Кулинарная Легенда

📜 Кулинарная Легенда: «Дунпо Жоу» — Поэзия Вкуса и Долголетия 🐷

«Дунпо Жоу» – это не просто блюдо, это съедобная легенда, запечатленная в кулинарной истории Китая. Родом из богатых традиций провинции Чжэцзян (регион Ханчжоу), эта красная тушеная свинина является вершиной искусства "красного тушения" (хонгшао). Ее глубокий, сладко-соленый, карамельный вкус и тающая текстура делают ее желанным гостем на самых важных праздниках и банкетах, символизируя процветание и удачу.

История, Созданная Поэтом

Уникальность «Дунпо Жоу» неразрывно связана с именем его предполагаемого создателя — великого государственного деятеля, художника и поэта династии Сун, Су Ши (известного как Су Дунпо, 1037–1101 гг.).

Су Дунпо был не только гением пера, но и выдающимся гурманом, который, по легенде, ценил простоту и глубину вкуса. Его жизнь была полна взлетов и падений, ссылок и возвращений. Именно во время одной из его ссылок, когда он служил в Ханчжоу, а затем в Хуанчжоу, поэт изобрел или, по крайней мере, популяризировал этот способ приготовления свинины.

Легенда гласит, что Су Дунпо, получив в дар большое количество свинины, приготовил ее, используя много вина Шаосин (местный специалитет) и медленно тушил ее в течение долгого времени. Свои записи о процессе он даже изложил в стихотворной форме. Мясо получилось столь ароматным и нежным, что, когда он вернулся в Ханчжоу и восстановил там Западное озеро, местные жители приготовили ему это блюдо в благодарность. С тех пор блюдо, воплощающее его любовь к жизни и вкус к простым удовольствиям, носит его имя.

🔪 Магия Медленного Огня: Полный Рецепт «Дунпо Жоу»

Для приготовления этого изысканного и нежного блюда Вам потребуется терпение и свиная грудинка (800 – 1000 г) с хорошими прослойками жира и обязательной кожей.

Ингредиенты:

Вам понадобится 4 стебля зеленого лука и 8-10 ломтиков свежего имбиря для ароматизации. Для соуса возьмите 150 мл рисового вина (Шаосин), 100 мл воды или куриного бульона, 3 ст. л. темного соевого соуса (для насыщенного красного цвета), 2 ст. л. светлого соевого соуса (для солености) и 3 ст. л. каменного или коричневого сахара (для карамелизации и баланса вкуса). По желанию добавьте 1-2 звездочки бадьяна (анис).

Шаг 1: Подготовка мяса

Начните с нарезки грудинки на ровные, крупные кубики размером примерно 4х4 см — это традиционно для идеальной подачи. Далее следует бланширование: положите куски мяса в холодную воду, доведите до кипения и проварите 5 минут, чтобы удалить излишки крови и примеси. Слейте воду, промойте куски теплой водой и тщательно обсушите. Если хотите, чтобы мясо гарантированно сохранило свою форму при долгом тушении, каждый кусок можно обвязать кулинарным шпагатом.

Шаг 2: Карамелизация и Ароматизация

Это важный этап для получения знаменитого глянцевого цвета. В кастрюле с толстым дном или воке нагрейте 1 ст. л. растительного масла. Добавьте сахар и растопите его на среднем огне до получения темной, янтарной карамели. Когда карамель готова, аккуратно выложите куски свинины и быстро обжарьте их со всех сторон. Мясо должно приобрести красивую, глянцевую корочку.

Шаг 3: Тушение (Медленное томление)

Истинная магия блюда происходит именно здесь.

1. Подготовка горшка: На дно чугунной кастрюли или глиняного горшка выложите целые стебли зеленого лука и ломтики имбиря. Эта подушка добавит аромат и предотвратит пригорание.
2. Укладка мяса: Выложите карамелизованные куски свинины кожей вверх поверх лука и имбиря.
3. Соус и Заливка: В отдельной миске тщательно смешайте рисовое вино (Шаосин), темный и светлый соевый соус, воду/бульон и бадьян. Залейте свинину полученным соусом — жидкость должна почти полностью покрыть мясо.
4. Томление: Доведите соус до кипения на сильном огне, затем немедленно уменьшите огонь до минимального – мясо должно едва заметно "булькать". Накройте крышкой и тушите от 2,5 до 4 часов. Длительное, медленное приготовление позволяет коллагену полностью раствориться, делая мясо невероятно мягким и тающим. Периодически, но очень осторожно, проверяйте уровень жидкости и, если необходимо, добавляйте немного горячей воды или вина.

Шаг 4: Подача

После того как мясо готово, осторожно выньте его. Если соус получился слишком жидким, его можно упарить на сильном огне, пока он не загустеет до желаемой консистенции и не станет глянцевым. Подавайте горячее «Дунпо Жоу» в порционных мисках, полив густым, ароматным соусом. Традиционно его подают с вареным рисом, чтобы впитать каждый кусочек драгоценного соуса, и украшают свежим зеленым луком.