Жареная картошка – это один из самых известных и популярных гарниров во всем мире. Однако универсальное блюдо с золотистой корочкой получается не у каждого. Шеф-повар Евгений Мельников рассказал, как избежать кулинарного провала.
«Первая ошибка – это «мокрый» старт. После промывки картофельные палочки надо просушить на бумажном полотенце. В противном случае вода «встретиться» с раскаленным маслом и даст ненужный парниковый эффект. Вторая распространенная ошибка – «коммуналка на сковородке». Если картофелины лежат плотно, температура масла понижается. Чтобы этого не произошло, дайте каждому ломтику личное пространство. Лучше пожарить в два захода на свободе, чем устроить массовую давку», – говорит эксперт.
Во время готовки важна каждая мелочь. На результат можно повлиять даже неудачно выбранное масло. Например, оливковое имеет низкую точку дыма из-за чего картошка будет горчить. Что касается сливочного масла – оно, по мнению шеф-повара, для долгой жарки не годится, лучше выбирать рафинированное, подсолнечное, кукурузное, рисовое или топленое масло – ГХИ.
«Жарка картофеля начинается с хорошо разогретого масла. Если при контакте с ломтиком оно не «шипит» и не образует пузырьки – еще рано. Торопиться не стоит и с солью. В начале ее лучше не добавлять, так как она вытягивает влагу. Идеальный момент наступит после выкладывания картошки на бумажное полотенце. Это позволит убрать лишнее масло и обеспечит кристаллам соли идеальную «посадку» на горячей поверхности», – говорит Евгений.
Чтобы добиться равномерного «загара» картофель нужно постоянно и аккуратно перемешивать. Определить его готовность можно вилкой, проткнув ей самый толстый ломтик. Он должен быть хрустящим снаружи и мягким внутри.
В конце жарки идеальному гарниру надо «подышать» – перекладывать его в глубокую тару и закрывать крышкой не желательно, ведь это нарушит весь трудоемкий процесс и картофелины превратятся в вялых «меланхоликов»