Мы покупаем её, потому что считаем, что это «доступный белок», «полезно» и «недорого».
А потом готовим и начинается непонятное.
Жаришь — она суховата. Готовишь на пару — пресность, вкус диетического меню. В кляре — чувствуешь одну оболочку, а рыба где-то там. Вроде бы и рыба на столе, но удовольствия нет.
Я нашла способ превратить минтай в блюдо, которое не стыдно подать на стол. Рыба получается нежной, сочной и по вкусу не уступает дорогим сортам.
Секрет не в том, что вы готовите, а в том, как. И он состоит из двух шагов, которые мы часто пропускаем.
Ошибка: Мы "убиваем" то, чего и так нет
Почему лосось сочный? В нем жир. Почему минтай сухой? В нем нет жира. Это постный, диетический белок.
Когда мы берем этот постный белок и кидаем на раскаленную сковороду, что происходит? Вся та влага (вода), которая была в рыбе, мгновенно испаряется. Мы получаем "резиновую" подошву.
Наша задача: не дать влаге уйти.
Секрет №1: "Солевая баня" (Брайнинг)
Это — главный трюк всех шеф-поваров. Прежде чем готовить любую постную рыбу или куриную грудку, они ее "замачивают". Но не в воде, а в брайне.
Звучит "по-ресторанному", делается за 1 минуту.
Что это: Простой раствор соли и сахара. Как приготовить:
- На 1 литр холодной воды
- 2 ст. ложки соли (крупной)
- 1 ст. ложка сахара
Растворяем. Всё.
Что делаем: Размораживаем филе минтая (или трески) полностью. Опускаем его в этот "брайн" на 20-30 минут. (Не дольше, иначе пересолится!).
Что происходит (кухонная "магия"): Соль меняет структуру белка. Он "разбухает" и впитывает влагу. Но главное — во время жарки этот "новый" белок будет удерживать влагу внутри, а не "выплевывать" ее на сковороду. Плюс сахар даст нам красивую карамельную корочку.
Секрет №2: "Запечатывание" (Никакой муки!)
Мы привыкли обваливать рыбу в муке, чтобы "была корочка". Это — ошибка. Мука горит, тянет на себя масло и не дает "той самой" ресторанной корочки.
Как делаем:
- Достаем рыбу из "брайна". Тщательно! Очень тщательно промакиваем ее бумажными полотенцами. Филе должно быть абсолютно сухим. Это ключ к корочке.
- Солим (чуть-чуть!) и перчим.
- Раскаляем сковороду (в идеале — чугунную) с ложкой растительного масла.
- Кладем филе на сковороду (если есть кожа — кожей вниз). И НЕ ТРОГАЕМ!
- 3-4 минуты. Нам нужна "стабильная" корочка.
А теперь — "лососевый" финт: 5. Переворачиваем рыбу. Убавляем огонь. 6. Кидаем на сковороду кубик сливочного масла (50 г), 2 раздавленных зубчика чеснока и веточку тимьяна/розмарина. 7. Когда масло растает, наклоняем сковороду и, как в ресторане, начинаем ложкой "поливать" рыбу этим кипящим ароматным маслом.
Что в итоге?
Через 2-3 минуты такой "бани" рыба готова.
Что мы получили:
- Снаружи: Не "мучной" кляр, а тончайшую, хрустящую, карамельную корочку (спасибо сахару и сливочному маслу).
- Внутри: Невероятно нежное, сочное, "влажное" мясо, которое распадается на лепестки от вилки (спасибо "брайну").
- Аромат: Никакого "скучного" запаха минтая. Только аромат сливочного масла, чеснока и трав.
Закройте глаза — и вы не отличите это от дорогой трески или палтуса из ресторана. И уж точно "лосось" будет "нервно отдыхать в сторонке" по соотношению цена/качество.
А у вас есть свой "секрет" приготовления "скучной" рыбы? Как вы боретесь с ее сухостью?
Поделитесь своими лайфхаками в комментариях!
Сохраняйте эти два "шефских" приема, ставьте лайк, если вам надоела "картонная" рыба, и подписывайтесь на "Вкусовые открытия".
P.S. Кстати, я знаю, что многим удобнее готовить, когда рецепт не в длинной статье, а в виде короткого видео или пошаговых фото.
Все такие наглядные "шпаргалки" я собираю в своем Telegram-канале "Вкусовые открытия". Там ничего лишнего — только видео и фото, которые удобно держать под рукой на кухне. Заглядывайте, если вам так удобнее!