. Если головка крупная, с крупными толстыми листьями и толстыми прожилками - такой подойдет более тонкая нарезка. И если не слишком сочная капуста.
Если капуста помягче, очень сочная чуть подсохшая, головки небольшие и без крупных жестких прожилок - нужна более широкая шинковка.
Это ошибка моей свекрови: шинкует она не слишком тонко - широко, размашисто так, от души. И часто приходится квасить не в собственном соку, а заливать рассолом: сока мало, даже если хорошенько умять. И выбор сорта тоже влияет.
А вот мама шинковала меленько, ювелирно. У нее была вкуснейшая капуста, в собственном соку квасилась. И красивая - хоть на выставку.
Да вот только быстро теряла хруст, размягчалась. И перекисала, и белоснежный цвет тоже терялся.
Вот поэтому и говорю: даже в пределах одного урожая все головки могут быть разными. И сорта разные: нужен разный подход. А с покупной так тем более :)
Хитрость 2. Капусту нужно обмять, но не слишком энергично
И как наполнить банки с капустой.
Когда мы солим капусту, ее нужно обминать. Мягко так: чуть посолили - перемешали, обминая. На вкус попробовали - и снова перемешиваем, обминая.
Да, классические пропорции - 1 столовая ложка соли на килограмм капусты. Или 25-30 г в среднем.
Не всегда они работают, правда. Капуста разной жесткости, плотности, с разной толщиной листа - она по-разному просаливается. Поэтому обязательно нужно уминать и пробовать капусту и капустный сок “на соль”: достаточно ли или еще нужно.
А главное - смотреть, сколько выделяется сока. Если мало - такой капусте нужно больше соли, если мягковата и слишком сочная - чуть меньше.
Но соли добавляют не более 30 г. Если соли более 3% в капусте, процесс молочнокислого брожения будет замедлен.
Да и капуста будет жесткой, “железной”, “дубовой”.
И если чересчур мало соли - капуста будет мягкой, может быть склизкой - и может вовсе не удастся.
А еще - ориентируются на свой вкус. Что интересно - это работает. Пересоленная капуста будет дубовой, жесткой, медленно солится. Недосоленная - будет мягкой, не будет хрустеть, может быть склизкой.
Важно. Наполняя банку, капусту нужно хорошо уминать. Так, чтобы она была полностью покрыта соком. И чтобы не оставалось ни одного пузырька воздуха. Воздух в банке ведет к порче, размягчению, к склизкой капусте :)
Хитрость 3. Главное - не передержать
И как накалывание влияет на хруст и пригодность к хранению.
Вот многие спорят, спорят… У одних в условиях квартиры готова капуста через 4 дня. Некоторые на третий день в холодильник ставят.
А где правда? А правда в капусте :)
Да, в сорте капустном - и в температуре, при которой капуста квасится. Чем холоднее, тем медленнее - и наоборот.
Вот поэтому нужно не на дни прошедшие смотреть, не на календарные сроки - а на готовность капусты. И не рассчитывать, что в холодильнике капуста “дойдет”, лучше просолится.
Отправляют в холодильник капусту тогда, когда пена перестала выделяться. Когда нет ее на поверхности: у горлышка банки должна быть тишь да гладь :)
Да, в холодильнике капуста станет мягче: она не “квасится” - нет работы молочнокислых бактерий, а размягчается. И она постепенно теряет хруст, становится мягкой - если мы передержали ее в тепле. Или станет сочнее, с приятным хрустом лишь к концу банки, когда мы добрую часть уже съели :)
А нужно ли накалывать? Часто говорят, что не нужно. И очень зря.
Молочнокислые бактерии разлагают сахара на углекислый газ и молочную кислоту. И - образуется сероводород: это бактерии разлагают серосодержащие аминокислоты.
Молочная кислота и делает капусту “квашеной”. А вот углекислый газ должен покидать капусту - и сероводород тоже.
Да, СО2 запаха не имеет: тот газ, что нам в квартиры подается в дома - он с добавками специальными, чтобы “услышали” его в случае чего.
А вот сероводород имеет запах - достаточно специфический, и избавляться от него нужно накалыванием (прокалыванием до самого дна).
Важно: если не дать выход газам, капуста будет размягчаться - не говоря уже о худших вкусовых качествах.
А еще - если не накапливать, газы будут собираться у поверхности, приподнимая верхний слой капусты в банке. Будет попадать воздух, и капуста может портиться, быстро размягчаться, ослизняться.
Поэтому - накалывать нужно. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!